Una storica caratteristica di un certo stereotipo del siciliano risiede in quella forma arcaica di mutismo selettivo, utile per custodire segreti. Un chiudersi a riccio, a ripiegarsi su sé stessi per trattenere il più possibile il fatto. Se c’è un dolce che meglio risponde a questa iconografia è il Rollò nisseno, un dolce per l’appunto avvolto su sé stesso, che Caltanissetta ha custodito per oltre un secolo come memoria storica difficile da tramandare.

Questo dolce misterioso nasce dall’incontro fra la grande scuola dei pasticcieri svizzeri arrivati in Sicilia nell’Ottocento e una dispensa profondamente isolana fatta di ricotta di pecora, pasta reale, cacao, cioccolato e pistacchio. Ha conosciuto le vetrine cittadine e addirittura la gloria di un Guinness prima di una lunga stagione di oblio. Oggi quella memoria rivive grazie all’intuizione di Piero Motta, maestro pasticcere etneo di “Fratelli Sicilia”, che ha ripreso in mano questo dolce restituendogli un posto nella pasticceria contemporanea.

Per decenni, infatti, il rollò nisseno è rimasto prigioniero della propria geografia, vivo nelle pasticcerie di Caltanissetta e quasi sconosciuto appena oltre la provincia, cosa che avviene, ad esempio, a Catania con le “Rame di Napoli”, famose nel Catanese e impossibili da trovare altrove, tantomeno a Napoli, a dispetto del nome. La sua matrice è lo Swiss roll, il rotolo di biscuit diffuso nell’Europa centrale nell’Ottocento e che tuttora si trova nella grande distribuzione, anche se non più nella versione fresca, bensì in quella confezionata come prodotto da colazione. In Sicilia quella tecnica arrivò con i pasticcieri svizzeri, una storia ricostruita dal giornalista Lorenzo Cresci nel libro “La dolce vita”, dedicato all’epopea della pasticceria svizzera in Italia.

Secondo quanto raccontato nel libro, a trasformare lo Swiss roll in un dolce siciliano fu un pasticcere nisseno che lavorava da Caviezel, antica famiglia svizzera che plasmò la dolceria etnea, adattò la struttura arrotolata agli ingredienti della propria terra e dedicò la creazione alla città natale. Il biscuit al cacao accolse la ricotta di pecora zuccherata, la pasta reale entrò nel cuore della spirale, cioccolato e pistacchio completarono una ricetta in cui la tecnica mitteleuropea incontrava i prodotti locali. Il 6 ottobre 2002 Caltanissetta trasformò il rollò in un monumento cittadino. Un’armata di pasticcieri, guidata dal maestro Lillo Defraia, ne realizzò uno lungo più di 300 metri usando 780 chili di ricotta, 3.600 uova, 60 chili di farina, 20 di cacao e 40 di marzapane.

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La versione di Piero Motta mantiene la forma e la memoria della ricetta, aggiungendo un velo di marzapane al pistacchio, un ripieno di croccante al pistacchio, ricotta di pecora e cremoso di nocciola dei Nebrodi. L’occasione ghiotta per l’assaggio è arrivata a Catania durante la presentazione siciliana del libro “La Dolce Vita”. Sul palco, insieme all’autore c’era anche Iginio Massari, autore della prefazione al volume. Il maestro si è soffermato sulla consistenza del rollò, sulla sua costruzione e sull’equilibrio degli zuccheri, fondamentali nella pasticceria contemporanea. Una scena che ha riannodato i fili della sua storia fino al lavoro di recupero compiuto da Fratelli Sicilia. “Non ci aspettavamo questo successo, pensiamo addirittura di metterlo in produzione per il mese di novembre, prima del tour de force dei panettoni, fiore all’occhiello della nostra produzione”, racconta Piero Motta.

E per chi a novembre fosse troppo lontano dalla Sicilia? Niente paura, ecco la ricetta originale. Per un rollò di circa quattro chili servono 8 uova intere, 70 grammi di farina 0, 130 grammi di mandorle in polvere, 700 grammi di zucchero semolato, 35 grammi di cacao amaro e 15 grammi di miele. Per la farcitura occorrono un chilo di ricotta di pecora freschissima, 300 grammi di zucchero, 350 grammi di cioccolato fondente in scaglie e pasta reale quanto basta, con un bicchierino di rum e uno d’acqua. A completare, granella di pistacchio e una ganache preparata con 250 grammi di cioccolato fondente e 250 grammi di panna liquida. Questo è l’esempio che la storia non solo insegna, ma talvolta si può anche mangiare.