I Campi Flegrei sono uno dei territori più straordinari del Mediterraneo: un angolo d’Italia dove natura, storia e mito si intrecciano in un’armonia viva, incantando per la bellezza e affascinando per la loro profondità culturale. Fin dall’antichità, Greci e Romani hanno riconosciuto in questo paesaggio inquieto una dimensione mitica: il Lago d’Averno veniva identificato come la porta degli Inferi, la Solfatara era la fucina di Vulcano, mentre la Sibilla Cumana — la profetessa di Apollo — pronunciava i suoi oracoli da una grotta scavata nel tufo.

Il mitile e il chicco di frumento

Tuttavia, per narrare la complessità di questo territorio, così ricco di stratificazioni simboliche e storiche, partiremo da un oggetto minuscolo ma eloquente: una moneta. Coniata nel V secolo a.C. dai coloni greci che fondarono Cuma — la prima città della Magna Grecia — questa moneta mostra sul dritto una testa femminile, forse una divinità, mentre sul retro compaiono due semplici ma significativi elementi: un mitile e un chicco di frumento.

Il mitile parla del legame profondo con il mare — fonte di nutrimento, commercio e identità — mentre il chicco celebra la fertilità dei suoli vulcanici. Insieme, evocano un’economia anfibia, duplice e complementare.

Ancora oggi, accanto ai mosaici sommersi delle ville romane, si allevano mitili e ostriche. Proprio nelle acque attorno al Castello Aragonese di Baia, sospesi tra maree e correnti, si scorgono i filari ondeggianti delle moderne “coltivazioni del mare” mentre i resti archeologici, come la peschiera semicircolare, dimostrano che già in epoca romana le ville aristocratiche disponevano di sofisticati impianti di acquacoltura.

A riportare alla luce questi intrecci tra storia e gastronomia è stata Rossana Valenti, classicista e docente di Letteratura Latina all’Università di Napoli Federico II. Il suo studio sulla storia gastronomica dei Campi Flegrei, pubblicato nel volume “Memorie dell’acqua e della terra”, ha animato l’incontro “Dove si coltiva il mare. Storie e miti gastronomici dei Campi Flegrei”, tenutosi il 30 giugno a Villa Fiorelli di Baia, nell’ambito del progetto “Praesentia, Gusto di Campania. Divina.” promosso dalla Regione Campania.

“Roma voleva tutti i prodotti dei Campi Flegrei. Erano i migliori, i più rinomati. Li pagavano a peso d’oro. Questo è sempre stato un paradiso enogastronomico”. Con queste parole, Valenti ha ricordato una verità antica, confermata dalle fonti classiche. Marziale, per esempio, distingue tra le pregiate ostriche del Lucrino e le più modeste cozze (Epigrammata III 60, 3-4); Orazio celebra crostacei di alta qualità, indicandone le provenienze con meticolosità quasi “moderna”, anticipando la tracciabilità (Satirae II 4, 30-34); mentre Giovenale, nel I secolo, lancia un avvertimento profetico contro la pesca eccessiva per l’ingordigia dei romani — un’eco sorprendente del concetto contemporaneo di sostenibilità (Satirae V, vv. 94-96). All’epoca infine, imprenditori come Sergio Orata e Lucilio Murena avevano intuito tutto: qualità, filiera controllata, innovazione e furono tanto visionari da legare il proprio nome al prodotto che commerciavano, fonte di immensa ricchezza, nonostante Cicerone li deridesse come “piscinarii”.

L’itinerario

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Gli allevamenti sostenibili

Oggi, quella tradizione si rinnova con tecniche sostenibili. L’allevamento dei mitili, infatti, ha un impatto ambientale minimo e un’impronta di carbonio tra le più basse nel panorama alimentare. Ma è il gusto a restare inconfondibile, scolpito nel delicato equilibrio tra acqua salata e dolce, reso possibile da piccole sorgenti sottomarine che affiorano grazie alla natura vulcanica del territorio. Certo, il riscaldamento delle acque ha reso più complesse le attività di allevamento, ma ha anche dato impulso alla ricerca scientifica: si utilizzano sensori per monitorare temperatura e salinità, intervenendo tempestivamente per garantire l’equilibrio dell’habitat e la qualità del prodotto, che viene raccolto eventualmente anticipatamente o mantenuto a profondità più elevate.

