Con l’arrivo della primavera, la Costiera Amalfitana si trasforma in un teatro naturale: il mare che abbaglia, la fioritura della macchia mediterranea, i terrazzamenti coltivati con i limoni. Nasce da questa atmosfera un itinerario speciale, dieci piatti di spaghetti, dieci tappe, dieci paesi lungo una delle coste più incantevoli del mondo.

Dai limoni della costiera ai carciofi di Paestum: la Campania a tavola è poesia

di Francesca Romaldo 08 Dicembre 2024

Nerano

Prima tappa per chi viene da Napoli, subito dopo Punta Campanella. Qui è nato, negli anni ’50, lo spaghetto alla Nerano, nella cucina di Maria Grazia: zucchine fritte, burro, formaggio stagionato dei monti Lattari, basilico. Una pietanza veloce, approntata con ingredienti di recupero per il Principe Pupetto di Sirignano, assiduo frequentatore della piccola trattoria sulla spiaggia di Marina del Cantone.

Poco distante, alla Taverna del Capitano, due stelle Michelin, lo chef Alfonso Caputo ne offre una versione raffinata, giocata con consistenze diverse delle zucchine e un uso sapiente del burro, fondamentale per creare un’emulsione avvolgente. Ingredienti eccezionali, dal pesce azzurro della baia fino agli ortaggi della vicina Gragnano, rendono i suoi piatti speciali: tra le proposte dello chef il più semplice piatto di spaghetti all’olio e prezzemolo ci riporta immediatamente al mare, accompagnato da un profumato sugo ristretto di pesce di scoglio.

Se poi, è qui si apre una diatriba antica tra gli amanti della pasta, si preferisce la linguina, allora l’alternativa è il ristorante della famiglia Mellino, Quattro Passi, tre stelle Michelin, dove non manca mai una versione straordinaria del famoso piatto, con zucchine, basilico e pepe nero.

Positano

Nella città verticale, con le case che si arrampicano lungo il crinale costiero, la sosta indispensabile è il ristorante della Buca di Bacco, simbolo positanese che attraversa il Novecento come testimone dell’accoglienza e del buon cibo. Tutto comincia agli inizi del secolo scorso, quando Salvatore Rispoli e Carolina Pollio partono per l’America: a New York aprono un negozio di alimentari frequentato da celebrità ma il richiamo di casa è più forte. Così, nel 1916, tornano a Positano e iniziano a vendere sciroppi, granite e piatti della tradizione, che presto conquistano anche ospiti illustri. Il nome “Buca di Bacco” lo si deve al coreografo russo Léonide Massine, habitué del luogo. Con il passare degli anni, la locanda si amplia, tanto che la Buca diventa il cuore della vita bohémien positanese. Oggi la sua terrazza è il luogo d’elezione dove assaggiare una cucina fedele alla tradizione, che racconta il mare con eleganza. La proposta dello chef Catello Cascone è dunque lo spaghettone trafilato al bronzo con scorfano, aglio nero, zest di limone e mandorle tostate, un gustoso assaggio di mediterraneo, in cui la succosità dello scorfano si lega alle note balsamiche e leggermente affumicate dell’aglio nero e alla freschezza del limone amalfitano.

Praiano

In posizione più riservata, la cittadina è un rifugio autentico per chi cerca bellezza e tranquillità lontano da un turismo di massa. Su una terrazza sul mare, il cui fascino è difficile da descrivere, il ristorante Un piano Nel Cielo dell’hotel Casa Angelina regala una vista mozzafiato su Positano e Capri. A guidare la cucina c’è l’Executive Chef Leopoldo Elefante, affermato talento campano. La sua cucina, che ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2023, si basa su ingredienti forniti dai migliori produttori campani, proposti in abbinamenti che giocano con la tradizione italiana. Il suo piatto è una insolita e sorprendente cacio e pepe, con trippa di baccalà e ceci di Controne.

Amalfi

Amalfi è il centro della Costiera, non solo per posizione ma per storia. Una tappa consigliata è il Lido Azzurro, ristorante sul mare guidato da Antonio Pisano, che da sempre propone una cucina essenziale e genuina, Il piatto da ordinare è un grande classico: Spaghetti alle vongole veraci, nel pieno rispetto della tradizione. Ma Amalfi è anche il luogo dove giovani chef ripensano la cucina locale in chiave contemporanea. Succede al Dei Cappuccini, all’interno dell’Anantara Convento di Amalfi Grand Hotel, dove lo chef Claudio Lanuto prosegue una ricerca attenta alla biodiversità e alla sostenibilità e reinterpreta il territorio con gli Spaghetti al pomodoro Re Fiascone, antica varietà autoctona della Costiera Amalfitana. Il piatto si completa con un pomodoro ripieno con pappa al pomodoro e una “spugna di pomodoro”, pensata per accompagnare la scarpetta. Un’idea chiara: usare il pomodoro per raccontare un paesaggio agricolo e una memoria locale che spesso resta nascosta dietro l’immagine da cartolina.

