Una domenica come tante, a Lamotte-Beuvron, nella Sologne, cuore verde della Valle della Loira, la sala dell’Hôtel Tatin è piena: mentre Caroline si occupa degli ospiti, Stéphanie in cucina si accorge che le mele sono già nella teglia, caramellano con burro e zucchero, ma manca la pasta sul fondo. Rimedia il suo errore mettendo la pasta sopra le mele. Poi rovescia tutto. E fu così che le sorelle Tatin trasformarono una torta rovesciata in una leggenda della cucina francese.

Le protagoniste sono Stéphanie Marie Tatin, detta Fanny, nata nel 1838, e Geneviève Caroline Tatin, nata nel 1847. La famiglia Tatin era fatta di fornai, locandieri, ristoratori da generazioni, Stéphanie aveva lavorato anche a Parigi come cuoca e cameriera. Nel 1878 le due sorelle aprirono un hotel-ristorante di fronte alla stazione ferroviaria, l’Hôtel Tatin. La ferrovia portava clienti da fuori, anche da Parigi, e riportava recensioni positive del locale, in particolare di una speciale torta di mele, così buona da sciogliersi in bocca. Tra una torta e l’altra, le cucine dell’Hôtel Tatin lavorano a pieno ritmo fino al 1906, quando le due sorelle decidono di venderlo per godersi la pensione. Alla loro morte, Caroline nel 1911 e Fanny nel 1917, la tarte Tatin è ancora conosciuta solo localmente.

La prima ricetta

La prima ricetta scritta della Tarte Tatin si ritrova nel 1921, nella rivista locale Blois et le Loir-et-Cher. A firmarla è Paul Besnard (poeta e pittore della Sologne), che riprende quasi integralmente la ricetta conservata nel quaderno di cucina di Marie Souchon, maestra di Lamotte-Beuvron alla quale Fanny Tatin sembra averla trasmessa. Il testo, intitolato “La torta delle signorine Tatin”, cominciava così: usate una teglia di rame, altrimenti questa deliziosa crostata non verrà mai bene.

Il piatto

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Negli anni Venti la Tarte Tatin, con questo nome, esce dalla dimensione regionale. Il celebre critico parigino Curnonsky (pseudonimo di Maurice Edmond Sailland), considerato il Principe dei Gastronomi, lo raccomandò nella sua guida di viaggio scrivendo: "la famosa torta di mele o di pere delle damigelle Tatin". Nel 1929 Paris-Soir pubblica la ricetta con il titolo “La famosa Tarte delle sorelle Tatin”. Poi arriva la consacrazione parigina: Maxim’s la inserisce in menu e il proprietario, Louis Vaudable, racconterà di essere di essere riuscito a carpire la ricetta segreta della torta facendosi assumere sotto mentite spoglie come giardiniere dell’hotel. Una versione irresistibile che ha alimentato la celebrità del dolce, peccato che non torni con le date: le sorelle Tatin si ritirarono nel 1906, quando Vaudable, nato nel 1902, aveva appena quattro anni.

La storia dell’invenzione per sbaglio è stata messa in discussione da alcuni ricettari precedenti l’attività delle Tatin e anche perché le torte di frutta rovesciate erano già note in zona come pure esisteva una lunga tradizione anche di dolci alle mele. In ogni caso, anche se forse le Tatin non inventarono la tecnica del rovesciamento, di certo ne inventarono la fama.

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Oggi “tatin” è diventato un metodo e significa qualcosa che si mette sul fondo, si caramellizza, si copre con una pasta e poi si rovescia. Per questo si parla di tatin di pere, pesche, albicocche, banane, ananas, mele cotogne, ma anche di tatin salate con pomodori, cipolle, finocchi, peperoni, zucca. E le combinazioni sono infinite.

A vigilare sulla versione originale c’è la Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin. Fondata nel 1979 per preservare la tradizione del dolce e punire gli "eretici” che per esempio la servono accompagnata da crema, gelato o panna montata. La Tarte Tatin va servita semplice, come fanno ancora all'Hôtel Tatin, che ha riaperto i battenti nel 2021 con il nome di La Maison Tatin.

La ricetta della Tarte Tatin

Ingredienti: 6 mele meglio se renette, 150 grammi di burro, 180 grammi di zucchero, un rotolo di pasta frolla.

Sbucciate le mele e tagliatele in quarti. Imburrate generosamente una teglia antiaderente adatta sia al fuoco sia al forno. Disponete gli spicchi di mela ben stretti, cospargete con lo zucchero e distribuite fiocchetti di burro sulla superficie. Mettete la teglia sul fuoco a fiamma media e cuocete finché lo zucchero comincia a caramellare. Trasferite quindi la teglia in forno caldo a 200 °C e cuocete per una decina di minuti. Togliete la teglia dal forno, adagiate la pasta sopra le mele e rincalzate bene i bordi verso l’interno. Rimettete in forno a 200 °C e cuocete per circa 20 minuti finché la pasta sarà dorata. Lasciate riposare qualche minuto, poi coprite la teglia con un piatto da portata e rovesciate con un gesto deciso. Servite tiepida.