La Sardegna è un paradiso verde, oltre al mare cristallino e alle spiagge da cartolina c'è di più. È anche una terra selvaggia, ricca di parchi naturali, canyon spettacolari e sentieri che attraversano foreste millenarie. Un’isola che offre esperienze uniche per chi cerca un turismo attivo, sostenibile e a stretto contatto con la natura. Questo è il tema della nuova guida di Repubblica, “Sardegna slow – Viaggio nel cuore dell’isola”, dedicata alle vacanze green. Così si scopre l’isola da un punto di vista inedito, dai sentieri immersi nella natura, da affacci raggiungibili solo a piedi oppure in bicicletta o ancora a bordo del Trenino Verde. “La Sardegna ha scelto di puntare su un modello di turismo consapevole, sostenibile e autentico, dove il mare rappresenta solo una parte di un’offerta molto più ampia, valida in ogni stagione dell’anno – ha sottolineato la presidente della Regione Autonoma della Sardegna, Alessandra Todde nella prefazione al volume – Turismo attivo, cultura, enogastronomia, archeologia, tradizioni popolari sono gli ambiti che caratterizzano la “Destinazione Sardegna” nel mondo, e che contribuiscono a renderla un’esperienza unica e sorprendente, capace di rinnovarsi ogni volta agli occhi del visitatore”.

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Un viaggio che accarezza il palato

La sua tradizione enogastronomica, ricca e identitaria, nasce da secoli di isolamento, pastorizia, agricoltura e pesca. Ogni piatto racconta il territorio: aspro, generoso, autentico. Una sezione del volume mette in evidenza le eccellenze sarde, a partire dal pane e dalla pasta. Quest’ultima è molto più di un alimento: è un simbolo culturale, una forma d’arte tramandata fra generazioni. Frutto della manualità femminile e dei ritmi lenti della tradizione, ogni formato racconta un territorio, una festa, una storia. “La Sardegna – ha raccontato Lorella Cuccarini intervistata nella guida – è anche una terra molto ‘gustosa’ per via della sua ricca gastronomia. Anni fa, proprio in Ogliastra, con i miei figli abbiamo imparato a fare i culurgiones – i tipici ravioli a forma di spiga farciti con un ripieno di patate aromatizzato alla menta e arricchito dal pecorino – grazie a una signora del posto che è stata la nostra maestra, portatrice di una tradizione culinaria che si tramanda da generazioni in un tempo che pare essersi fermato, lì come in altri angoli di quest’isola. Un posto davvero unico che mi sorprende ogni volta senza deludermi mai”.

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Culurgiones, dove comprarli

I migliori culurgiones, chiusi con una cucitura a spiga detta “sa spighitta”, si possono acquistare al pastificio “Is Culurgionis” a Tortolì, o anche a “Sa Domo De Sos Culurgiones” a Sassari oppure a Palau nel negozio “Raviolo Sardo” o il Pastificio Pula una bottega artigianale dove acquistare ogni tipo di paste fresca, per citarne alcuni. Tra i primi da non perdere il Filindeu, ritenuta la pasta più rara al mondo, fatta da sottilissimi fili intrecciati a mano. Viene cucinata in brodo di pecora durante la festa di San Francesco a Lula. Anche Lorighittas è una rarità artigianale di Morgongiori, intrecciate a mano in un doppio anello di semola. Richiedono tempo e pazienza e si servono con sughi semplici o di carne. Più conosciuti sono i malloreddus o “gnocchetti sardi”, piccoli cilindri rigati di semola e acqua. Tipici del Campidano, si servono con ragù di salsiccia e zafferano. Infine la sa fregula (o fregola), simile al cous cous, è composta da piccole palline di semola tostata. Ottima con arselle, verdure o in brodo, rappresenta una delle paste più antiche dell’isola.

Il pane carasau

Noto anche come “carta da musica” per la sua sottigliezza e il rumore croccante, è un altro dei simboli della Sardegna. Le sue origini affondano nei secoli, legate alla vita pastorale dell’isola e alla necessità di conservare il pane a lungo durante le transumanze. Il termine “carasau” deriva dal sardo “carasare”, cioè “tostare”. Infatti, dopo una prima cottura in forno (in cui la pasta si gonfia creando due sfoglie), il pane viene separato, tostato di nuovo e reso croccante. Ancora oggi, il processo è spesso fatto a mano: impasto di semola di grano duro, acqua, lievito e sale; sfogliato sottilissimo, cotto in forno a legna, tagliato e ricotto. Il risultato è un disco croccante, leggero e profumato. Una delle varianti più saporite del carasau è il pane guttiau, creato aggiungendo olio d’oliva e sale sopra il pane carasau tradizionale e riscaldato fino a diventare ancora più croccante e fragrante. Il nome "guttiau" si deve all’uso dell’olio, che viene "gocciolato" sul pane, arricchendolo con il suo sapore. Un vero gioiello del mondo della panificazione sarda è il "pani pintau", il pane delle feste, comunemente preparato per eventi speciali come matrimoni, feste religiose e celebrazioni tradizionali. Si presenta come una vera opera d'arte, curato nel minimo dettaglio in ogni singola decorazione. Ogni famiglia mantiene vivo un proprio stile e tecnica di decorazione e anche il sapore è leggermente diverso, grazie all'aggiunta di ingredienti come il lievito di birra, che danno un sapore e una consistenza particolari.

Per acquistare il pane realizzato come una volta ecco alcuni indirizzi utili: Tundu a Oliena che produce il Limpidu, semplice, reso unico dalla qualità del grano Cappelli macinato a pietra e dal lievito madre, il Gucciau, arricchito con olio extra vergine di oliva e una leggera spolverata di sale e l’Integrale per chi ama un sapore più corposo. Poi ci sono il panificio Gioi a Inglesias con oltre 30 anni di esperienza, il panificio Fancellu a Montresta (OR) famoso per il bistoccu, cioè il pane cotto due volte, e il panificio Eleonora a Fonni (NU) un laboratorio di produzione artigianale dal 1995.

Tra storie e profumi antichi

“L’altra faccia dell’isola – sottolinea il direttore delle Guide di Repubblica Giuseppe Cerasa – è fatta di mille occasioni per conoscere meglio l’anima di una terra attraverso i cammini, le storie, i profumi antichi. Non perdete per esempio un viaggio nel Selvaggio Blu, il trekking lungo la costa del Supramonte, o il Cammino delle 100 torri che percorre e collega vecchi manufatti di tutta la Sardegna, un periplo infinito che porterà a scoprire i sapori di un’isola che vi conquisteranno ancora di più e che noi abbiamo cercato di condensare in una Guida che diventerà insostituibile compagna del vostro viaggio”.