È un ortaggio misterioso la carota, con la sua dolcezza naturale di radice nata al buio, sottoterra, pallida e poi sempre più vivace nella sua sgargiante livrea arancione. Ricca di vitamina A indispensabile per la crescita e C, nella tradizione araba è associata alla bontà perché favorisce alito fresco e bocca sana; il suo succo è alla base di molti rimedi: crudo cura l’anemia e scaldato sul fuoco è un toccasana per tosse e infiammazioni della gola. Ma sono sapore, texture e freschezza naturale a offrire alla carota un ruolo da protagonista nella cucina contemporanea, usata in maniera trasversale da chef di tutta Italia.

I Tortelli di Carota e cavolo e nero di Riccardo Bacciottini a Oreade Monteverdi Tuscany si legano alla storia della Val d'Orcia, per secoli segnata dal sistema della mezzadria in cui le famiglie contadine vivevano nei poderi e coltivavano la terra dividendo il raccolto con i proprietari. Accanto ai campi ogni casa custodiva un piccolo orto, essenziale per il sostentamento quotidiano, e gli ortaggi coltivati erano quelli basilari, gli stessi dai quali è nata la cucina povera toscana. Ritroviamo quegli ingredienti vegetali nel piatto, esaltati da tecniche moderne: “la carota diventa il cuore del tortello e il cavolo nero richiama la tradizione dell’orto toscano” racconta lo chef, “il koji e la senape al miele introducono note più contemporanee, creando un equilibrio tra memoria contadina e cucina di oggi”.

L’emulsione di carota sposata al cavolo nero, presente in pesto, crema, olio e col gambo in salamoia, e ai semi, creano una morbida trama di armonia orticola che fa eco al contesto rurale con il quale il ristorante dialoga anche attraverso elementi naturali di arredo, saturando il palato in un calibrato equilibrio di dolcezza, profumi e delicata fragranza da far deflagrare con un morso di pane sfogliato del pastrychef Luigi Margiovanni.

Carota salvia, limone, estratto di fiore elettrico e peperoncino di Nicola Bonora, Executive chef di Motelombroso a Milano, è un ricordo ancestrale portato a un livello nuovo. La memoria è quella della carota grattugiata a listarelle delle insalate “da asilo o da ospedale”, una preparazione banale qui rivalutata in brioso intermezzo nel percorso di 12 portate "Fuori fuoco”. Partendo dalla nota confortevole dolce e acquosa, il sapore si allarga e deflagra al palato con la sfumatura citrica del limone, il calore del peperoncino e la piccantezza posata sulle labbra dal fiore elettrico, e il gusto conosciuto diventa nuovo. È mosso dal desiderio di esaltare un ingrediente bistrattato esaltandolo in varie sfaccettature lo chef Alessandro Bartoli, che ad Alèa punta su cromatico piacere, contrasti di consistenze e acidità in Carota, arancia, cardamomo. L’ortaggio è cotto nell'argilla per trattenerne l'umidità, poi tagliato a brunoise, condito, sormontato da lamelle di carota cruda marinate all’arancia e accostato a beurre blanc al cardamomo per un contrappunto acido e balsamico, in un alternarsi di staffilate vellutate.

La carota si fa notare anche quando non è unica protagonista. Alla Locanda del Sant’Uffizio, relais all’interno di un ex convento del XVI nel Monferrato astigiano con la consulenza in cucina di Enrico Bartolini, l’Executive chef Gabriele Boffa mette alla pari Carota e Animella di sanato rosolata con burro chiarificato. In una crema lucida, densa e saporita confluiscono sapori e consistenze di carota, pepe verde, feta, yogurt, robiola, e la radice è presente anche tagliata a fettine come tagliatelle e condita col suo carpione per lasciarla croccante e leggermente acidula, insieme a un battuto di pepe verde condito con lime, scalogno confit tritato fine e olio verde al prezzemolo. Fiori di carota, una foglia di begonia, romice e fondo di manzo chiudono il cerchio dei sapori.

L’elemento vegetale offre il destro allo chef Rocco Burzì del ristorante Mantineo di Capovaticano Resort in Calabria per alleggerire una materia prima sontuosa e renderla più dinamica: nel Petto d’anatra CBT, crema di carote al caffè, carote baby al cumino la vellutata liscia e avvolgente contrapposta al morso croccante per resistenza e freschezza della carota baby al dente, esaltano la pelle d’anatra croccante e la morbida carne succosa. Ha i sapori di un fine pasto il Risotto carota, arancia amara, noci nere e cardamomo di Federico Rovacchi al 1224 Restaurant Cortina nato dal gioco di saporosità e dalla ricerca di “una nota dolce e intensa da abbinare alla forte qualità amara dell’arancia”. La carota è di una varietà locale bellunese acquistata al mercato o dal contadino da un’azienda agricola di San Vito. Passata alla brace fino a divenire fondente, se ne ricava una crema che insieme alla riduzione di arance passate in forno fino a quasi bruciarle e poi messe in pentola per ridurne la polpa, compone la mantecatura del risotto, sostenuto alla base da un pralinato salato di semi di zucca e noci nere sciroppate, e sopra da fine polvere di cardamomo.

Dulcis in fundo, in Costiera amalfitana Gennaro Sarnelli, pastry chef al ristorante Il Refettorio al Monastero Santa Rosa Hotel, attinge alle merende d’infanzia per creare una moderna Cake alle carote con una variazione di carota che la vede in crema affumicata, chips, spuma e sorbetto al cumino. Interessante l’idea dell’affumicatura, con legno di faggio, nata dal desiderio di “dare nuova profondità a un ingrediente associato esclusivamente alla dolcezza, per esaltarne il lato più vegetale e creare un contrasto con gli altri elementi del dessert”.