Ogni anno è la solita storia. Dove mangiamo la granita questa estate? Fosse facile rispondere a questa domanda. Esistono i punti fermi, gli inossidabili, ma anche gli outsider e le nuove entrate, esattamente come accade in una classifica musicale. Questa, però, non vuole essere una classifica, ma una mappa delle migliori esperienze che si aggiorna estate dopo estate per comporre un goloso e freschissimo atlante delle granite, naturalmente siciliane.

Tante variabili geografiche

Della storia ne abbiamo scritto a sufficienza, ma se volete un breve recap sappiate che arriva dagli arabi che in Sicilia portarono lo sharbat, infuso dolce da servire freddo, che poi si mescola alla neve dell’Etna raccolta nei nivaroli, conservata nelle neviere e grattata all’occorrenza. Nei secoli si trasforma, diventa ghiaccio tritato e poi granella morbida, in un’oscillazione continua tra oriente e occidente. A Palermo e Trapani si preferisce ancora oggi una grana spessa, quasi ruvida. A Catania e Acireale è compatta, quasi un gelato. Messina e la sua provincia vedono una consistenza più soffice e setosa. Alcuni giocano un campionato a parte come Corrado Assenza a Noto che ha riscritto il concetto di dolce e le granite non fanno eccezione. Ebbene sì, il maestro val bene una messa (leggasi visita).

Il racconto

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Ma alcune regole per tutti

Con buona pace del tifo o del campanile geografico, la granita ha delle regole base che vanno bene urbi et orbi. La prima riguarda la granita stessa: niente latte, solo acqua, prodotto e zucchero. C’è chi aggiunge il latte in alcuni gusti, come il pistacchio ad esempio. Non siamo d’accordo, ma l’importante è segnalarlo. Altra regola non scritta è quella della porzione di giornata nella quale si consuma. Fermo restando il “La mangio quando voglio” – che va sempre bene, la colazione dei siciliani in estate è con la granita. Se volete vivere questa esperienza immersiva è bene saperlo. Seconda regola. Si accompagna con la brioscia col tuppo. Si, brioscia. Continua la nostra battaglia su questo punto linguistico. La brioche è uno sfogliato francese, anche se spesso nel Nord Italia è associato al cornetto. La brioscia un lievitato, siciliano, rotondo, profumato, con in cima una piccola sfera chiamata “Tuppo”. Secondo una lettura diffusa, questa particolare forma deriva dal seno reciso della martire Agata, patrona catanese: un ex voto simbolico replicato ogni giorno nei bar e nelle pasticcerie siciliane. Per questo motivo il tuppo, che simboleggia il capezzolo materno, non si divide mai, al limite si offre. Infine il capitolo panna. Fresca, montata al momento e morbida, mai compatta. Deve posarsi come una nuvola, non appesantire. Se mangiate la granita al caffè, specie nel messinese, provate la “Menza ca’ panna”, ossia mezzo bicchiere di granita e mezzo di panna montata sopra, una vera delizia. Leonardo Sciascia la citava come “l’unica cosa veramente fredda in Sicilia”, ma basta un assaggio per capire che non è mai solo una questione di temperatura.

La mappa: le 10 da non perdere

Eccoci dunque alla nostra gustosissima mappa, personale, imperfetta e mutevole. Nove in Sicilia e una fuori, a Salina, perché le granite cambiano, i gusti evolvono, ma le esperienze restano.

Tuppulia – Palermo

Una super granita, naturale al 100% nel centro di Palermo. Si va dai gusti tradizionali come limone e caffè, fino agli stagionali come anguria e pesca, passando per arachidi e pistacchio. La grana è equilibrata e la brioscia con tuppo esiste anche in una versione salata. Esiste anche la versione “Solo tuppo” ideale per un assaggio.

La Delizia – Sferracavallo

In questa frazione marinara di Palermo troverete la granita più simile a una sharbat storico a trazione frutta: pesca, fragola, melone, gelsi secondo stagione. Dolci ma non stucchevoli, con un equilibrio tra dolcezza e acidulo perfetto per le sere sul mare. Qualche granellino qua e là garantisce struttura, la brioscia si intinge dolcemente.

