Che una torta di meringa, panna montata e frutta sia stata dedicata a una ballerina magrissima, eterea, simbolo di leggerezza e disciplina, basterebbe già a rendere curiosa questa storia. Ma c’è dell’altro: la pavlova, torta elegantissima e raffinata che sembra una innocua nuvola dolce, ha scatenato (e continua tutt’ora a farlo) ferocissime rivalità tra Australia e Nuova Zelanda per accaparrarsene la paternità.

Anna Pavlova, ballerina russa nata a San Pietroburgo nel 1881, fu una star del primo Novecento e divenne famosa per le sue straordinarie interpretazioni de La morte del cigno, l’assolo creato appositamente per lei dal coreografo Michail Fokinë. Pavlova lo interpretò per tutta la vita, portandolo nelle tournée internazionali che la resero un mito della danza. Nel 1926 la sua tournée arrivò anche in Australia e in Nuova Zelanda. E da allora, quindi da un secolo esatto, Australia e Nuova Zelanda si contendono la paternità della torta che porta il suo nome.

Il racconto

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La versione neozelandese racconta che un cuoco di Wellington avrebbe creato il dolce in omaggio alla ballerina, ispirandosi al suo arioso e candido tutù. Secondo la versione australiana, invece, a Perth nel 1935, Bert Sachse, chef dell’Esplanade Hotel, avrebbe preparato una torta così leggera che un cliente l’avrebbe definita “leggera come Pavlova”. E così prese questo nome. Altra versione, più romantica, racconta di un Sachse invaghito della ballerina che, una volta saputo della sua morte (avvenuta nel 1931) decise di creare un dolce in sua memoria.

Tra i tanti studiosi ed esperti di cucina che in questo secolo hanno cercato di risalire alle origini della pavlova, diventata poi talmente celebre e amata – sia in Australia che in Nuova Zelanda – da essere chiamata con il diminutivo “pav”, c’è l’antropologa culinaria Helen Leach dell’Università di Otago (considerata la massima esperta di pavlova), che scrisse nel 2008 anche il libro ad oggi più completo sull’argomento “The Pavlova Story”.

Leach propende per origini neozelandesi e sostiene che una prima vera ricetta sia quella del 1929, pubblicata nell’annuario del New Zealand Dairy Exporter da un’autrice anonima.

Per anni, dunque, la Nuova Zelanda è sembrata in vantaggio. Poi però, nel 2015 una nuova ricerca ha riaperto il caso. Gli studiosi Andrew Paul Wood, neozelandese, e Annabelle Utrecht, australiana, dopo anni trascorsi a scartabellare vecchi ricettari hanno sostenuto che la pavlova, nella forma che conosciamo oggi, avrebbe radici tedesche e americane, quindi non australiane né neozelandesi.

Hanno trovato oltre 150 ricette di torte a base di meringa, panna e frutta pubblicate in Europa e Stati Uniti prima dell’arrivo di Anna Pavlova nell’emisfero australe. Secondo Wood e Utrecht, la ricetta potrebbe essere arrivata in Australia e Nuova Zelanda sul retro di una confezione di amido di mais (ingrediente spesso presente nella pavlova, aiuta a ottenere quell’interno soffice, che la distingue dalla meringa pura).

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La ricerca di Wood e Utrecht non smentisce del tutto Helen Leach, anzi conferma il suo insegnamento da antropologa ossia che le ricette non nascono mai davvero in un solo luogo e in un solo momento, ma evolvano attraverso passaggi, adattamenti e appropriazioni domestiche. La pavlova, dunque, è in Nuova Zelanda che avrebbe trovato il nome, la forma e la fortuna che l’hanno trasformata in un’icona.

Eleganza e leggerezza le hanno fatto prendere il nome dalla danzatrice più elegante e leggera della storia, ma per diventare un dolce casalingo neozelandese e poi fare il giro del mondo sono serviti altri ingredienti.

Nel 1934, il Dipartimento dell’Elettricità Municipale di Papanui inserì la “Torta Pavlova” in uno show cooking per le casalinghe con l’obiettivo di promuovere l’uso degli elettrodomestici nelle case neozelandesi: e quale dolce poteva prestarsi meglio di una meringa, tutta albumi montati e precisione, per provare uno sbattitore elettrico?

La pavlova viaggiò anche per vie diplomatiche. Nel 1949 la first lady Bess Truman, insieme alle altre donne del corpo diplomatico americano, compilarono un piccolo ricettario da usare come augurio natalizio che comprendeva anche la pavlova di Lady Berendsen, moglie dell’ambasciatore neozelandese a Washington. Il che significa che quel dolce era già famoso e rappresentativo della tradizione natalizia della Nuova Zelanda.

E poi c’è il Natale, altro ingrediente che l’ha resa così amata. Nell’emisfero australe, dove dicembre significa estate, la pavlova si è imposta come dessert delle feste per la sua freschezza e maestosità insieme. Somiglia davvero a un tutù, e dietro tutta quella grazia, c’è un lavoro di struttura e precisione. Proprio come nella danza.

La ricetta

Pavlova, versione “tutto in uno” del 1959 riportata nel libro The Pavlova Story.

Ingredienti

Per la base

2 albumi di uova grandi

1 tazza e ½ di zucchero semolato

½ cucchiaino di vaniglia

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaino di amido di mais

4 cucchiai di acqua bollente

Per guarnire:

200 ml di panna

kiwi a fette, fragole o altra frutta fresca

Procedimento

Adagiate un foglio di carta da forno antiaderente su una teglia e disegnate al centro un cerchio di 23 centimetri. Preriscaldate il forno a 180 °C, con la griglia posizionata al centro.

Mettete tutti gli ingredienti della pavlova (ecco perché questa versione si chiama “tutto in uno”), esclusi quelli per la guarnizione, nella ciotola dello sbattitore e montate ad alta velocità per 10-12 minuti, fino a ottenere un composto lucido e sodo. Versate il composto all’interno del cerchio disegnato e distribuitelo in modo uniforme con una spatola.

Cuocete in forno per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 150 °C e proseguite la cottura per altri 45 minuti.Lasciate raffreddare la pavlova nel forno spento per almeno un’ora, quindi trasferitela delicatamente su un piatto da portata piano.

Montate la panna fino a renderla soda, spalmatela sulla pavlova e completate con la frutta fresca.