C’è un modo di fare il caffè che non conosce scorciatoie, né rumori di fondo. Non sbuffa, non pressa, non filtra. Aspetta. È il caffè all’ibrik – o cezve, come si dice in Turchia – il metodo di estrazione più antico ancora in uso. Un gesto millenario che dal 2013 è riconosciuto come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco e che oggi, contro ogni logica di velocità, sta vivendo una nuova stagione grazie a una nicchia di appassionati e a competizioni ufficiali sempre più seguite. Tra questi c’è anche un campione italiano che al caffè turco è arrivato quasi per caso. Si tratta di Francesco Stabile, del team Bugan Coffee Lab, vincitore del Campionato Italiano Cezve/Ibrik durante i Campionati Nazionali Sca (Specialty Coffee Association) al Sigep 2026. Entrato nella squadra della torrefazione bergamasca nel 2018, senza essere un barista di professione, si è trovato davanti a una sfida inattesa. «Mi dissero: nessuno di noi fa caffè turco. Tu lo conosci?» racconta. Da lì è iniziato lo studio di una tecnica che, prima ancora che metodo di estrazione, è cultura. «È un’estrazione che ti obbliga alla lentezza. Richiede calma, concentrazione. Alla fine tutti noi viviamo di ritualità».

Il reportage

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Come funziona

L’ibrik – un piccolo pentolino in rame, stretto verso l’alto, spesso con l’interno in argento – è uno strumento essenziale, quasi primitivo. Acqua e caffè macinato finissimo, simile al talco, vengono portati lentamente in temperatura. Non si tratta di far bollire il caffè, ma di accompagnarlo, di cuocerlo dolcemente. «Il paradosso è che sembra complesso, ma è il metodo più semplice che esista: acqua, caffè, fuoco. Proprio per questo è facilmente riproducibile anche a casa», spiega Stabile. Nella tradizione turca l’ibrik viene immerso nella sabbia calda, una pratica spettacolare e altamente simbolica. Un gesto che affonda le radici nel deserto, dove la sabbia tratteneva il calore anche dopo lo spegnimento del fuoco. Oggi l’uso della sabbia è previsto anche nei regolamenti dei campionati mondiali, perché questa disciplina è quella che più di ogni altra guarda ai riti antichi. Nella quotidianità, però, basta un semplice fornello.

A fare la differenza, nella gara di Stabile, è stato anche il caffè scelto: Chiroso Vita 1, uno specialty coffee cento per cento arabica colombiano coltivato a 1600 metri di altitudine e lavorato con processi di fermentazione controllata, arricchiti da lieviti selezionati della Franciacorta. Un ponte inedito tra mondi lontani. «Se hai un buon prodotto cambia tutto – sottolinea – perché nel caffè all’ibrik il gusto è amplificato». In questa tazza emergono aromi di frutta tropicale, passion fruit e maracuja, con una dolcezza naturale, mai aggiunta: un approccio coerente con la filosofia di Bugan, che rifiuta lo zucchero come scorciatoia. Nonostante sia consumato in oltre trenta Paesi – dall’ex impero ottomano al Nord Africa, fino alla penisola arabica – il caffè turco oggi resta un’esperienza di nicchia. «È un po’ quello che è successo alla moka prima della sua riscoperta nel mondo specialty – osserva Stabile – si pensa che sia scomodo da fare al bar o al ristorante. In realtà serve solo tempo. E il tempo, oggi, è il vero lusso».

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Specialità

Bere un caffè all’ibrik significa anche rieducare lo sguardo e il palato. Le tazze sono piccole, spesso panciute, pensate per trattenere i fondi. C’è un momento preciso in cui smettere di bere: quando, con la coda dell’occhio, si vede il deposito risalire. E c’è una temperatura ideale per gustarlo, intorno ai 55 gradi, quando la componente aromatica si apre completamente. Nelle competizioni la tecnica conta, così come la performance, ma alla fine è sempre la tazza a decidere. «Puoi avere la strategia migliore – riflette Stabile ripensando alla sua gara – ma se il caffè non è buono, perdi». Il gesto finale è quasi meditativo: un colpetto per far depositare il particolato, l’attesa, il primo sorso. «Il caffè all’ibrik non chiede di essere bevuto in fretta. A me piace berlo la sera, è più vicino a un filtro che a un espresso, ma con un’intensità tattile che appaga. La bocca è tatto prima che gusto. E quando sei stanco, questa densità ti arriva di più». Una tazzina piccola, un gesto antico, una memoria lunga. Come recita un proverbio turco: una tazza di caffè crea un legame che dura quarant’anni. Un piccolo gesto capace di generare una storia non frettolosa.