L’oro nero della Calabria scorre sottoterra, la leggenda dice che le sue radici sono profonde fino all’inferno. Da centinaia di anni quell’oro nero è allo stesso tempo un problema e un’opportunità. La glycyrrhiza glabra è una pianta spontanea, una radice infestante e anche la soluzione di tanti problemi: aiuta la digestione, fa alzare la pressione, è rinvigorente ed emolliente. Prima di essere una caramella, la liquirizia è stata, ed è ancora, un medicinale.

A Rossano, cittadina di trentamila abitanti stretta tra la Sila e la costa ionica, in provincia di Cosenza, si trova l’unico museo al mondo della liquirizia. Vale la pena deviare il proprio percorso di viaggio o organizzare appositamente una visita; il museo Giorgio Amarelli racconta il passato della famiglia che da secoli la produce e si proietta nel futuro.

È dal Cinquecento che si comincia a estrarre il succo di liquirizia e anche i Baroni Amarelli, proprietari terrieri la cui storia si rintraccia prima dell’anno Mille, si dedicano all’attività. Ma è dal 1731 che la famiglia stabilisce a Rossano, nella contrada che porta il suo nome, il primo concio, ovvero il primo impianto industriale per l’estrazione del succo della liquirizia. Il museo, che quest’anno ha compiuto 25 anni, è aperto tutti i giorni dell’anno (tranne Natale, Capodanno, Ferragosto), organizzato in visite guidate, nel mese di agosto anche alla sera. Settantamila visitatori l’anno.

Nell’antica dimora di famiglia del 1400, a due passi dal mare, dove in passato si svolgeva la villeggiatura della famiglia, è stato allestito parte dell’archivio: un’incredibile raccolta di documenti, riviste, strumenti di lavoro, sia agricolo che industriale, oggetti appartenuti ai vari membri della famiglia fino all’esposizione delle decine di scatolette metalliche che hanno fatto conoscere nel mondo la liquirizia Amarelli. Un’intuizione di marketing ante litteram che nel 1919 rispondeva a due esigenze: conservare i pregi della liquirizia ma anche garantire che si trattasse del prodotto originale come recitava la scritta: “liquirizia di Calabria garantita pura. Barone Amarelli Rossano (Italy)”.

Il museo attraversa le epoche, intervallate dalle scoperte scientifiche: la meccanizzazione della fabbrica il cui fumaiolo svetta al di là della strada rispetto al museo, le caldaie a vapore, l’arrivo dell’energia elettrica nel 1896, i passaggi storici come il crollo di Wall Street del 1929, l’autarchia dell’epoca fascista che mise in crisi più di un’industria alimentare.

L’itinerario

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Per la liquirizia Amarelli la mancanza della preziosa gomma arabica, fondamentale per la realizzazione delle gommose, costituiva un problema aggirato lanciando una sottomarca a basso costo Lealmair (anagramma del nome di famiglia), che serviva due obiettivi: non intaccava il prestigio del marchio originale e strizzava l’occhio al mercato estero. Poi la guerra, la ricostruzione, il boom economico, la rivoluzione informatica, l’e-commerce. “Quando lo abbiamo inaugurato nel 2001 qualcuno ci chiedeva perché un museo d’azienda? – ci racconta Pina Amarelli, cavaliere del lavoro, motore e immagine dell’azienda con il nomignolo di Lady liquirizia – ma erano talmente tanti i documenti e gli oggetti, dalle etichette alle scatolette storiche, che dall’archivio è stato naturale pensare di creare un museo. Oggi chi viene a visitarlo può trovare tutta la nostra storia e anche le scatolette originali di latta del 1919 con dentro ancora la liquirizia di allora”.

Il museo permette anche di osservare il processo di produzione nelle diverse fasi storiche e confrontarle con il processo di oggi, non poi così diverso. Al netto della trasformazione da infusione a estrazione del succo di liquirizia (sistema brevettato negli anni Sessanta dall’ingegnere Giuseppe Amarelli), i passaggi rimangono gli stessi: la partenza è sempre dalla radice, la raccolta in inverno – in giornate umide e piovose – dal terreno, sfilando lateralmente la radice in modo che un capillare piccolo rimanga sempre. Dopo la campionatura e

l’analisi della radice, l’essiccatura, la radice sfilacciata e inserita in un filtro – simile a quello della moka – e con il vapore a 160 gradi viene estratto il succo.

Da qui arriva - con un passaggio di tubi - in un’impastatrice dove il tutto cuoce a 100 gradi a “bagno maria” da sei a sette ore; sarà il maestro liquiriziaio – un mestiere che si tramanda di padre in figlio – a valutare quando il prodotto è pronto. La cottura avviene a cielo aperto ottenendo quindi l’ossidatura che rende la liquirizia di quel bel nero che non necessita coloranti, ma soltanto una lucidatura con vapore acqueo, fino alla trafilatura che conferisce forma e spessore. Il percorso completo si può osservare in fabbrica, la cui visita è possibile su prenotazione in alcuni periodi dell’anno. Il museo è arricchito anche da una parte a cielo aperto dove sono esposti pezzi industriali storici.

La Calabria è ricca di radice di liquirizia ed è totalmente autosufficiente, la glycyrrhiza glabra si trova anche in Cina, Giappone, Afganistan, Iran, Turchia, Grecia ma secondo l’Enciclopedia Britannica la migliore qualità di liquirizia rimane quella calabrese. Ecco perché vi consigliamo di imboccare la statale 106 e fermarvi nella contrada Amarelli per un viaggio nel passato e una degustazione.