La torta caprese è uno dei dolci simbolo dell’isola, ma sulla sua origine circolano più leggende che certezze. La più famosa la vuole nata negli anni Venti da un errore: un cuoco avrebbe dimenticato la farina preparando una torta al cioccolato e mandorle per alcuni americani, secondo il racconto addirittura uomini di Al Capone. Altre versioni la fanno risalire al dopoguerra e c’è perfino chi sostiene che, all’inizio, si usassero nocciole invece delle mandorle.

A Capri, negli anni della Dolce Vita, è stata anche un perfetto dolce da spiaggia: compatta, senza creme, facile da trasportare e conservare. Oggi resta un classico dell’ospitalità isolana: al Jumeirah Capri Palace viene servita anche come benvenuto nelle camere degli ospiti. La ricetta perfetta è quella di Salvatore Elefante, Executive Chef del Jumeirah Capri Palace, che ci spiega passo passo come prepararla.

In cucina

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La ricetta

Ingredienti

Per una tortiera da circa 18/20 cm di diametro

250 g di mandorle pelate

200 g di zucchero semolato

200 g di burro

80 g di cioccolato fondente al 70%

40 g di cacao amaro

4 uova

2 tuorli

Procedimento

La tostatura delle mandorle

“La prima accortezza è la tostatura delle mandorle – spiega Elefante -. Noi usiamo mandorle pelate intere, le tostiamo e poi le tritiamo: in questo modo acquistano un aroma più intenso e danno alla torta un gusto più profondo. Mandorle e cioccolato fondente restano naturalmente i protagonisti della caprese”.

Tostare le mandorle in forno a 150-160 °C, finché saranno leggermente dorate e profumate. Lasciarle raffreddare completamente, quindi tritarle senza ridurle in polvere: una consistenza simile a quella di una farina grossolana permette alla Caprese di mantenere la sua caratteristica texture.

La lavorazione

Separare i tuorli dagli albumi delle quattro uova. Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, evitando temperature troppo elevate. In planetaria, utilizzando la foglia, lavorare il burro, lasciato precedentemente intiepidire, con circa metà dello zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Unire il cioccolato fuso e il cacao setacciato. Aggiungere quindi, uno alla volta, i quattro tuorli delle uova e i due tuorli extra, continuando a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare infine le mandorle tostate e tritate.

Gli albumi alla fine

“L’altro passaggio importante sono gli albumi: li montiamo a neve e li incorporiamo solo alla fine, delicatamente. È questo che permette di ottenere una consistenza più soffice e leggera. Poi, naturalmente, conta moltissimo la qualità degli ingredienti. È una torta semplice, che si può replicare anche a casa, ma proprio per questo ogni dettaglio fa la differenza.”

Montare i quattro albumi con lo zucchero rimasto fino a ottenere una massa lucida e morbida, senza renderla eccessivamente ferma. Incorporarli al composto di cioccolato e mandorle in due o tre volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, per non smontare l’impasto.

La cottura

Imburrare e rivestire con carta forno uno stampo di circa 18 cm di diametro. Versare il composto e livellarlo. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 °C per circa 35-45 minuti. La Caprese deve rimanere umida e fondente al centro: inserendo uno stecchino, dovrà uscire con qualche traccia umida, ma senza impasto ancora liquido.

Il riposo

Lasciare riposare la torta nello stampo per circa 10 minuti, quindi sformarla e farla raffreddare completamente prima di servirla.

“Per il Capri Palace la Caprese è una torta iconica, quasi un simbolo di benvenuto. La serviamo agli ospiti nelle camere al loro arrivo, perché racconta immediatamente Capri e il territorio. Io, poi, sono molto goloso e la Caprese mi piace in modo particolare.”