"Il cibo salverà il vino”. Carlo Cracco ne è convinto. In un momento in cui il settore enologico vive una fase di cambiamento tra calo dei consumi e nuove abitudini, lo chef vede proprio nella tavola e nella ristorazione la chiave per riportare equilibrio. "Cibo e vino vanno a braccetto - dice – Il vino è nato nei ristoranti e poi si è sviluppato anche fuori. Oggi bisogna tornare a quelle origini".

È con questo spirito che lo chef sarà protagonista a Vinitaly 2026 (Veronafiere, 12-15 aprile) dove guiderà il ristorante del Padiglione 1 Emilia-Romagna, oltre alla Piadineria VistaMare, spazio dedicato alla piadina romagnola che prende il nome dalla sua azienda agricola a Santarcangelo di Romagna.

Il passaggio di testimone è avvenuto simbolicamente nei giorni scorsi a Casa Maria Luigia, dove Massimo Bottura ha affidato a Cracco il racconto gastronomico della regione per l’edizione 2026 della manifestazione. "Per me Carlo è prima di tutto un amico – ha detto il super chef modenese – Un amico leale, presente, vero. In un tempo in cui amicizia e rispetto sono valori da custodire e difendere, sono felice di affidargli simbolicamente questo spazio. È un grande chef, ma soprattutto è un uomo che, insieme a Rosa (Fanti, la moglie di Cracco che con lui gestisce l’azienda agricola, ndr), ha saputo innamorarsi dell’Emilia-Romagna: una terra fertile di idee, di talenti da valorizzare e di prodotti straordinari. Una terra che continua a generare sogni".

La storia

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Per il ristorante a Vinitaly Cracco ha ideato due menu che attraversano i classici della tradizione regionale: uovo soffice con acqua di Parmigiano Reggiano Dop e aceto balsamico di Modena Igp, tagliatelle al ragù, zuppa inglese, e poi cappelletti ricotta e spinaci con formaggio di Fossa di Sogliano Dop, milanese di Vitellone Bianco dell’Appennino centrale Igp e Panciliegia VistaMare con mascarpone al vermut.

Accanto al ristorante, la Piadineria VistaMare porterà in fiera la Piadina romagnola Igp farcita con i grandi prodotti Dop regionali:

Prosciutto crudo di Parma Dop, Squacquerone di Romagna Dop e fichi caramellati; radicchio tardivo, Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, pesto di noci e Culatello di Zibello Dop; Squacquerone di Romagna Dop affumicato, albicocca candita e Asparagi verdi di Altedo Igp. Poi tre versione di cassone romagnolo: al Parmigiano Reggiano Dop, limone e noce moscata; al pomodoro e mozzarella; infine alle erbe.

Come nasce questo menu per Vinitaly?

"È una scelta legata al fatto che l’Emilia-Romagna è il territorio con più Dop e Igp di tutta Italia. È una regione che dal punto di vista del cibo e dei prodotti ha una storia pazzesca, quindi ho cercato di interpretare tutto questo mettendoci qualcosa di mio. Per esempio l’uovo lo facciamo con il Parmigiano trasformato in un’acqua più leggera: togliamo la parte grassa e rimane un liquido molto pulito, molto elegante. Poi aggiungiamo l’aceto balsamico e un po’ di radicchio, così si crea un piccolo mix tra tradizione e interpretazione.

Le tagliatelle al ragù sono un classico assoluto, soprattutto in Romagna. Io ormai mi sento abbastanza romagnolo, avendo casa lì e mia moglie che è romagnola. E poi la zuppa inglese, che è un omaggio a uno dei dessert più dolci e tradizionali di questa terra."

E il secondo menu?

"Il giorno dopo partiamo con cappelletti classici ricotta e spinaci. Aggiungiamo una grattugiata di buccia di limone, poi il Formaggio di Fossa di Sogliano che per me, dopo il Parmigiano, è il formaggio più buono della Romagna. Io sono molto legato anche allo squacquerone. È un formaggio molto eclettico, lo puoi usare dappertutto. È quasi un passepartout: se manca qualcosa lo aggiungi e funziona, anche sulla carne ad esempio. Non è un impegnativo e si presta a essere usato in tanti modi diversi, sia dolci che salati. Il Formaggio di Fossa invece è un ‘formaggione’ vero e proprio, ha una potenza incredibile, un po’ come il Parmigiano. Lo usiamo nella salsa e poi mettiamo un crumble di prosciutto crudo per dare croccantezza."

Perché la milanese in un menu emiliano-romagnolo, un omaggio a Cracco in Galleria a Milano?

"Abbiamo scoperto il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale, che è una carne davvero molto buona. Io non la conoscevo così bene e per me è stata una sorpresa. La facciamo alla milanese anche per dare un tocco di semplicità: siamo in fiera e volevo qualcosa di immediato. Sì, quasi un omaggio alla Galleria di Milano e a una certa idea di cucina diretta".

A Vinitaly porterà anche la piadina, che ruolo ha oggi lo street food in una fase storica in cui si tende a mangiare meno e in modo più easy?

"Questa è una cosa molto positiva. L’importante è mangiare prodotti che siano buoni e di qualità. Il territorio ti dà già tutto. Devi solo renderlo facile e accessibile."

I piatti saranno abbinati ai vini dell’Emilia-Romagna. Il vino però oggi vive una fase difficile, come se ne esce?

"La crisi del vino è un bel problema. Probabilmente ci siamo ubriacati un po’ troppo in passato e adesso bisogna stare più tranquilli (sorride, ndr). Un aspetto da tenere d’occhio sono i prezzi: bisogna cercare di non esagerare. Tutto aumenta e tutto dovrebbe adeguarsi, ma se poi il vino non lo vendi diventa un problema".

Il rapporto con i giovani è la sfida più grande, come si fa a conquistarli?

"Sì, è la partita più difficile. È lì che bisogna lavorare di più e spiegare bene cosa c’è dietro. Bisogna far capire la cura, la pazienza, la cultura che c’è dietro il vino. Non è solo alcol: è un prodotto della terra, antichissimo, molto più radicato di tanti ortaggi che oggi conosciamo. E in questo i giovani vanno guidati con la formazione".

Quindi il cibo può salvare il vino?

"Sempre. Il cibo e il vino vanno a braccetto. Il vino è nato nei ristoranti e poi si è sviluppato fuori. Oggi bisogna tornare alle origini, capire quello che sta succedendo e interpretare questo momento".

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Prima dell’estate aprirà l’agriturismo VistaMare, come sarà organizzata l’offerta?

"Abbiamo sette ettari vitati più ulivi, orto e frutta. In totale diciotto ettari. Stiamo finendo la ristrutturazione per aprire un agriturismo con quattro camere e una cucina con sette-otto tavoli. Contiamo di essere pronti prima dell’estate. Ci sarà la terrazza con la piscina, circondati dal verde delle vigne, dove rilassarsi nelle belle giornate. Stiamo anche finendo la tartufaia: abbiamo piantato circa trecento piante di tartufo nero scorzone. Ci vorranno due o tre anni per iniziare la produzione".