I peperoni diventano piccoli contenitori commestibili, riempiti con pasta al pomodoro, melanzane, primo sale e caciocavallo e poi passati in forno. Un piatto sostanzioso e colorato, da portare in tavola caldo oppure tiepido, che mette insieme alcuni degli ingredienti più riconoscibili dell’estate siciliana. A spiegarci come preparare i peperoni ripieni di pasta è Angelo Pumilia, executive chef de La Foresteria di Menfi. Questo piatto, domestico e confortevole, viene preparato alla Planeta Country House, l’altra struttura della famiglia immersa nella campagna di Menfi e la ricetta è contenuta anche nel libro di ricette di Casa Planeta, scritto da Elisia Menduni. “È una ricetta della famiglia, una ricetta di casa”, spiega Pumilia.

In cucina

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Ingredienti per 4 persone

4 peperoni

2 melanzane lunghe

250 g di anelletti

300 ml di salsa di pomodoro

1 cipolla

150 g di primosale

100 g di caciocavallo grattugiato

olio extravergine d’oliva

sale grosso

pepe

Anche l’occhio vuole la sua parte

Per rendere il piatto più invitante anche dal punto di vista visivo, il consiglio è scegliere peperoni di colori differenti. “Usare peperoni rossi, gialli e verdi permette di servire in tavola una bella scelta di colori estivi”.

Per Pumilia l’estate è il peperone

“Il peperone è presente in moltissime mie ricette: sotto forma di pasta, di estratto oppure di polvere. Per me l’estate non corrisponde alla melanzana, ma al peperone. In estate è davvero uno degli ingredienti che amiamo di più”. Lavate i peperoni, metteteli verticalmente sul tagliere ed eliminate la parte superiore, un paio di centimetri sotto il picciolo. Eliminate con cura i semi.

Un consiglio in più per i peperoni

Il passaggio al quale prestare maggiore attenzione riguarda la preparazione dei peperoni. Prima di farcirli, lo chef consiglia di passarli direttamente sulla fiamma del fornello, in modo da bruciare ed eliminare la pelle senza cuocere completamente la polpa. “La cosa migliore è arrostire un po’ prima i peperoni, in modo da poter staccare la pelle. Si possono usare una torcia oppure direttamente i fornelli di casa, come facciamo noi. Passiamo i peperoni interi sulla fiamma, bruciamo la pelle e poi la eliminiamo”.

La cottura deve essere breve. Il peperone deve perdere la pelle, ma rimanere ancora abbastanza crudo e consistente da poter contenere la pasta. “In questo modo non si ha il fastidio della pelle e, nello stesso tempo, si conserva un contenitore stabile, che non collassa durante la preparazione. Dopo aver scrostato la parte bruciata con un coltello, si apre il peperone, si farcisce e si completa la cottura in forno”.

Preparare le melanzane

Lavate le melanzane, tagliatele a fette spesse 1 centimetro, stendetele su un piano di legno e cospargetele di sale grosso. Lasciatele così, meglio se inclinando il piano di legno, per almeno un’ora. Eliminate il sale, asciugate le fette con carta assorbente e tagliate le melanzane a dadini piccoli. Friggetele in olio d’oliva bollente, una volta croccanti scolatele e mettetele da parte. In un tegame fate soffriggere in un filo d’olio e in mezzo bicchiere di acqua la cipolla tagliata finemente. Aggiungete la salsa e lasciate cuocere per 10 minuti.

Gli anelletti, al dente!

In abbondante acqua salata bollente cuocete gli anelletti al dente. Scolateli in una ciotola, conditeli con un filo d’olio e lasciate che si intiepidiscano. Una volta che hanno perso il bollore della cottura, conditeli con la salsa.

“Intuppateli”

Aggiungete qualche dadino di formaggio, le melanzane fritte e una spolverata di pepe. Riempite i peperoni fino al bordo con gli anelletti conditi. Nella parte superiore del peperone spargete abbondante Caciocavallo grattugiato, e “intuppateli” (chiudeteli) con il picciolo del peperone. Cuocete in forno ben caldo (200 °C) per 25 minuti.

Una ricetta di recupero, ognuno la fa come vuole

Chiunque può prenderne spunto e farne una propria versione, precisa lo chef. I peperoni ripieni di pasta appartengono a quella cucina domestica nella quale una preparazione non è mai del tutto rigida e gli ingredienti possono cambiare secondo ciò che si ha a disposizione. “È una classica ricetta di recupero e va considerata soprattutto come un’indicazione. Il peperone, che è naturalmente un ingrediente stagionale, viene riempito in questo caso con la pasta, ma alla farcitura si possono aggiungere gli ingredienti che piacciono di più”. Nella versione di Casa Planeta la pasta viene condita con salsa di pomodoro, primo sale, caciocavallo e melanzane. Ma la struttura della ricetta permette variazioni e sostituzioni.