Immaginate di sedervi al tavolo di un ristorante e di ordinare un antipasto, un primo, un secondo e un dessert. Poi immaginate che siano tutti dolci. È una delle nuove frontiere dell’alta cucina negli Stati Uniti, dove sempre più pastry chef costruiscono intere cene degustazione senza portate salate. Il Wall Street Journal racconta il fenomeno partendo da Nisei, il ristorante giapponese-americano di San Francisco dove lo chef David Yoshimura è già noto per il suo omakase stellato Michelin.

Da qualche tempo, però, chi si siede al bancone può scegliere anche un percorso di cinque portate fatto solo di dolci che celebra i sapori del Sol Levante e la pasticceria tradizionale: seguendo l'andamento delle stagioni le portate variano spesso, ma tra le specialità più conosciute della pastry chef Ellie Estrada-Londo ci sono il Fruit Sando, una versione dolce del sandwich alla frutta preparata con pane shokupan, il Bonsai Cheesecake, una creazione al matcha e sesamo nero guarnita con fragole, l’Umeboshi Daifuku, una rivisitazione moderna del tradizionale mochi, il Foie and Fruit, una portata creativa che unisce sapori dolci e salati, e una selezione di wagashi, i tradizionali dolcetti giapponesi.

“Molti ristoranti di alta cucina al momento non investono nella pasticceria. Per quelli che lo fanno, invece, rappresenta un elemento distintivo unico”, racconta Estrada-Lond, spiegando che i suoi dolci “virano verso il salato”, con ingredienti come miso e formaggio di capra. Il caso più clamoroso tuttavia arriva dal Texas: a San Antonio, Nicosi ha ottenuto la stella Michelin lo scorso ottobre, diventando il primo ristorante negli Stati Uniti premiato servendo esclusivamente dolci. I 20 posti a sedere si sviluppano attorno a una cucina a vista e il menu (al costo di 120 dollari) si snoda in otto portate divise in quattro “atti” tematici - acido, umami, amaro e dolce - pensati per spiazzare chi si aspetta una canonica progressione di sapori.

Al posto dell’antipasto arriva un cracker di pasta madre con pomodoro e una spuma di burro fermentato, seguito da un secondo boccone che ricorda un ceviche: pomodoro marinato, carambola, pompelmo in polvere e frutto della passione liofilizzato, il tutto senza un grammo di pesce. Il ‘primo’ a sorpresa è ispirato al ramen: le cipolle dolci texane caramellate diventano una sbriciolatura simile a pan di spagna, l’aglio nero si trasforma in un gelato al cioccolato e cocco, e la base che lega il piatto è un uovo marinato reinventato in chiave dolce. Il ‘secondo’, nell’atto amaro, gioca tutto su cioccolato fondente e caffè. Per preservare l'effetto sorpresa del menu, che varia periodicamente, nel locale è vietato scattare fotografie.

E a New York, Lysée nel cuore di Manhattan propone un menu che fonde la formazione classica francese della pastry chef Eunji Lee con i sapori coreani. Lo scorso marzo ha introdotto ogni giovedì sera un percorso di dieci portate a 140 dollari, che inizia con tre assaggi salati per poi passare a veri e propri dessert, tra cui una versione destrutturata della sua caratteristica torta a strati di mousse, con note di riso integrale e pralinato di noci pecan. La cultura asiatica ha influenzato Haven, un bancone da 12 posti con cucina a vista che la pasticcera Tatum Lynéa Sinclair inaugurerà a Chicago nel corso dell’anno: il concept e il design del suo nuovo locale traggono infatti profonda ispirazione dai luoghi visitati in Corea del Sud, dove i locali specializzati in dessert sono molto più diffusi.

Queste iniziative si inseriscono in una tendenza che si è sviluppata negli Usa negli ultimi anni sulla scia di locali pionieristici d'oltreoceano come il Coda di Berlino e il Room4Dessert di Bali, e dimostrano che la pasticceria, dopo anni vissuta all’ombra del secondo piatto, sta reclamando lo status di portata autonoma, capace di reggere da sola un intero pasto e persino una stella Michelin.