Il cuoco giapponese di Lucia Visonà comincia con un equivoco e continua come una ricetta nata per caso. Hugo non è giapponese, non è cuoco, non sa ancora bene chi sia e soprattutto non possiede il lessico del mondo in cui sta per entrare. Arriva a Parigi per studiare Legge, ma la città, invece di consegnargli una carriera, gli mette davanti Madame Lavale, detta Margot: una donna eccentrica, bugiarda, teatrale, che all’inizio sembra quasi una PR del suo destino e poi si rivela qualcosa di più profondo. Una custode, forse. O una maestra.

Nei grandi racconti gastronomici, del resto, il cibo è un attore del racconto e della vita spesso prima di essere compreso. Nel Pranzo di Babette, i commensali bevono qualcosa che “non era vino, perché spumeggiava”, lo scambiano per una specie di limonata e nonostante non abbiano le parole per riconoscere ciò che è stato versato nei loro bicchieri, ne vengono rinfrancati. Il gusto, insomma, ha il potere di arrivare dove il pensiero non è ancora pronto. È una forma di conoscenza che precede la spiegazione.

Hugo, il protagonista di questa favola agrodolce, si muove nello stesso territorio dell’inconsapevolezza. Quando Margot gli nomina Escoffier, quando gli apre un Taittinger, quando lo conduce dentro il teatro sociale della tavola, non reagisce da iniziato. Reagisce da ragazzo comune, scomposto e impreparato. È proprio questo suo sguardo iniziale da non addetto ai lavori a dare forza al romanzo e a permetterci di godere della stessa educazione gourmand del cuoco giapponese che però è nato in un paesino di 6000 abitanti nel cuore della Francia.

Educazione è una parola fondamentale in questo racconto, come il burro in buona parte delle cucine francesi, e va a braccetto con un’eredità immateriale. Quella che Margot consegna a Hugo. Come uno chef con il suo allievo, gli trasmette ciò che sa del cibo, ma anche ciò che sa della vita: i rituali della tavola, le gerarchie del gusto, le bugie necessarie a sopravvivere. Margot appartiene a una Parigi, terza protagonista del libro, che forse non esiste quasi più, e proprio per questo sente il bisogno di affidarla a qualcuno: ristoranti, alimentari, mercati (come quello di Halles che è scomparso e lei ricorda con malinconia) e ancora sale eleganti, bettole, vetrine, bottiglie memorabili, piatti riusciti e piatti sbagliati.

Però Parigi, soprattutto, è una città minacciata dal turismo di massa, dai negozi tutti uguali, dall’idea che ogni luogo debba diventare immediatamente riconoscibile, fotografabile, vendibile. Questo Margot non può sopportarlo e finisce per utilizzare la cucina come archivio e la mente di un cuoco come chiave di lettura. Sull’altro marciapiede di una città chiamata con un nome che nessuno usa più, c’è Hugo con la sua fame più grande: la necessità di capire chi è. Un’urgenza di vita che l’autrice rinchiude nel cibo come veicolo narrativo. E così Hugo cresce non attraverso grandi dichiarazioni, ma superando prove, inciampi e momenti di catarsi tra un aligot malfatto e la morte di un Romanée Conti del 1945 sul selciato di Reims.

Hugo diventa cuoco come certe ricette diventano celebri: per collisione. La sua identità nasce come una preparazione viva, a tratti improvvisata. E come tutto ciò che è vivo è perennemente in trasformazione. A differenza dal fortunato filone di romanzi giapponesi che utilizzano il cibo come perno (Il ristorante dell’amore perduto di Ito Ogawa è tra i capostipiti della corrente) alla fine del libro potrebbe non esserci né sollievo né redenzione.

Qui c’è solo consapevolezza, perché il cibo non è pensato come balsamo, quanto come lente di ingrandimento puntata su Parigi, su Margot, sulla propria inadeguatezza e su un futuro che forse non raggiungeremo mai. Come la ricetta perfetta.