Chi era Wellington? Il 21 agosto 1808, sette anni prima di sconfiggere Napoleone a Waterloo, Arthur Wellesley batté i francesi a Vimeiro, in Portogallo. L’anno successivo, dopo un’altra importante vittoria contro i francesi, Wellesley fu insignito del titolo nobiliare. Dato che si trovava all’estero a combattere, fu il fratello William a occuparsi della scelta del titolo e individuò Wellington, una piccola cittadina del Somerset, perché il nome assomigliava abbastanza a Wellesley. Così, Arthur Wellesley diventò prima visconte Wellington, poi conte e marchese, infine, nel 1814, duca di Wellington. Quando il 18 giugno 1815 sconfisse Napoleone a Waterloo, il suo nome era già diventato una leggenda.

Oggi oltre a essere una storia militare, è anche una storia gastronomica dato che c’è un piatto, uno dei più importanti della cucina britannica, che porta ancora il suo nome: il filetto alla Wellington. Un filetto di manzo ricoperto da un composto di funghi tritati, poi avvolto nella pasta sfoglia e cotto in forno. In alcune versioni si aggiungono pâté, foie gras, prosciutto o crêpes. Il risultato perfetto (uno dei più impegnativi esercizi tecnici della cucina classica) ha la sfoglia dorata, il ripieno saporito e il cuore della carne ancora rosa.

Pare che fosse il piatto preferito dal Duca ma secondo un’altra versione si chiamerebbe così perché la sua forma ricorda quella degli stivali di Wellington. C’è poi l’ipotesi più politica che il britannicissimo filetto alla Wellington fosse semplicemente un boeuf en croûte (filetto di manzo in crosta) francese ribattezzato con il nome dell’uomo che aveva sconfitto Napoleone e i francesi.

Gli storici però scrivono che Wellington avesse abitudini alimentari molto spartane. Nella biografia “Wellington: the years of the sword”, pubblicata nel 1969, Elizabeth Longford racconta che il generale spagnolo Miguel de Álava, che combatté al suo fianco contro Napoleone, non ne potesse più delle risposte ricorrenti che Wellington dava alle sue domande: “all’alba”, quando chiedeva l’ora della partenza, e “carne fredda”, quando chiedeva cosa si mangiava a cena. Un ritratto molto simile si legge nelle pagine di “Your most obedient servant”, pubblicato nel 1986 e che contiene le memorie del suo cuoco James Thornton secondo il quale, durante le campagne militari, Wellington mangiava spesso carne fredda e pane e poteva trascorrere un’intera giornata a cavallo con solo un uovo sodo in tasca. Da questi ritratti quindi non emergerebbe un raffinato e gaudente gourmet.

Unica cosa certa è che la prima traccia sicura e scritta del filetto alla Wellington arriverà soltanto alla fine dell’Ottocento, molto dopo la morte del duca avvenuta nel 1852. In un articolo pubblicato sul National Geographic la food writer Sam Bilton riporta che il 10 novembre 1899, un fillet of beef à la Wellington compare nel menu del Fürst Bismarck, un piroscafo (intitolato al cancelliere tedesco Otto von Bismarck, famoso in cucina per la sua passione per le uova) in viaggio da Amburgo verso gli Stati Uniti. Nel 1914 il Wellington è tra le ricette Le Répertoire de la Cuisine di Louis Saulnier, un manuale per cuochi con il meglio delle ricette classiche internazionali.

Negli anni Cinquanta e Sessanta il Wellington diventa uno dei grandi piatti da ricevimento soprattutto nelle cucine europee dei grandi alberghi e della ristorazione internazionale di lusso. E ancora oggi è considerato un classico.

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di Giulia Cimpanelli 04 Agosto 2026

A riportare il filetto Wellington nell’immaginario contemporaneo è stato soprattutto Gordon Ramsay, che ne ha fatto uno dei suoi piatti più famosi e simbolici. Lo serve da anni nei suoi ristoranti, dal Savoy Grill alle Bread Street Kitchen, e più volte ha affermato che si tratta del suo piatto preferito in assoluto. Al di là del suo sapore succulento, il Wellington è una prova quasi perfetta per un cuoco, perché bisogna ottenere contemporaneamente una sfoglia asciutta e croccante, una farcia di funghi senza umidità e un filetto ancora rosa al centro. Del resto, con di mezzo un duca, qualche battaglia, Napoleone e un filetto intero, non poteva essere un piatto semplice. Il Wellington, insomma, conserva ancora oggi una naturale propensione alla grandeur.

Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay

Ingredienti per 4 persone

2 filetti di manzo da 400 g ciascuno

500 g di funghi misti, puliti

1 rametto di timo, solo le foglie

8 fette di prosciutto di Parma

500 g di pasta sfoglia

2 tuorli

1 cucchiaio d’acqua

olio extravergine d’oliva

sale marino

pepe nero

Procedimento

Avvolgete ciascun filetto molto stretto in tre strati di pellicola, in modo da dargli una forma cilindrica regolare, e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte. Eliminate la pellicola e rosolate i filetti in una padella molto calda con poco olio, 30-60 secondi per lato, giusto il tempo di colorirli all’esterno lasciandoli praticamente crudi all’interno. Fate raffreddare.

Tritate molto finemente i funghi e cuoceteli a fuoco vivace con poco olio, le foglie di timo, sale e pepe. Quando cominciano a rilasciare acqua, proseguite la cottura per circa 10 minuti, finché tutta l’umidità sarà evaporata e avrete ottenuto una pasta asciutta: la duxelles. Fate raffreddare completamente.

Stendete un foglio di pellicola sul piano di lavoro e disponetevi quattro fette di prosciutto leggermente sovrapposte. Distribuite sopra metà della duxelles. Salate e pepate il filetto, sistematelo al centro e, aiutandovi con la pellicola, avvolgetelo molto stretto nel prosciutto e nei funghi. Ripetete con il secondo filetto. Fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Dividete la sfoglia in due e stendetela in altrettanti rettangoli sufficientemente grandi da contenere i filetti. Sbattete i tuorli con un cucchiaio d’acqua e un pizzico di sale e spennellate la sfoglia. Eliminate la pellicola dai filetti e avvolgeteli nella pasta. Rifilate quella in eccesso, sigillate bene le giunture e spennellate tutta la superficie con il tuorlo. Avvolgete nuovamente nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per altri 30 minuti.

Incidete leggermente la superficie della sfoglia con un coltello, senza tagliarla fino in fondo, e spennellatela ancora con il tuorlo. Cuocete a 200 °C per 15-20 minuti, fino a quando la sfoglia sarà gonfia e ben dorata. Lasciate riposare il Wellington per 10 minuti prima di affettarlo.