Per arrivare al Cason da Sandro bisogna lasciare Chioggia o Pellestrina e salpare: la navigazione in laguna è un’esperienza da fare, anche in una giornata fredda e nebbiosa, com’è capitato a noi. La palafitta compare in mezzo all’acqua, in una posizione di precaria bellezza. Ma il vecchio casone da pesca è ben più di un affascinante luogo di ristorazione isolato: qui si incontrano il tentativo di costruire un modello diverso di ittiturismo e l’idea di una possibile evoluzione per il comparto della pesca, sottoposto a difficoltà sempre maggiori.

Il progetto nasce da Blu Oltremare, cooperativa associata a Legacoop Veneto e presieduta da Piero Ciampi: il capanno venne acquistato anni fa e recuperato dopo un periodo di abbandono. Attorno alla struttura si sviluppano l’allevamento dell’Ostrica del Doge e, più di recente, quello delle cozze. Le ostriche crescono in sospensione, dentro ceste che vengono girate regolarmente: il movimento pulisce i gusci, irrobustisce il mollusco e ne regola la forma. La fase di allevamento si svolge in laguna e il lavoro rimane in gran parte manuale.

La presenza di Legacoop Veneto non è soltanto istituzionale. Il Cason rientra in una riflessione più ampia sul turismo cooperativo e sulla diversificazione delle attività della pesca, settore costretto ad affrontare temperature in aumento, morie, specie invasive, minore prevedibilità del pescato e scarso ricambio generazionale. Qui pescaturismo, ittiturismo, acquacoltura sostenibile e servizi ambientali diventano strumenti per mantenere vivi lavoro e competenze e affidare ai pescatori un nuovo ruolo.

In questo ambito si inserisce Tocia! Cucina e Comunità, collettivo veneziano nato su iniziativa di Marco Bravetti e volutamente estraneo al modello di ristorante abitualmente inteso. Bravetti lo riassume così: «Ci piace cucinare pensando possa essere un modo per iniziare a raccontare delle storie». Il collettivo mette la cucina in relazione con arte, ricerca, ambiente e comunità. Ciampi, racconta Bravetti, «cercava qualcosa di più o di diverso da cuochi di mestiere che semplicemente cucinassero, qualcuno che provasse a costruire un’identità, un racconto di questo luogo». Blu Oltremare porta esperienza produttiva e conoscenza dell’ecosistema, Legacoop Veneto inserisce il caso in una strategia di adattamento e Tocia! diventa uno strumento per rendere accessibili questioni più complesse. «Noi quei discorsi li prendiamo e li traduciamo in momento conviviale, in piacere».

La cucina si discosta dalle prevedibili aspettative lagunari: il pesce arriva in quantità limitate e vengono privilegiate specie povere e prodotti poco commerciali. Il percorso inizia con l’ostrica di qui, soda e carnosa, con un attacco dolce e un finale sapido. Le prime portate arrivano al centro del tavolo e sono pensate per la condivisione: è il modo più immediato per rompere le distanze fra commensali. I cuochi e le cuoche di Tocia! propongono uno sguardo alternativo: «Noi andiamo a esplorare, provando a valorizzare tante cose che in Laguna ci sono sempre state, come alghe, piante alofite e alcune varietà vegetali».

La disponibilità non continuativa delle materie prime, l’assenza di un impianto di cucina convenzionale e gli evidenti limiti logistici non sono ostacoli: «questa cosa del limite per noi veramente si rovescia sempre nel diventare un’opportunità». I piatti cambiano sulla base di ciò che è disponibile; in questo modo il Cason funziona anche come laboratorio. Riservata a non più di venticinque ospiti, l’esperienza costa 120 euro a persona e comprende il percorso gastronomico, il racconto dei prodotti e la spiegazione dell’allevamento. Il trasporto in barca, se non si arriva in autonomia, costa 30 euro in più.

Il nodo decisivo rimane il futuro della laguna. Bravetti ricorda che «questo è un casone da pesca e noi lo ripetiamo sempre, ma la pesca sta sparendo». La riduzione delle risorse e il cambiamento climatico impongono una visione differente, in cui l’allevamento di ostriche e l’ittiturismo non sostituiscono certo un intero sistema economico, ma indicano una direzione da percorrere: produrre in modo differente e fare accoglienza senza banalizzare, generando valore e comprensione del territorio. L’idea è che «i luoghi si possono svuotare della loro funzione storica, ma anche rigenerare in un modo nuovo che può essere virtuoso, innescando economie e una nuova cultura del paesaggio». Così, con tutta probabilità, si riassume il fulcro del progetto condiviso tra Blu Oltremare, Tocia! e Legacoop Veneto: la prospettiva che il cambiamento possa essere governato, almeno in parte.

Il passo successivo, immaginato da Bravetti, implica che «oltre l’esperienza a tavola questo potrebbe diventare un luogo di osservazione e ascolto anche in modalità differenti, con laboratori e microresidenze artistiche; uno spazio in cui il racconto della laguna si espande anche con altri linguaggi». Il Cason visto quindi come presidio culturale, oltre che produttivo e gastronomico: uno spazio dove si prova a capire che cosa la laguna potrà diventare.