Dal mare alla cucina

Tutto ciò si riflette in una cucina viva, creativa e profondamente radicata. Lo dimostra il ristorante Caracol, sospeso su un mare mozzafiato, dove lo chef stellato Angelo Carannante trasforma ingredienti marini in poesia: tubetti rigati con anemoni, ricci di mare e sconcigli; filetti di cernia con insalatina di alghe, asparagi di mare, ostriche e maionese alla brace, in una raffinata esplorazione di sapori. In sala il sommelier Ciro Sannino diventa infine una preziosa risorsa per esplorare la ricca offerta enologica del territorio, come Strione delle Cantine Astroni. Nato da un progetto di Gerardo Vernazzaro, che ha introdotto un’idea di falanghina da invecchiamento, è adatto ad evolversi nel tempo, come ha sottolineato Cristina Varchetta, quarta generazione impegnata nella storica azienda vinicola dei Campi Fregrei, responsabile non solo della comunicazione ma anche promotrice di esperienze di turismo integrato al settore vinicolo.

Gli chef e il territorio

Altrettanto intensa, ma diversa nella sua matrice, è la cucina di Marianna Vitale, già nota per la stella ottenuta con il ristorante Sud, ora chef del bistrot Mar Limone a Pozzuoli. La sua “polpessa flegrea con scarola e alghe macerate in birra a fermentazione spontanea” è un piatto che vibra di terra, mare e vulcano: potente e poetico insieme.

L’elenco si potrebbe allargare a tante altre giovani realtà, come “Origini – Sapori in fermento” di Bacoli, con la cucina di Geremia Della Ragione che cerca la valorizzazione degli ingredienti del territorio senza eccessive trasformazioni o “Home, piccola osteria alternativa”, che si affaccia sulla Casina Vanvitelliana e il lago del Fusaro, con la cucina di Tommaso di Meo, che propone le cozze di Capo Miseno, le alici e i ricci di Pozzuoli, i gamberi “ gobbetti” di Procida, il pomodoro cannellino flegreo e molti altri prodotti vegetali provenienti dagli orti vulcanici della zona.

Marziale e i pesci parlanti

Ritornando alla letteratura latina, anche qui la ricchezza gastronomica dei Campi Flegrei ha trovato la sua celebrazione. Marziale, ad esempio, amava comporre epigrammi per accompagnare i doni alimentari — spesso pesci pregiati — dando voce direttamente agli animali stessi. In un componimento, un’ostrica si presenta dicendo: “Sono un’ostrica appena arrivata, ebbra delle acque del Lucrino presso Baia: amante del lusso, ho ora sete del nobile garum.” Un’altra volta, è una orata a prendere la parola: “Non qualsiasi orata merita di essere lodata e acquistata a caro prezzo, ma quella per cui il solo cibo sarà costituito dalle ostriche del Lucrino.”

Questi versi non sono semplici esercizi di stile, ma testimonianze dell’altissima considerazione che i Romani avevano per l’origine dei prodotti e per la purezza delle acque. Un’idea ante litteram di filiera d’eccellenza, in cui qualità e provenienza erano inscindibili.

Il festival che celebra i militi

È proprio per onorare questa cultura millenaria che è nato il Mytilus Fest, una celebrazione del mare e della memoria. L’edizione di quest’anno si terrà il 12 e 13 luglio a Bacoli, nel porto di Baia, con tour storici al tramonto, degustazioni e laboratori. Non sarà solo un’occasione di festa, ma anche un momento di riflessione su sostenibilità e tutela del patrimonio.

La sfida, oggi, è quella di costruire un futuro capace di custodire e rilanciare questo patrimonio. Servono azioni concrete: potenziare il monitoraggio vulcanico, gestire il turismo in modo sostenibile, coinvolgere le comunità locali. Sono questi i pilastri su cui fondare una nuova prosperità per i Campi Flegrei. Lo sottolinea con forza Josi Gerardo Della Ragione, sindaco di Bacoli, tenace e visionario: “Solo attraverso un approccio integrato, che coniughi scienza, innovazione e rispetto per l’ambiente e per la legalità, i Campi Flegrei diventeranno un modello di convivenza tra l’uomo e una natura straordinaria.”

IL RACCONTO

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La candidatura di Bacoli a Capitale Italiana della Cultura 2028, sostenuta dal parco archeologico sommerso più grande del Mediterraneo, affida anche alla tradizione enogastronomica il compito di essere ambasciatrice del territorio. Lo fa a partire da due piccoli simboli impressi su una moneta di 2.500 anni fa: un mitile e un chicco di frumento. E non è un caso che tra i piatti più rappresentativi ci sia ancora oggi il “sauté di cozze con fagioli a formella”, una ricetta che esalta il perfetto connubio tra mare e terra: preparato dalle mani esperte di Antonio Tubelli, custode della tradizione gastronomica partenopea, e servito con un calice di Biancolella, racchiude l’anima flegrea in ogni assaggio.