L’emulazione è un chiaro segno di ammirazione. E la Torta Barozzi di ammiratori ne ha avuti parecchi. Da quando Eugenio Gollini mise a punto la ricetta nel 1886, attorno a quel dolce scuro, basso e senza farina sono nate innumerevoli versioni apocrife. Chef, pasticceri e cuochi domestici hanno provato a decifrarne il segreto, senza mai riuscire del tutto. Perché gli ingredienti principali si conoscono, ma è il procedimento che resta ancora oggi, a distanza di 140 anni, un mistero ben custodito dalla famiglia Gollini.

Nel 1886 Eugenio Gollini ha ventitré anni e viene da Modena, dove i genitori gestiscono un’attività che nei documenti dell'epoca è definita “liquoreria con vendita di chincaglieria”. Lui sceglie invece la pasticceria e apre la sua bottega a Vignola in via Garibaldi, dall'altro lato della strada rispetto al luogo dove si trova oggi la Pasticceria Gollini. Qui prepara una torta scura e senza usare la farina. Non ha ancora un nome memorabile e infatti la chiama semplicemente Torta Nera.

Per oltre vent'anni si chiama Torta Nera, fino al 1907. Quell'anno Vignola celebra il quarto centenario della nascita di Jacopo Barozzi, nato in città il 10 ottobre 1507 e passato alla storia come il Vignola, uno degli architetti più importanti del tardo Rinascimento. Gollini intuisce che quella ricorrenza può essere anche l'occasione per dare visibilità alla sua torta, così dedica ufficialmente la Torta Nera a Jacopo Barozzi. In un primo momento viene chiamata Pasta Barozzi, poi definitivamente Torta Barozzi. È una scelta che si rivelerà una formidabile intuizione (oggi diremmo branding territoriale) e Gollini lega il proprio dolce alla storia della città.

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Con il tempo la situazione si è ribaltata: “Oggi la Torta Barozzi è più rinomata dell’architetto suo omonimo”, ha scritto Massimo Bottura in Vieni in Italia con me, dove dedica a Vignola un capitolo e una ricetta. Lo chef modenese nel 2012 portò la Torta Barozzi alleOlimpiadi di Londra come uno dei prodotti simbolo dell’Italia. E la Barozzi è arrivata perfino al cinema: nella commedia romantica americana Just Desserts del 2004, diretta da Kevin Connor, un pasticcere italoamericano del Bronx partecipa a una gara per salvare la pasticceria di famiglia e la torta al centro della competizione è proprio una Barozzi.

Franca e Paola Gollini, pronipoti del fondatore, in una intervista rilasciata alla Gazzetta di Modena nel luglio 2015 raccontavano: “La Torta Barozzi nasce con amore, un componente fondamentale della ricetta segreta il nostro bisnonno, Eugenio Gollini ha inventato questa Torta perché voleva realizzare qualcosa di importante per la nostra famiglia e per tutta Vignola”, aggiungendo qualche stranezza sull’inventore tipo che d'inverno andava a fare il bagno nel fiume gelato e che aveva l'abitudine di portare una violetta all'angolo della bocca. Oggi a Vignola c’è una rotonda che porta il suo nome.

A prima vista la Torta Barozzi può ricordare la tenerina ferrarese perché entrambe sono basse, scure, molto cioccolatose, senza lievito e con l’interno umido. Ma la somiglianza è solo strutturale. La tenerina nasce come dolce della tradizione ferrarese, senza un inventore certo e con molte varianti domestiche. La Barozzi è poi più ricca perché aggiunge mandorle e arachidi che le danno un aroma più tostato e amarognolo.

Gli ingredienti dichiarati sono cioccolato fondente, mandorle, arachidi, uova, burro e zucchero, con il caffè a rafforzarne la nota amara. Il vero segreto resta nel metodo, perché proporzioni, lavorazione e cottura non sono mai state rese pubbliche. Proprio il mistero della ricetta ha generato negli anni innumerevoli versioni con mandorle, cacao, rum e perfino i fondi di caffè, che la famiglia Gollini ha però sempre smentito.

Dal 1948 Torta Barozzi è un marchio registrato e fuori dalla Pasticceria Gollini si può parlare soltanto di “torta tipo Barozzi”.

“Torta tipo Barozzi”

Ingredienti

Per uno stampo quadrato da 20 cm oppure una tortiera da 20-22 cm

180 g di cioccolato fondente al 70%

160 g di burro

150 g di zucchero

4 uova

100 g di arachidi tostate non salate

60 g di mandorle

20 g di cacao amaro

20 g di caffè decaffeinato espresso ristretto

1 pizzico di sale Preparazione

Tostare mandorle, lasciarle raffreddare e tritarle finemente insieme alle arachidi. Sciogliere il cioccolato insieme al burro, mescolando fino a ottenere un composto liscio, quindi lasciare intiepidire.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 100 g di zucchero fino a renderli chiari e spumosi, quindi incorporare il cioccolato fuso con il burro e il caffè. Aggiungere il cacao setacciato, la frutta secca tritata e un pizzico di sale.

Montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino a ottenere una massa morbida e lucida. Incorporarli all’impasto poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.

Versare il composto in uno stampo da 20-22 cm rivestito di carta d’alluminio, livellare la superficie e cuocere in forno statico a 170 °C per 25-28 minuti. La torta deve risultare cotta ai bordi ma ancora leggermente umida al centro.

Lasciare raffreddare completamente nello stampo, quindi capovolgerla e lasciarla riposare qualche ora prima di servirla.