Fu Ippolito Cavalcanti, con la sua “Cucina teorico-pratica” del 1837, ad aprire ufficialmente la strada al connubio tra pasta e salsa di pomodoro. Nella sezione conclusiva del trattato, dedicata alle identità gastronomiche partenopee e redatta in dialetto – la Cucina casarinola all’uso nuostro napolitano – Cavalcanti inserì la ricetta dei “viermicielli co le pommadore”. Il cuoco afragolese, in realtà, non inventava nulla ma si limitava a registrare una tendenza già radicata nella pratica quotidiana, perché l’Ottocento può a buon diritto essere definito il secolo del pomodoro.

Il termine dialettale che designava il frutto – pommarola, pummarola – finì per indicare, per estensione, la salsa stessa. In questo clima di entusiasmo orticolo e di sperimentazione comparve, nei primi decenni del secolo, un nuovo cultivar ovoidale: il Fiaschetto o Re Fiascone, destinato a diventare un’eccellenza assoluta. Polpa compatta, dolcezza e acidità in perfetto equilibrio, buccia sottile: caratteristiche ideali anche per la trasformazione in salsa.

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La conquista

Nella seconda metà del secolo, il Fiascone conquistò rapidamente i contadini campani. Era una pianta vigorosa, capace di rese generose senza bisogno di sostegni, tanto “fitta da ornare le campagne che circondavano immediatamente Napoli”. Nel 1878, quando Umberto I di Savoia visitò la città, il pomodoro gli fu dedicato e l’intitolazione appare già nell’edizione inglese (1885) di Les plantes potagères della Vilmorin-Andrieux & Cie, la più autorevole casa sementiera dell’Ottocento, il “pomodoro Re Umberto” appunto. Col tempo, tuttavia, la sua coltivazione declinò, soppiantata dal più resistente San Marzano, del quale il Fiascone, oggi raro e prezioso prodotto di nicchia, rappresenta una delle basi genetiche.

A questa memoria contadina si collega l’associazione Acarbio (Costiera Amalfitana Riserva Biosfera) di Tramonti, che ha recuperato i semi originali grazie a una selezione effettuata presso agricoltori locali, riportandoli nei campi. Non è un’operazione di pura nostalgia, ma la ricostruzione di un ecosistema agricolo minacciato dalla scomparsa dei terrazzamenti che, per secoli, hanno modellato la fisionomia di questa porzione di Costa d’Amalfi.

Paesaggio iscritto nella Lista del Patrimonio Mondiale Unesco, i terrazzamenti sono un’ingegnosa risposta alle pendenze estreme: muretti a secco in pietra tufacea, orti e frutteti incastonati tra limoneti, filari di vite e castagneti, un sistema idrico di canali, cisterne e fontane, che oggi rischia di scomparire. Gli studiosi indicano il medioevo – in particolare il XII e XIII secolo – come periodo cruciale per lo sviluppo di questo paesaggio agrario: furono soprattutto i monasteri e il Ducato di Amalfi a promuovere queste fasce coltivabili, realizzate da contadini–marinai capaci di conquistare terreno alla roccia, monumento diffuso che testimonia il lavoro anonimo e collettivo di una comunità. Oggi continuano a svolgere un ruolo cruciale nella gestione delle acque e nella protezione del territorio, evitando l’erosione e preservando la stabilità dei pendii. Visitare Tramonti con ACARBIO significa percorrere il “Sentiero dei Terrazzamenti” in un itinerario che restituisce il ruolo di Tramonti come strategico durante la Repubblica Marinara: da qui provenivano ortaggi, pane cotto e tostato nei forni a legna per i marinai, vino e castagne, destinati a rifornire i porti.

L’itinerario

I Campi Flegrei, le cozze e la magia golosa del Mediterraneo

di Dora Iannuzzi 09 Luglio 2025

Questa logica di approvvigionamento lento e sostenibile cerca di resistere e di opporsi a un turismo “mordi e fuggi” violento, che riduce i luoghi a semplici fondali fotografici. Prende forma un’idea di viaggio che non è mera fruizione ma partecipazione attiva: chi sceglie di lasciare il mare per mezza giornata e intraprendere la via tortuosa verso l’interno, ritrova una dimensione che chiede attenzione e restituisce bellezza e benessere.

