C’è un modo semplice per capire Bologna: sedersi a tavola. Non è solo un gesto quotidiano, ma un vero atto culturale. Da secoli, infatti, il capoluogo emiliano costruisce la propria identità attorno al cibo, trasformandolo in racconto, rito collettivo e persino strumento di rappresentazione sociale. Non a caso, tra i tanti soprannomi della città, quello di “la Grassa” resta il più evocativo.

È da qui che prende le mosse “Bologna Maxima – Storie, luoghi, segreti”, la nuova Guida di Repubblica diretta da Giuseppe Cerasa, da pochi giorni in edicola. Il volume dedica ampio spazio ad un racconto della città che non può prescindere dalla tradizione enogastronomica come intreccio di storia, saperi artigiani e convivialità. Un patrimonio che affonda le radici nel Medioevo, quando i banchetti aristocratici e le cucine delle corporazioni contribuivano a definire uno stile gastronomico opulento e raffinato, capace di unire abbondanza e tecnica.

La cucina bolognese è, prima di tutto, una cucina di mani. Quelle delle sfogline, custodi di un sapere tramandato di generazione in generazione, che trasformano uova e farina in una geografia di forme: tortellini, tagliatelle, lasagne. Piatti iconici, certo, ma soprattutto simboli di una cultura domestica che ha saputo diventare universale. Il tortellino, con la sua ricetta depositata, è forse il manifesto più noto: piccolo, preciso, codificato, eppure vivo, reinterpretato ogni giorno nelle cucine di casa e nei ristoranti.

Accanto alla pasta, c’è un mondo altrettanto identitario fatto di salumi, secondi e contorni. La mortadella, con la sua storia antica e la sua lavorazione disciplinata, rappresenta una delle eccellenze più riconoscibili. Il bollito misto racconta invece il lato conviviale della tavola, quello delle lunghe domeniche in famiglia, mentre la cotoletta alla bolognese – ricca, stratificata, generosa – sintetizza perfettamente l’idea di una cucina che non teme l’opulenza. E poi ci sono i piatti meno celebrati ma altrettanto radicati: i passatelli in brodo, la zuppa imperiale, il friggione. Preparazioni che parlano di stagioni, di recupero, di territorio. Perché la cucina bolognese è anche questo: un equilibrio continuo tra ricchezza e ingegno, tra materia prima e tecnica.

Per chi vuole immergersi davvero in questo universo, alcuni indirizzi diventano tappe imprescindibili. C’è l’Osteria dell’Orsa (via Mentana, 1/F), regno informale della pasta fresca, sempre viva e rumorosa; e la Trattoria Anna Maria (via delle Belle Arti, 17/A), autentico tempio della cucina tradizionale. Più defilato ma fondamentale è Al Cambio (via Stalingrado, 150), custode di una classicità rigorosa, mentre Da Cesari (via de’ Carbonesi, 8) rappresenta un equilibrio riuscito tra autenticità e qualità. Accanto a questi, l’Osteria Bottega (via Santa Caterina, 51) interpreta la tradizione con solidità e misura, mentre la Trattoria Aretusi (via Aretusi, 5) ne offre una lettura più contemporanea, attenta ma rispettosa delle radici. A completare il quadro, I Carracci (via Manzoni, 2), per una versione più raffinata e gastronomica della cucina bolognese, e Portici (via Indipendenza, 69), che ha fatto della pasta fresca e in particolare della tagliatella un vero segno distintivo.

Tra i luoghi più autentici della città c’è, poi, l’Osteria del Sole (vicolo dei Ranocchi, 1/D). Fondata nel 1465, è considerata la più antica osteria di Bologna e conserva ancora oggi un’anima popolare e conviviale. Qui il tempo sembra essersi fermato: si servono vini del territorio, ma senza cucina. Il rito è rimasto quello di una volta – il cibo si porta da fuori, acquistato nelle botteghe vicine – trasformando ogni tavolo in un piccolo banchetto improvvisato. Un’esperienza semplice e profondamente bolognese, dove la convivialità conta più di tutto.

Ma la guida insiste su un punto chiave: Bologna non è solo conservazione, ma anche evoluzione. La tradizione si rinnova grazie a cuochi e artigiani che reinterpretano i piatti senza snaturarli, mantenendo saldo il legame con il territorio. E questo si riflette anche nei luoghi della città, dalle osterie storiche ai mercati, dove il cibo resta un’esperienza condivisa, quotidiana, accessibile. “Bologna Maxima” accompagna il lettore proprio in questo viaggio, offrendo itinerari, storie e indirizzi che restituiscono il senso profondo di una città che si racconta attraverso il gusto. Perché a Bologna, più che altrove, mangiare non è mai solo mangiare: è entrare in una narrazione collettiva, fatta di memoria, piacere e identità.

La Guida è disponibile in edicola (14 euro più il prezzo del quotidiano), in libreria e online su Amazon, Ibs e sullo store ufficiale: repubblicabookshop.it/guide