Ravello

Ravello guarda il mare dall’alto. La cucina riflette questa distanza: meno legata al pescato, più attenta ai prodotti agricoli. Il piatto della tradizione è la pasta alle zucchine di San Pantaleone, preparata il 28 luglio in occasione della festa del santo patrono, l’alternativa straordinaria è la cucina di Lorenzo Montoro al Flauto di Pan, ristorante dello storico Hotel Villa Cimbrone, una stella Michelin. Viene infatti ripresa la vocazione contadina, lavorando in gran parte con quello che si coltiva nell’orto biologico del famoso parco dell’hotel, con una proposta che è una sintesi tra i sapori della terra e del mare. Il piatto suggerito sono gli spaghettini con cipollotto nocerino, erbe marine, alici affumicate e frutta secca, che unisce la dolcezza del cipollotto nocerino, noto per le sue origini antiche nella Valle del Sarno, con la sapidità delle alici marinate. L’assenza di sale aggiunto esalta la purezza degli ingredienti, arricchiti dai profumi delle erbe marine, delle alghe e dal tocco tostato della frutta secca. Piccoli fiori di rosmarino e di glicine completano la raffinata preparazione.

Così la mano contadina rende unica la cucina della Costiera

Martina Vacca 23 Luglio 2024

Scala

Dall’altra parte della valle c’è Scala, il comune più antico della Costiera. Niente mare, solo vicoli, castagneti e orti. Il piatto tipico sono gli Spaghetti con noci, prezzemolo e pecorino, una salsa a crudo, schietta e profumata. L’indirizzo giusto è la Trattoria da Lorenzo.

Minori

Minori è terra di pasta e di limoni; un tempo c’erano i mulini lungo il fiume Reghinna Minor, oggi resta una memoria viva nella tradizione gastronomica della lavorazione artigianale della pasta. Gli Spaghetti al limone: scorza e succo emulsionati con burro e acqua di cottura fino a formare una salsa morbida e lucida, sono un piatto assolutamente da provare presso lo storico Ristorante Giardiniello o da ‘a Ricetta, piccolo locale appartato che lavora su versioni leggere e stagionali della cucina locale.

Maiori

A Maiori, la cucina ha un tono più deciso, più mediterraneo. Alla Torre Normanna, ristorante dentro una fortificazione medievale sul mare, i fratelli Proto propongono una cucina garanzia di qualità e sapore: il loro piatto sono gli Spaghettoni di Minori con alici fresche di Cetara, burro al limone e briciole di tarallo al finocchietto, che racchiude tutti i profumi della Costiera Amalfitana.

Tra le novità invece Oltremare, ristorante dell’Hotel Club Due Torri, dove lo chef Alfonso Crisci, originario di Ottaviano, lavora su una cucina più personale. Il suo Spaghetto al pomo-d’olio è la rilettura audace del più fresco dei piatti, lo spaghetto al pomodoro. Vengono utilizzati quattro varietà di pomodoro, il pomodoro del Piennolo, tipico dei comuni vesuviani, il Corbarino, coltivato sulle colline di Corbara, il San Marzano, coltivato ai piedi dei Monti Lattari e il Ramato, che cresce nell’orto dell’Hotel, quasi a voler ripercorrere un itinerario dal luogo di origine dello chef alla Costiera. La salsa viene ottenuta per estrazione ed emulsionata con l’olio di oliva, fino a diventare una sorta di maionese vegetale, servita tiepida.

Cetara

A Cetara la colatura di alici non è un ingrediente, è una cultura. Si produce ancora secondo il metodo tradizionale, lasciando maturare le alici sotto sale in botti di legno e distillando il profumato condimento. Gli Spaghetti con la colatura - aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e poche gocce della preziosa salsa- si gustano nei tanti ristoranti locali: Acquapazza, San Pietro, Il Convento, sono alcuni indirizzi apprezzati anche per una cucina di pesce.

Vietri sul Mare

A Vietri sul Mare, patria delle ceramiche e ultimo comune della Costiera prima di Salerno, gli spaghetti si condiscono con il Pesto alla Vietrese: olive verdi, mandorle e pinoli, alici dissalate, colatura di alici, capperi, basilico, prezzemolo, origano, aglio, olio e peperoncino. Un’esplosione di sapori, da assaggiare magari da Pasquale Vitali, chef del ristorante Pascalò, a Marina di Vietri.

Ci sono già mille ragioni per amare la Costiera Amalfitana; ora c’è ne sono dieci nuove, profumate di basilico e di limone… basta scegliere da dove iniziare e lasciarsi guidare dal gusto.