Vero o falso? Per cominciare questo libro bisogna accettare il gioco e concedergli un piccolo atto di fiducia. A onor del vero, espressione quanto mai insidiosa in questo caso, la prima parola importante che incontriamo, agnulesse, nasce dall’invenzione di Alberto Capatti, storico della gastronomia, ma la vicenda che la accompagna viene da molto più lontano. O almeno così ci viene chiesto di credere.

Si parte da una ricetta datata 1860, legata a un sapere segreto e capace, addirittura, di raccontare il futuro, ma la formula è incompleta: alcune parole sono scomparse, o forse nascoste, nelle pagine di un manoscritto attribuito a Vitaliano Spappi, cuoco lombardo di formazione piemontese, irrequieto e incline allo scherzo. Per ritrovarle bisognerà interpretare il suo ricettario e risolvere, uno dopo l’altro, una serie di enigmi.

La difficoltà del gioco è che siamo nel 1860 e l’errore di ieri non coincide necessariamente con quello di oggi: una cottura che ci appare improbabile può essere perfettamente ortodossa, una parola incomprensibile appartenere al lessico quotidiano di una cucina scomparsa, mentre l’ingrediente più innocente può tradire un anacronismo. Nel gateau soufflé, per esempio, un’intera noce moscata ci sembrerà decisamente sospetta - possibile che non ne bastasse un pizzico? - mentre davanti a un timballo di maccheroni alla napoletana il dubbio sarà di tutt’altra natura: quali maccheroni? E come riconoscere, dietro una parola che nell’Ottocento aveva confini assai meno precisi dei nostri, il formato di pasta effettivamente utilizzato? E così via, di ricetta in ricetta, con il sospetto che proprio ciò che ci sembra più ovvio possa essere il particolare messo lì per ingannarci.

La fiducia iniziale, dunque, durerà poco: bisognerà dubitare di tutto, compreso il proprio buon senso. Su questa vertigine tra vero e falso è costruito Ricette sbagliate. Il misterioso ricettario del leggendario Vitaliano Spappi, pubblicato da Slow Food Editore, un libro che si presenta come un gioco, il primo librogame gastronomico, ma sceglie un modo piuttosto raffinato per svelarsi: inventa errori per costringerci a riconoscere la storia.

Spappi potrebbe essere parte della finzione. Il suo manoscritto sarebbe stato ritrovato da Charlotte Boillat nella biblioteca del castello di Menthon-Saint-Bernard, in Alta Savoia, nascosto tra due scaffali polverosi, e del cuoco ci viene consegnata una biografia felicemente romanzesca: lombardo, formatosi in Piemonte, poi in Francia, donnaiolo, burlone. Ma dietro questo personaggio dalla consistenza incerta compare un cuoco sulla cui esistenza non c’è alcun dubbio: Giovanni Vialardi. Il manoscritto è infatti liberamente tratto dalla sua Cucina borghese ed economica del 1864. Il falso è dichiarato; ciò che conta è la quantità di vero che riesce a contenere.

Il libro

Tra gusto e memoria, a Parigi alla scoperta di sé stessi

di Lara De Luna 07 Agosto 2026

Vialardi aveva trascorso quasi trent’anni nelle cucine di Casa Savoia, fino a diventarne capo cuoco e pasticciere. Con la Cucina borghese trasferì il sapere della grande cucina di corte in un orizzonte domestico, ordinandolo in istruzioni, misure e procedimenti ripetibili: non cambiavano soltanto le ricette o il lusso degli ingredienti, cambiava la funzione stessa del ricettario. Il sapere professionale usciva dalle cucine aristocratiche, cercava nuovi lettori e il libro diventava, in qualche modo, un utensile tra gli utensili.

È questa materia storica che Ricette sbagliate prende e manomette. In quasi ogni preparazione si nasconde qualcosa che non dovrebbe esserci: una parola, un ingrediente, un procedimento. Altrove una domanda conduce verso la botanica, la storia gastronomica o le consuetudini dell’epoca. Le risposte consegnano parole da conservare: alcune serviranno a ricomporre la formula perduta, altre sono trabocchetti. Così, mentre si inseguono le agnulesse, si finisce per entrare nella cucina ottocentesca: riaffiorano pentole, braci, coltelli, misure, ingredienti, tecniche e soprattutto parole. Il gioco assume allora i tratti di una piccola filologia gastronomica, dove Vialardi ordina e spiega, mentre Spappi confonde. Ma proprio attraverso la contraffazione si finisce per osservare con maggiore attenzione la verità storica, e persino un refuso potrebbe acquistare dignità di indizio in un libro che dichiara apertamente la sua volontà di confonderci.

Capatti, che delle agnulesse ha inventato nome e soluzione, conosce bene questo territorio: storico della gastronomia, già primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha dedicato una parte importante dei suoi studi alle ricette e alle loro trasformazioni. Non stupisce allora che il gioco si muova proprio sul confine più insidioso, quello in cui l’invenzione diventa credibile perché costruita con materiali storicamente veri.

Si parte dunque cercando qualcosa che sappiamo essere stato inventato e si finisce per scoprire qualcosa che abbiamo dimenticato: una cucina realmente esistita, con i suoi gesti, i suoi strumenti e un vocabolario che il tempo ha in parte cancellato. Quanto alle agnulesse, ognuno dovrà guadagnarsele da sé: del resto, se davvero sapessero raccontare il futuro, sarebbe quantomeno scortese anticiparlo.