La crème brûlée è una ricetta francese? Dipende. Se lo domandiamo ai francesi rispondono citando Massialot e la ricetta codificata alla fine del Seicento. Al di là dei Pirenei, in Catalogna, sostengono invece che sia una discendente della ben più antica crema catalana, anche se ingredienti e soprattutto tecniche di cottura sono diversi (la spagnola sul fuoco, la francese in forno). Gli inglesi credono di averla inventata loro, perché si tratta di una burnt cream, come quelle che facevano a Cambridge. Poi, per complicare ulteriormente le cose, ci sono gli americani che pensano che la crème brûlée sia nata negli anni Ottanta nel locale di Sirio Maccioni. Quindi, sotto quella superficie fragile, la crème brûlée nasconde una storia di intrecci tutt’altro che zuccherosi.

Il nome, naturalmente, è francese. E il primo grande punto fermo della storia è François Massialot. Nato a Limoges intorno al 1660 e morto a Parigi nel 1733, Massialot fu un cuoco al servizio di grandi case aristocratiche nella Francia di Luigi XIV. Nel 1691 Massialot pubblica un ricettario dal titolo curioso: “Il cuoco reale e cittadino, il quale insegna ad ordinare ogni sorta di vivanda, e la miglior maniera de ragù i più alla moda, ed i più squisiti.” Tra queste pagine compare la prima ricetta stampata della crème brûlée, una crema dolce di tuorli e latte con una crosta di zucchero bruciato ottenuta con un ferro caldo. La ricetta di Massialot non è identica alla crème brûlée moderna perché usa latte più che panna e prevede aromi come cannella e scorze di agrumi, cioè elementi che oggi assoceremmo più facilmente alla crema catalana. Ecco perché i catalani la rivendicano: la crema catalana, o crema de Sant Josep, che in patria esisteva già dal Medioevo, è tradizionalmente preparata con latte, tuorli, zucchero, amido o farina, cannella e scorza di limone; si cuoce sul fuoco e si serve fredda, con zucchero bruciato al momento.

Poi c’è la pista inglese che porta direttamente al college di Cambridge dove, secondo una leggenda, dalle cucine sarebbe uscita la Trinity Cream o Cambridge burnt cream, ossia una crema con lo stemma impresso sulla superficie caramellata con un ferro rovente. In realtà in Europa circolavano custard, creme cotte, creme rovesciate, creme caramellate, creme bruciate. La crème brûlée è una delle figlie di una famiglia più ampia. Nel frattempo, però, in Francia c’è un piccolo mistero. Dopo Massialot, la crème brûlée non sembra avere grande successo. Anzi, non compare in primo piano per esempio nei ricettari di Carême o Escoffier che non ne fanno un cavallo di battaglia.

Ma se in Francia si eclissa per un paio di secoli, altrove diventa popolare. Nel 1970, in un articolo del Los Angeles Times intitolato “Crème brûlée: dessert one of the greatest”, James Beard scrive che in America c’era stato un periodo in cui la crème brûlée era di gran moda e che avrebbe voluto vederla tornare. Si riferisce a qualche decennio prima quando la crème brûlée era servita alla Casa Bianca con Thomas Jefferson e protagonista di ricette pubblicate in libri e riviste negli anni Cinquanta e nei primi anni Sessanta. Negli anni Ottanta, il desiderio di Beard viene esaudito a Le Cirque, il ristorante di Sirio Maccioni a Manhattan dove lavorava Dieter Schorner, pastry chef tedesco, formato in Svizzera, con esperienze in grandi alberghi e ristoranti europei.

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Su Saveur, nell’articolo “Crème de la Crème” pubblicato il 2 luglio 2012 e firmato da Gabriella Gershenson, Dieter Schorner racconta che Sirio Maccioni, dopo aver assaggiato la crema catalana in Spagna, volle una versione del dolce per il menu del Le Cirque. Fu Schorner a metterla a punto, rendendola meno dolce, servendola in una pirofila bassa e assottigliando la crosta di zucchero. Nello stesso articolo, Schorner riferisce anche l’aneddoto più citato: Paul Bocuse, in visita da Maccioni, avrebbe definito quella crème brûlée “il miglior dessert” mangiato quell’anno. Il Washington Post conferma la versione nel necrologio di Schorner, “Dieter Schorner, acclaimed pastry chef who revived creme brulee, dies at 83”, firmato da Emily Heil e pubblicato il 24 giugno 2020. Maccioni tornò dalla Spagna con l’idea di adattare la crema catalana, Schorner lavorò sulla ricetta per farne una versione moderna della francese, ma la fama andò al patron del Le Cirque, che nelle sue memorie rivendicò il merito di aver rilanciato la crème brûlée e di averla resa popolare “da Parigi a Peoria”.

Infatti dopo Le Cirque la crème brûlée esplode. Diventa uno dei dessert iconici degli anni Ottanta e ritorna a essere popolare sia in Francia (anche Paul Bocuse ne farà una sua versione) che in Europa. Quindi, per rispondere alla domanda iniziale sui natali della crème brûlée, dovremmo dire che si tratta di un dessert considerato francese, che appartiene a una antica tradizione europea di creme cotte, e viene rilanciato a New York da un ristoratore italiano e un pasticcere tedesco, sulla scia di una crema catalana spagnola, e poi consacrato dal più celebre cuoco francese del tempo. In questo caso, come in molti altri quando si parla di cucina, non è importante dove, quando o da chi è nata la ricetta, ma il fatto che sia rinata più volte e in diverse occasioni fino a diventare la versione migliore di se stessa.

Crème brûlée

Ricetta di Alain Ducasse tratta dal Grand Livre de Cuisine Bistrot

Ingredienti per 6 persone

50 cl di latte

50 cl di panna fresca liquida

4 baccelli di vaniglia

9 tuorli d’uovo

180 g di zucchero

100 g di zucchero di canna chiaro per caramellare

Incidere i baccelli di vaniglia a metà nel senso della lunghezza. Metterli in una casseruola con il latte e la panna. Portare a ebollizione, poi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti e poi filtrare. Scaldare il forno a 100 °C. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montarli troppo. Versare sopra il composto caldo di latte, panna e vaniglia filtrato, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampi monoporzione, il tipico ramequin in ceramica o porcellana, basso e largo perché la crema deve cuocere uniformemente e la superficie è da caramellare. Cuocere in forno a 100 °C finché la crema risulta densa ma ancora leggermente tremolante al centro, la cottura può variare da 45 minuti a 1 ora circa, a seconda del forno e degli stampi. Lasciare intiepidire, poi trasferire in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento di servire, cospargere la superficie con lo zucchero e caramellare con un cannello fino a ottenere una crosta dorata e croccante.