Le tradizioni

Natale a tavola, viaggio fra le ricette regionali

di
Natale a tavola, viaggio fra le ricette regionali

Da Nord a Sud, riti domestici e piatti tipici disegnano la geografia gastronomica del periodo più atteso e goloso dell’anno

4 minuti di lettura

Paese che vai, Natale che trovi. Da Nord a Sud dello Stivale la girandola gastronomica delle feste è sempre più variegata. L’Italia, da poco nel bouquet dei patrimoni Unesco per la sua cucina (oltre che per la dieta mediterranea e l’arte del pizzaiuolo napoletano), unisce la nazione grazie ai suoi natali regionali, un momento dell’anno in cui le differenze geografiche trasmigrano a tavola per formare una ricca carta geografica del gusto in formato natalizio. Spazio dunque alla grande tradizione ‘sic et simpliciter’, perché a Natale la tavola è godimento essenziale.

Agnolotti del plin ripieni di arrosto, serviti asciutti o in brodo, aprono il ricco menu piemontese, dove il bollito misto con gli ammennicoli e le sue salse è ancora un pilastro delle festività natalizie. Sui dolci non si transige: zabaione caldo e torta di nocciole a chiudere pasti importanti. La Liguria porta in tavola il cappon magro, piatto elaborato e marinaro e i ravioli al tocco. Poi l’immancabile pandolce, profumato di canditi e pinoli. In Valle d’Aosta il pranzo di Natale rispecchia l’albedo della montagna: pane, fontina e brodo di cavolo si alternano nella ‘seupa à la vapelenentse’, magari seguita da una sostanziosa polenta concia. In Lombardia si fa festa con ‘cassœula’ e mondeghili insieme a cotechino, insalata russa e magari un consommé al brodo di cappone. Non può mancare poi sua maestà il panettone, burroso, profumato e rigorosamente artigianale. Salendo verso Bolzano si riscoprono i canederli in brodo, palline di pane e speck, e lo strudel con le mele renette. In Veneto è tempo di baccalà, sia mantecato che fritto, con la polenta accanto. Fra i primi i bigoli in salsa, ma anche gli spaghetti con le vongole. La cucina friulana mette insieme radici e memoria: si inizia con i ‘cjarsons’ (ravioli agrodolci, ndr.) si prosegue con la ‘brovada’ che accompagna il ‘muset’ e poi ancora il famoso frico. Per chi ha spazio si chiude con la gubana, dolce a spirale con frutta secca e grappa. In Emilia-Romagna i tortellini si tuffano nel brodo di cappone, ma spazio anche alle lasagne e ai passatelli. Il cotechino è sul tagliere, e il Panone bolognese, con mosto cotto e canditi, conserva tutto il profumo delle feste.

Tra le colline toscane i sapori natalizi sono robusti e generosi. Protagonisti della tavola sono gli arrosti di carne, come la faraona, l'anatra all'arancia o l'arrosto di Chianina, magari con patate e cavolo nero, preceduta da crostini ai fegatini. Gli amanti dei primi gusteranno le crespelle alla Fiorentina ripiene di ricotta e spinaci e gratinate al forno. I dolci profumano di spezie: panforte, cavallucci, ricciarelli. In Umbria il Natale si festeggia con cappelletti in brodo di cappone, strangozzi al tartufo o al sugo, galantina di pollo e salsicce in umido, spesso con lenticchie di Castelluccio o una parmigiana di ‘gobbi’ (cardi). Vincisgrassi e fritture di agnello sulle tavole marchigiane, insieme al frustingo, dolce dall’impasto scuro e compatto, carico di fichi e noci.

A Roma e nel Lazio si aprono le danze con i fritti. Si spazia dalle verdure come broccoli e carciofi, fiori di zucca ripieni, fino al baccalà. La tradizione è nella minestra di Natale in brodo con quadrucci, ma anche nell’abbacchio al forno. C’è anche chi vira sul pesce, dall’antipasto al secondo. Infine, arriva il pangiallo con miele, zafferano e frutta secca. In Abruzzo il brodo di Natale è la portata principale per il pranzo del 25. Preparazione ricchissima a base di carne di gallina o mista, con delle polpettine di carne chiamate ‘pallottine’ e il cardo lessato. In alcune zone, al brodo si aggiungono anche le ‘scrippelle mbusse’: crespelle arrotolate e bagnate nel brodo. Fra i dolci i ‘caggionetti’, ravioli dolci fritti, ripieni di un composto a base di ceci lessati, mandorle, cacao, e a volte mosto cotto o marmellata. Dal Molise arrivano paste casalinghe in brodo, agnello al forno e il baccalà ‘arracanato’, al forno con mollica e aromi. I dolci secchi, come i pepatelli al miele e pepe, si gustano con il Moscato Apianae.

I piatti campani del Natale seguono un percorso preciso: la vigilia segnata dai sapori di mare, con baccalà, capitone e spaghetti alle vongole, il pranzo festivo affidato alle carni, dalla minestra maritata al cappone. A completare il quadro la pizza di scarole e l’insalata di rinforzo, prima di chiudere con i dolci che non mancano mai sulle tavole di festa: struffoli, roccocò, mostaccioli e ‘susamiell’. Pettole e cartellate addolciscono la vigilia pugliese, mentre a Natale si portano in tavola orecchiette con cime di rapa, agnello e vincotto. La Basilicata ha un suo Natale di contrasti: il baccalà si abbina ai peperoni cruschi, i calzoncelli si riempiono di castagne e cioccolato. La Calabria porta in tavola terra per il pranzo del 25 e mare per la cena del 24: spaghetti alle vongole, baccalà proposto fritto, in umido o al forno, e l’anguilla arrostita, affiancati da contorni come lampascioni e patate alla calabrese. Il pranzo del 25 dicembre prosegue con la pasta fatta in casa, ravioli o fusilli con ragù di maiale o di lepre, seguiti dal capretto al forno e dalla carne di maiale al sugo. A chiudere arrivano i dolci tradizionali come i ‘petrali’ ripieni di ricotta e cioccolato, o mostarda, uvetta e frutta secca e i ‘turdilli’: gnocchi fritti, spesso immersi nel mosto cotto. Le tavole natalizie siciliane sono sontuose e nel segno della convivialità diffusa.

A Palermo gli anelletti al forno sono intoccabili, mentre a Catania si prepara il brodo con bollito e polpettine. La variante vegetariana è la pasta ‘ncaciata’, ossia ripassata in padella con cavolfiore e olive. Granitica è la tradizione delle schiacciate (pizze chiuse) multigusto per il 24 sera e delle crispelle con acciughe e ricotta. Il falsomagro è ovunque: carne farcita, cucita e cotta nel sugo con abbondanti contorni: patate al forno, finocchi gratinati e caponata, meglio se del giorno prima. Cassate, cannoli e buccellati chiudono il cerchio. La Sardegna si fa avanti con ‘culurgiones’ in brodo, ‘malloreddus’ alla campidanese e agnello in umido. Le ‘sebadas’, fritte e col miele, fanno da epilogo. Questa la cartina geografica delle tavole delle feste, ridotta comunque rispetto alla sua epicureità. Ci scuserete, ma una sintesi si doveva pur fare. Decine di dialetti gastronomici che si intrecciano per formare una sequenza di gesti domestici che si ripetono e che mettono già fame, spesso di ricordi.

Scegli su quale testata vuoi vedere questo contenuto

Leggi anche

© Riproduzione riservata

Raccomandati per te