“Il pomodoro non va messo in frigo, va mangiato caldo altrimenti perde ogni sapore e nutrimento, e diventa acido”. È un Cristiano Tomei in gran forma, sempre carico del suo piglio da “bacchettatore”, a lanciare il monito dal palco di C’è +Gusto per tutti a Torino, la prima edizione dell’evento de Il Gusto dedicato alla cucina free from. Protagonista di un talk, al fianco del pasticcere e volto tv Damiano Carrara e della direttrice del Gusto, Eleonora Cozzella, dedicato alla creatività senza limiti.

La lezione della natura

Lo chef stellato dell’Imbuto di Lucca prende in prestito il popolare ortaggio per sottolineare come “la nostra cucina delle radici è prevalentemente vegana perché un tempo di carne ce n’era poca. E il pomodoro era prezioso anche per il suo contenuto di zucchero, alimento raro durante la guerra. Oggi di zucchero ce n’è tanto a disposizione e allora viene messo ovunque, ma una volta non era così facile procurarselo”. Ecco che allora ogni alimento racchiude in sé un significato profondo e una storia che spesso riesce a sorprendere. “La cucina ha in sé il concetto di inclusione, non deve essere un’eccezione: sono stanco di vedere cartelli in cui si dice ‘qui puoi mangiare anche tu che hai questo o quel problema’ – tuona Tomei - Credo che chi cucina si debba dare agli altri. E in questo atto di donarsi, è fondamentale che tutti si sentano a proprio agio, nessuno escluso. L’altro giorno a pranzo abbiamo avuto una famiglia di quattro persone di cui tre non mangiavano gli amidi: quindi una vasta gamma di alimenti era bandita, dalle patate al mais, dal frumento fino al riso. E allora con lo staff abbiamo fatto una riunione, anche perché gli ospiti hanno scelto il nostro percorso di degustazione lungo, e ci siamo detti: e che problema c’è? Esistono tanti alimenti, prepareremo un menu su misura”.

Il racconto

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Basta guardarsi intorno

Qual è dunque il segreto per avere ai fornelli un approccio libero? Tomei non ha dubbi: “Bisogna essere consapevoli di quello che abbiamo, e non sostenibili”. Un esempio? La torta di ceci. “La cecina, da noi a Viareggio si chiama così, è un atto d’amore verso l’umanità: è naturalmente priva di glutine. Ed è squisita”.

“Lo chef vuole sottolineare che non c’è bisogno di andare a bussare alla porta dell’industria per preparare un menu gluten free, basta guardarsi intorno”, chiosa Cozzella. “Le bustine mi fanno sempre paura - aggiunge e conferma Tomei - Dobbiamo invece imparare dagli alberi e dalle piante che la cucina non è programmabile, soprattutto in tempi di crisi climatica. I capperi sono fioriti a giugno invece che ad agosto, i pomodori e il cavolo nero crescono in Alto Adige, è tragico ma a suo modo bello. Questo perché le verdure sono migranti, e quindi la cucina si deve muovere: è come noi, che non siamo mai uguali. Allo stesso modo, la ristorazione non può essere immobile. E questo stimola la creatività”.

L’analisi

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Gluten free 100%

Ha fatto una scelta radicale, in tema di cucina inclusiva, Damiano Carrara, pasticcere e volto di tv, giudice di Bake off, titolare dell’Atelier che porta il suo nome a Lucca, oltre ad altri negozi negli Usa. “Nella mia pasticceria, ogni dolce è gluten free – spiega l’imprenditore – è un locale molto inclusivo, chiunque può scegliere un dolce e mangiarlo. Una scelta difficile per noi: quando abbiamo aperto, pensavamo di creare un doppio laboratorio. Poi invece abbiamo preso una direzione unica, a favore del gluten free 100%. Ci siamo detti, buttiamoci. Moglie Chiara è celiaca, questo ha dato una spinta, ma io da sempre lavoro con il senza glutine. E il bello di fare questo tipo di cucina è non dover dire a nessuno: ‘no, questo non lo puoi mangiare’”.

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Per portare avanti un progetto del genere, fondamentali sono ricerca e sviluppo. “Ci sono diverse alternative al glutine – spiega Carrara – il sorgo, che mi piace molto, il grano saraceno, il miglio (che dopo la guerra si mangiava al posto del frumento) e il riso integrale. Un esempio? Il mio bignè senza glutine è una nuvola, non senti la differenza rispetto a quello tradizionale. E amatissima è la nostra torta di mele, che facciamo in tre versioni, fra cui quella con crema pasticcera. Sul piano dei salati, invece, vanno per la maggiore le focaccine fatte con lievito madre che hanno un sapore speciale, di grano cotto, e sono croccanti e golose”.

Insomma, per essere inclusivi basta accendere la creatività, guardare alle esperienze del passato e non smettere mai di fare ricerca: tre regole d’oro per tutelare la salute, le scelte etiche e sentirsi liberi e appagati.