C’è un problema con la crêpe Suzette: la storia più bella che riguarda la sua nascita è probabilmente falsa. Perlomeno non è dimostrabile. Ma proprio per questo si parla di leggenda che, come sempre, ne incrementa il mito. La crêpe Suzette incarna lo spirito della cucina francese, contiene il coup de théâtre che la rende scenica e memorabile (il flambé) e sembra essere nata da una fortunata serendipità, quindi accidentalmente, in un famoso cafè di Montecarlo.

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Un’origine controversa

Ma la storia della crêpe, per ironia di un gioco di parole tra lingue, ha delle …crepe: la prima è chenon nasce flambé, la seconda è che potrebbe non essere stata inventata a Montecarlo e infine, una terza crepa riguarda l’identità della donna da cui prendono il nome: chi era Suzette?

La versione più celebre sull’origine della ricetta è ambientata a Montecarlo, nel 1895, al Café de Paris dove un giovanissimo Henri Charpentier, allievo di Escoffier, serve delle crêpes al principe di Galles, il futuro Edoardo VII, abituale frequentatore del locale. Qualcosa va storto e il liquore prende fuoco per sbaglio. Charpentier assaggia, capisce che il disastro non è così grave come sembra, serve comunque il dessert e fa di più, lo dedica al principe che declina l’offerta e preferisce che la crêpe prenda il nome della giovane donna seduta al suo tavolo: Suzette.

È lo stesso Charpentier a raccontare questa versione e ad autodefinirsi inventore della crêpe Suzette nel libro di memorie pubblicato a New York nel 1934, quando ormai si era trasferito in America dove (pare) abbia cucinato anche per i Rockefeller. Quel che è certo è che Charpentier contribuì a diffondere la popolarità del dolce negli Stati Uniti.

Il racconto

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La storia con questi ingredienti è irresistibile perché ci sono un principe, una ragazza misteriosa, un apprendista sbadato e una location da favola. Ed è un peccato interrompere la narrazione con i fatti, ma dal punto di vista storico traballa. Intanto, nel 1895 il giovane Charpentier, nato a Nizza nel 1880, aveva solo 15 anni e sarebbe impensabile un suo accesso diretto ed esclusivo al tavolo di un principe. In secondo luogo, i manuali di cucina francese sono abbastanza unanimi nel sancire che la crêpe Suzette non nasce flambè. Nella Guida Culinaria di Auguste Escoffier, pubblicato nel 1903, le crêpes Suzette sono ricettate con mandarino e curaçao, ma non vengono fiammeggiate. E neppure la prima edizione de Larousse gastronomique del 1938 associa la crêpe Suzette al flambage.

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Con o senza fiamma?

Eppure le crêpe Suzette sono l’emblema del flambé, per teatralità e sapore. Quindi? Ormai è chiaro che in cucina l’origine di una ricetta non è sempre il centro della questione. Il “mito delle origini”, come lo chiama il professor Massimo Montanari, è fuorviante perché i piatti non appartengono mai soltanto al luogo in cui sono stati inventati, ammesso che un luogo simile esista davvero, appartengono invece al posto in cui hanno messo radici nell’immaginario. E la crêpe Suzette, anche se non fosse stata flambata a Montecarlo, a Montecarlo ha trovato casa, tanto che ancora oggi si considera una dei piatti tipici.

Resta però da capire una cosa, chi era Suzette? Non si sa con certezza, ma le ipotesi sono tutte avvincenti. Oltre alla giovane donna in compagnia del principe di Galles nella versione Charpentier, esiste un’altra leggenda che colloca la nascita delle famose crêpe a Parigi, dove furono dedicate a Suzanne Reichenberg, attrice della Comédie-Française, nota anche come Suzette. Secondo questa versione, nel 1897 il pasticciere del ristorante parigino Le Marivaux, avrebbe creato o battezzato il dessert in suo onore. La pista di Parigi è credibile per alcune fonti che riportano che intorno al 1898 un certo ristorante Maire aveva in carta una ricetta con quel nome già da alcuni anni.

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Il punto decisivo per sciogliere l’intreccio è capire quando la crêpe Suzette e il flambé si incontrano per fare in modo che la ricetta diventi quella che conosciamo oggi. Anche se già a metà del diciannovesimo secolo i dessert flambés sono presenti nei ricettari e nelle cucine sofisticate (un esempio è il plum pudding incendiato con il brandy che furoreggiava in Gran Bretagna nell’epoca Vittoriana, citato anche inCanto di Natale di Charles Dickens), sarà solo più avanti che, nel ristorante che voglia definirsi moderno ed elegante, il flambé diventa un gesto di sala e si fa davanti al cliente.

Anche arrovellandosi non è possibile stabilire come sia andata davvero, e non è nemmeno così importante in fin dei conti. La storia della crêpe Suzette vive proprio nei suoi paradossi. È associata all’idea del flambé, ma Escoffier l’ha codificata senza fuoco, e ancora oggi i manuali distinguono le due versioni (con o senza la fiamma) il suo nome rimanda a una donna che forse non esiste, Charpentier ne rivendica l’invenzione, ma dall’America, contribuendo intanto a trasformarla in un mito internazionale, mentre Montecarlo le dava il palcoscenico d’élite. Paradosso dei paradossi, però, è che se esistono tante diverse versioni della storia, le versioni della ricetta sono invece abbastanza omologate. Cambiano il mandarino o l’arancia, il curaçao o il Grand Marnier, e soprattutto cambia la presenza del flambé.

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La ricetta di Montecarlo

Ingredienti per 6/8 porzioni

Per la pastella:

1 litro di latte

400 g farina setacciata

50 g zucchero semolato

8 g sale

6 uova

Per la salsa Suzette:

500 g zucchero semolato

200 g burro

100 g succo di limone

1 litro succo d’arancia

20 cl Grand Marnier

zeste d’arancia

Procedimento

Per la pastella, amalgamate le uova con lo zucchero e il sale, quindi incorporate la farina setacciata alternandola al latte, fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Lasciate riposare un’ora in frigorifero prima di cuocere le crêpes sottili in padella.

A parte preparate la salsa Suzette facendo sciogliere il burro in una padella, poi aggiungete lo zucchero, il succo d’arancia e il succo di limone, lasciando ridurre leggermente fino a ottenere uno sciroppo agrumato, al quale aggiungete le zeste d’arancia e il Grand Marnier.

Al momento del servizio, le crêpes vengono ripassate nella salsa calda, piegate, nappate ancora con il fondo all’arancia. Facoltativamente si possono infine (ma solo una buona dose di esperienza e altrettanta prudenza) flambare usando un accendino da cucina o un fiammifero lungo.