La spiaggia, dalla sabbia fine e chiarissima, sembra non finire mai. Piccole dune popolate solo da qualche cammello e stormi di gabbianelle le cui impronte marchiano il bagnasciuga lambito dalle onde gentili dell’Oceano Indiano. Passeggiando nel Sud dell’Oman, a Salalah verso lo Yemen, a destra il deserto a sinistra il mare, sembra di vivere in un documentario. La natura è selvaggia e il paesaggio incontaminato ed esotico, come lo sono solo certi angoli della Penisola arabica. Siamo nella terra del deserto del Quarto vuoto: una distesa di sabbia rossa, nata dopo cielo, terra e mare, luoghi scelti da Maometto per la summa della sua vita profetica, in cui echeggiano le storie delle Mille e una notte. Un susseguirsi di saliscendi dove i tramonti hanno la luce calda dell’oro e l’alba il brillio dei diamanti. E nelle notti, lunghe e silenziose, le costellazioni ricamano la volta celeste che appare infinita.

L’Oman è anche la terra del franchincenso dalle proprietà curative, dei profumi, della mirra che rende liscia la pelle e della cucina a base di pregiate carni, ma anche di numerosi pesci tra cui lo stesso squalo. Una varietà che si riversa sulla tavola. E che a Natale si arricchisce di suggestione e calore: nel Paese a fine anno le temperature oscillano fra i 22 e i 29 gradi e nei resort è facile trovare intrecci culturali di sapori. Ed è in questo incontro il suo punto di forza.

La storia

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La cucina in Oman è un crocevia sorprendente di ingredienti: unisce influenze indiane, persiane, nordafricane e mediterranee, in un mosaico gastronomico fatto di spezie, marinature e profumi erbacei. Pollo, agnello e riso sono i cardini della tavola omanita, aromatizzati con spezie come zafferano, zenzero e noce moscata, che regalano a ogni piatto una personalità inconfondibile. “La cucina omanita si riconosce soprattutto per le sue preparazioni speziate e dalle lunghe cotture – spiega Serhat Karda?, chef turco dalla carriera internazionale, che nell’ultimo anno ha guidato la brigata dell’Arabesque, ristorante gourmet a Salalah, all’interno del Rotana Resort – Tra i piatti simbolo c’è un delizioso secondo a base di agnello cotto nel tandoor, che richiede tempi molto lunghi. La carne viene prima marinata, poi avvolta in foglie di banana e infine adagiata in una buca scavata nella sabbia, anche in casa per chi può, dove cuoce lentamente per 24 ore a fuoco basso: una tecnica antica che dona una tenerezza e una profondità di gusto uniche”.

Rispetto ad altre tradizioni culinarie della Penisola arabica, quella omanita si distingue per una piccantezza più delicata e per il fatto che molti piatti non vengono serviti bollenti, ma a temperature più dolci, pensate per esaltare profumi e consistenze. Kardas ha esperienza anche nella cucina libanese, considerata una delle più rinomate nel mondo arabo. “Le preparazioni libanesi e omanite hanno molte affinità, sia per ragioni culturali e religiose, sia per l’uso delle stesse spezie. Pilaf, grigliate, hummus, meze e insalate presentano molte similitudini, anche se la gastronomia libanese è più ampia e varia – riflette lo chef – La cucina mediterranea, invece, si distingue nettamente: sia i prodotti, influenzati dal clima, sia le tecniche di cottura sono differenti, e danno vita a un repertorio di sapori completamente diverso”.

Un contrasto che attrae molti italiani, che sempre di più scelgono l’Oman come meta di vacanze non solo per il mare e le spiagge affascinanti e per le esperienze suggestive nel deserto, ma anche per la ricchezza della cucina. “Un aspetto che piace molto agli italiani è l’uso delle spezie: non si tratta di sapori piccanti, ma di aromi definiti, distintivi, che caratterizzano le preparazioni senza sovrastarle”, spiega lo chef.

Lo conferma Ahmed Aladdin, operatore turistico di Salalah, con lunga esperienza nell’accoglienza dei turisti provenienti dal nostro Paese: “L’interesse degli italiani verso l’Oman sta crescendo moltissimo. Apprezzano l’autenticità del Paese, la nostra ospitalità e anche i piatti omaniti: semplici, profumati e delicatamente speziati. La cucina dell’Oman è un viaggio nei sapori genuini della Penisola arabica: spezie leggere, cotture lente e piatti che uniscono mare, deserto e tradizioni antiche. Preparazioni essenziali, ma ricche di identità, che soprattutto gli italiani stanno scoprendo e amando. Gli ingredienti sono autentici e, sapientemente combinati, danno vita a piatti simbolo come lo shuwa cotto sottoterra, il mishkak alla brace, il riso profumato allo zafferano con le noci al cocco, i datteri e il caffè allo zafferano e al cardamomo”. Quest’ultimo è un simbolo molto profondo di ospitalità: i chicchi vengono tostati e aromatizzati con le spezie.

Cibo ed export

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Tra i piatti più rappresentativi dell’Oman c’è il majboos (o kabsa): riso allo zafferano servito con carne speziata — rossa o bianca — ideale per cerimonie e matrimoni (il suo nome significa “essere promessa in sposa”). Il riso, preparato separatamente, viene unito a carne cotta con cipolla, aglio, cardamomo e altre spezie, assumendo un colore dorato e una consistenza morbida e avvolgente.

L’harees è invece una pietanza antichissima, citata già nel X secolo. Il grano, cotto a lungo con carne, burro chiarificato e grasso di pecora, lasciato riposare tutta la notte, si trasforma in un porridge denso e aromatico, servito con cannella e zucchero. Spesso preparato durante il Ramadan, è un esempio di cucina povera e profonda.

Ma è dal deserto che arrivano le preparazioni più suggestive come lo stufato di cammello, dal sapore simile a quello del montone, che richiede una lunghissima cottura. I pezzi della deliziosa carne cuociono per ore fra le spezie, in grandissimi tini mentre il fumo e il profumo si spargono tra le dune. Un vero e proprio rituale che rende l’esperienza nel deserto ancora più gustosa ed esclusiva. Il risultato è una carne che si scioglie in bocca per quanto è tenera e il cui sapore intenso viene mitigato dal mix di aromi che donano un retrogusto dolciastro. Attraversando il Paese in auto, è facile intercettare accampamenti di beduini e scorgere in lontananza colonne di fumo: il fuoco che cuoce, il fuoco che scalda nelle notti stellate. Interessante anche la versione spiedini dove la carne di cammello o montone viene tagliata fine e insaporita con mix di spezie.

Infine, tra gli street-food più amati c’è il mishkak: spiedini di carne marinata (pollo, montone o manzo) grigliati su legno, serviti bollenti con salsa al tamarindo, da gustare direttamente dallo spiedo o avvolti in pane arabo, un concentrato di sapore semplice e coinvolgente. Un grande valore viene dato al pane omanita, in particolare il tradizionale khobose rakhal, sottile come la carta, simile a una crêpe, spesso servito con vari piatti omaniti come lo shuwa. Ma si trova anche in versione più spessa, da farcire con carne e verdure. Da provare poi il tè con i datteri, dove il retrogusto amaricante della bevanda contrasta delicatamente con la dolcezza scioglievole tipica del frutto.

Sapori intensi e gentili allo stesso tempo, che incarnano appieno lo spirito accogliente del popolo omanita.