Il progetto

È questo il senso della collaborazione tra Acarbio e l’Anantara Convento di Amalfi Grand Hotel, ospitato in un ex convento cappuccino del XIII secolo, attraverso un impegno attivo volto alla tutela del territorio. Con il programma “Dollars for Deeds”, infine, parte del ricavato delle prenotazioni viene riservato a progetti di protezione delle comunità rurali e della loro cultura: è un modo diverso di far conoscere e sostenere economicamente i luoghi più belli del mondo, trasformando il viaggiatore in custode attivo della loro salvaguardia. Il convento stesso, come racconta frate Markus Reichembach – viceparroco del Duomo di Ravello e colto anfitrione e custode della memoria storica – fu per secoli luogo di ospitalità, studio e cura. I frati coltivavano erbe medicinali, producevano formaggi, sperimentavano infusi e distillati che sarebbero diventati celebri amari. In cucina nascevano ricette destinate a caratterizzare la gastronomia campana: la colatura di alici, la minestra maritata, le laganelle con zucchine e uova, la zuppa di castagne, le melanzane al cioccolato. Piatti concepiti per nutrire corpo e spirito.

In cucina

Oggi, nella cucina di Claudio Lanuto, executive chef del ristorante dell’hotel “Dei Cappuccini”, questa doppia eredità – agricola e monastica – si esprime in un percorso gastronomico che è ponte tra passato e presente. Ecco dunque proporre un piatto di spaghetti al “pomodoro Re Fiascone”, coltivato dai piccoli produttori di Tramonti con il coordinamento di Acarbio, come manifesto di semplicità e identità. I “viermicielli co le pommadore” tornano così, con tutto il loro profumo e nella loro essenziale verità, di fronte al mare, accanto ad altre proposte del “Convent Menu” che recuperano ricette tradizionali con raffinatezza. Gli ortaggi si incontrano con il mare in una straordinaria pasta e patate con le vongole; i legumi si sposano con il baccalà in umido; i fagioli di Controne accompagnano la ricciola; la scarola si abbina alle seppie e un risotto con gamberi rossi si ravviva con una salsa di pizzaiola all’origano, evocando ricordi di cucine familiari.

Neppure mancano i cannelloni che, secondo un racconto dello scrittore e giornalista Gaetano Afeltra, sarebbero stati inventati dallo chef Salvatore Coletta nel 1924 proprio all’hotel Cappuccini (oggi Anantara), in una competizione gastronomica con un altro celebre albergo: compaiono nel menù nella versione classica, con carne macinata, e in una variante con patate, finocchi, provola e scampi, in un continuo gioco di richiami che unisce indissolubilmente mare e campagna. È proprio questa la magia della Costiera: basta voltare l’angolo e lasciare il flusso turistico perché la terra torni sana e feconda, con piccoli paesi cubisti incastonati tra le montagne.

In un’epoca in cui l’economia della Costa d’Amalfi tende verso guadagni immediati e stagionali e la fretta sembra dettare le regole del turismo, questo circuito virtuoso indica una via diversa: preservare l’unicità dei luoghi attraverso la cura del paesaggio, delle persone e dei sapori. Come scriveva F. Marion Crawford, cosmopolita innamorato di questi luoghi – erede di quella tradizione di viaggiatori del Grand Tour che, tra Sette e Ottocento, fecero della Costiera un luogo di elezione, “Chiunque sia stato una volta in Amalfi vi tornerà. Se non può, vi penserà finché vive.” Qui, quel pensiero può ancora tradursi in esperienza concreta: camminare tra i muretti a secco, assaporare un pomodoro che ha fatto la storia, e ritrovare, in un piatto, l’eco autentica di secoli di cultura.