Rosy Bar – Modica

Fra le belle scoperte di questa estate. Qui la versione premium della granita si chiama ‘cremolata’, e il nome suggerisce sia mantecata ad arte. Insuperabili le varianti ai fichi, gelsi e fragoline, raccolte nella vicina spiaggia di Sampieri e con un gusto davvero unico. Notevole anche la granita di ricotta, servita con spumone al caffè e cialda di cannolo: un boccone che invita al successivo.

Bonajuto – Modica

Bonajuto è il cioccolato a Modica. Immaginate la granita. Ricca, intensa, con una texture unica. Focus anche sulla panna al cui interno si intravedono i classici pallini neri del baccello di vaniglia pregiata utilizzata per profumarla. Solo tre gusti (limone, mandorla, cioccolato) ma ognuno studiato con cura. Curiosità: Anticamente la granita si mangiava col pane. Ecco quindi la mafaldina, ma solo nella forma. In realtà è una sofficissima e profumata brioscia che sa di buono e sano.

Caffè Borghese – Comiso (Rg)

Locale storico ed elegante che lavora una grande materia prima. Stupefacente la granita di mandorla con trito di mandorle tostate sopra e quella ai gelsi, sempre con la stessa filosofia di garnish. Texture cremosa, senza eccedere su zucchero, che valorizza la freschezza naturale della frutta. Brioscia artigianale con piccola granella di zucchero sopra e bonus per la panna, montata al momento.

Ernesto – Catania

Affacciato sul lungomare catanese, propone granite naturali e ben definite. La consistenza è quella tipica del catanese, densa, materica e gustosissima. Alle “All seasons” si aggiungono fichi dell'Etna, cocco, gelsi, pesca spaccatella, melograno, mango siciliano e fichi d'india quando in stagione. Ottima la brioscia disponibile anche in versione 100% veg.

La selezione

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Gran Cafè Solaire – Aci­trezza (Ct)

Pistacchio e mandorla sono senza dubbio i gusti di punta, con la classica densità etnea. Anche la frutta fresca riesce a coinvolgere. Squisita la granita di melone cantalupo. La brioscia, con un tuppo particolarmente pronunciato è prodotta artigianalmente e priva di glutine, perfetta per l’inzuppo.

Bar Manhattan – Mazzeo (Me)

Le cose migliori accadono proprio dove non te lo aspetti. È il caso di questo bar, fuori dai sentieri battuti della turistica Mazzeo, il cui interno è pieno di ninnoli american stile, dagli adesivi alle targhe, tanto cari al fondatore. Il bar è gestito da due sorelle con grande passione. Eccellenti le granite. Fra tutti pesca tabacchiera, fragola, gelsi e caffè con la consistenza spumosa tipica di questa zona.

Antica Latteria – Messina

Indirizzo di eccellenza a Messina, città a cui spetta il primato della caffè con panna migliore dell’isola. Non solo la classica, ma anche tutti i gusti alla frutta secondo la disponibilità del mercato, ci tiene a specificare il signor Maurizio, titolare del bar e inventore della brioscia “della pace”, l’unica con tre tuppi, che accontenta tutti. Disponibilità di panna di soia e brioscia vegana.

Pa.pe.rò – Salina (Me)

Si chiude alle Eolie, in Sicilia, ma fuori da essa. Pa.pe.rò è l’acronimo dei nomi dei tre fratelli che gestiscono questo delizioso bar con cucina. Ottime tutte le granite, specie quelle alla frutta, ma l’esperienza che lascia senza parole è la granita alla ricotta con capperi di Salina canditi e polvere salata di cappero. Sul banco esterno campeggia la scritta “Qui tutto è Felice” – con la F maiuscola, e ancora oggi la granita di Felice, il padre e fondatore, vive in questa ricetta viva e piena di sorrisi.