Piatti eccellenti, grandi prodotti regionali, street food, vino spiegato in modo semplice, facendo leva su cultura e tradizione. E con il prezzo giusto. Carlo Cracco ha una strategia precisa per rilanciare il vino in questa fase storica in cui i consumi arrancano e il salutismo mette il bere all’angolo. Il vino non è alcol, è testimone della nostra cultura. E un alleato d’oro per il cibo. Ma a una condizione: non deve costare troppo. Con questa filosofia, insieme alla moglie Rosa Fanti sta portando avanti il progetto VistaMare, azienda agricola a Santarcangelo di Romagna, dove entro l’estate aprirà anche l’hospitality con piscina e un ristoro dove assaggiare i suoi piatti eccellenti.

Il personaggio

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Il vino vive una fase complicata, come si esce da questa crisi?

“La crisi del vino è un bel dilemma: siamo stati un po’ “ubriacati” dal boom del settore in passato e adesso bisogna stare più tranquilli. Anche sui prezzi bisogna cercare di non esagerare. Tutto aumenta e tutto andrebbe adeguato, ma se poi non lo vendi è un problema. La questione riguarda sia il prezzo di partenza dalle cantine sia i ricarichi nei locali, è una filiera che deve essere più performante: non dobbiamo mettere paletti, il vino va bevuto, punto. È chiaro che i costi aumentano, però bisogna mantenere un equilibrio, altrimenti succede che i ricarichi vanno fuori controllo: il ristoratore alza i prezzi perché non riesce a stare dentro, e alla fine il cliente fa fatica e beve meno o non beve. Io sono dell’idea di evitare eccessi, ma di bere poco e bene: meglio un buon bicchiere che mezza bottiglia di un vino che non mi dà nulla”.

Come si conquistano i giovani?

“È la partita più difficile, quella in cui devi lavorare di più, approcciando i ragazzi in modo molto corretto: far capire loro la cura e la pazienza che ci sono dietro. Non si tratta di alcol, ma di un prodotto della terra antichissimo, molto di più di tanti ortaggi che conosciamo, che nel tempo si è trasformato, diventando ciò che oggi beviamo e chiamiamo vino. Ha una storia straordinaria: non è solo una bevanda, è un prodotto dell’uomo, di grande cultura. Poi oggi non è facile approcciare questo mondo, perché di vino ce n’è tantissimo: non è facile comprendere cosa mi attira e perché lo scelgo, tante volte non lo sappiamo nemmeno. Ma già capire quello che ti piace ti permette di scegliere e indirizzare la tua curiosità. Assaggi un Sangiovese: com’è? Non è solo una tipologia, è un mondo. A Montalcino trovi l’espressione più strutturata, in Romagna più semplice e territoriale. Non è detto che uno sia meglio dell’altro, è una questione di gusto. Bisognerebbe insegnare ai ragazzi a bere, non solo per festeggiare. C’è tutto uno storytelling che spesso ci dimentichiamo”.

L’intervista

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Lei oggi è anche produttore con l’azienda romagnola VistaMare, qual è la lezione della vigna per uno chef?

“È un mestiere bellissimo. Lavorare la vigna è straordinario. È un ciclo che dura un anno, ma in realtà ha un valore molto più elevato perché devi capire la terra, il clima, le uve. Se non hai una profonda conoscenza del territorio e delle viti, non riesci ad avere un risultato davvero profondo. Noi produciamo circa diecimila bottiglie. Abbiamo cinque etichette: un rosé, due Sangiovese, un Cabernet Franc in purezza e il Trebbiano Fiamma Rossa. Quest’ultima è l’etichetta di punta, rende pochissimo, con vigne di sessant’anni, ma è unica. Voglio lavorare proprio sull’unicità dell’offerta. Ed entro l’estate apriremo un agriturismo con area ristoro e piscina”.

A tal proposito, oggi si tende a mangiare meno, ma proprio i giovani spesso guardano con maggiore interesse alla qualità. Che ruolo gioca lo street food?

“È molto importante e può essere strategico. Lo street food non deve essere per forza cibo spazzatura, chi lo pensa sbaglia. Si può fare street food di qualità senza scadere in cose che non c’entrano nulla con il territorio”.

Molti ristoranti di alta cucina perdono oppure rinunciano alla stella Michelin o cambiano formula, il fine dining è in crisi?

“Non credo che il fine dining sia in crisi, anzi. Funziona molto bene: come tutte le cose però va adattato ai tempi. L’alta cucina di 50 anni fa era diversa da oggi e tra 50 anni sarà ancora differente, è un’evoluzione. Il cuoco è uno dei pochi artigiani che rimangono. Ma per restare tale ha bisogno di supporto. Certo, non dobbiamo mangiare solo fine dining, ma è l’espressione più bella e personale di uno chef, è come un quadro. Non è arte, ma il meccanismo è lo stesso. È un lavoro che si è evoluto nel tempo e resiste, nonostante oggi si tenda all’omologazione, seguendo il flusso della società. Ma questa piccola enclave artigianale sopravvive all’appiattimento ed è un arricchimento. Come nel vino: c’è il grande e il piccolo produttore, espressioni diverse che convivono”.

Il caso Noma con la denuncia di abusi in cucina ha riaperto il dibattito sul clima nelle brigate, che idea si è fatto?

“Su questo tema sono intervenuto anche all’Università Cattolica di Piacenza. Non giudico, credo che la questione si commenti da sola. Il rapporto tra chef e giovani cuochi è un patto che si fa per farli crescere e trasmettere loro sapere ed esperienza. Nessuno è perfetto. Può succedere ovunque. L’importante è capire e migliorare”.