Anni fa dopo un lungo viaggio in treno da Delhi a Calcutta vengo scaraventata nella frenesia di una città che incontrava il mio sguardo per la prima volta. Mi ero svegliata con il corpo intorpidito e con una fame indescrivibile. Erano anni da viaggi zaino in spalla senza una meta ben precisa, quindi non sapevo dove dirigermi per dormire. Era l’alba. I negozi stavano aprendo e risvegliandosi. La città, al primo sguardo, mi sembrava che non avesse mai dormito. Prendo il battello che mi porta dalla parte opposta del fiume e appena scendo incontro una donna che stava per cucinare dei fantastici paratha. Il paratha è un pane fatto con la farina, sale e acqua tiepida. Vengono avvolti su loro stessi e sembrano delle girelle. Hanno la specialità di essere cotti nell’olio di semi o nel burro. Se mangiati caldi, io credo che si possa raggiungere il massimo della semplicità e dell’espressione dei sensi.

La signora mi offre un grandissimo paratha avvolto in una carta di giornale. Appena fatto. Caldo. Mi chiede da dove vengo e se so che cosa rappresenta il pane. Le racconto dell’Italia e del perché ho scelto come viaggio l’India, sottolineando che forse devo scoprire quanto mi chiede. Che cosa rappresenta il pane? Lei mi guarda ed entra in un lungo silenzio tant’è che penso di non aver capito quanto mi aveva chiesto e che forse non ha più voglia di parlare. Invece mi spiega e mi dice “il pane è un’unione, il pane è l’espressione della semplicità e della complessità insieme. Ogni giorno nella vita con l’altro ci saranno due parti e se non si amalgamano nella maniera corretta quella giornata non avrà sapore. Quella giornata sarà secca, amara, troppo oleosa, aspra oppure dolce, avvolgente, saporita, invitante. Niente è più semplice e difficile nel fare il pane. Niente ha più bisogno di tanto amore quanto questo semplice piatto”. 
Erano le sei di mattina, ero stordita e affamata e ancora adesso ricordo quel pane come il migliore della mia vita. Seduta su un marciapiede di Calcutta, sporca e stanca dal viaggio ero felice. Felice di aver incontrato quell’anima speciale che mi raccontò in poche parole il suo lavoro e il suo amore per il pane.

L'Ayurveda e tutto l'amore che c'è nel mangiare

di Ilaria Palmas 12 Aprile 2023

Non facevo ancora ayurveda allora, ma se devo pensare a quello che provo quando cucino e mi dedico all’insegnamento della cucina ayurvedica agli altri, porto nel cuore quella donna che mi ricorda l’unione nel pane e in tanti altri piatti. Si può dire che da quel momento mi sono appassionata alla cucina indiana proprio tramite i pani: roti, naan, puri, bhature, chapati, tandoori roti, missi roti, rumali roti, thepla, appam, dosa solo per citarne qualcuno. Ne descriverò alcuni: Roti è un pane sottile e non lievitato realizzato con la farina integrale e l’acqua. Si può aggiungere il sale e si cucina in una piccola padella chiamata “tava”, accompagna i curry di verdure e i legumi. I rotoli sono piccoli e giallini. Se cominci con uno è difficile smettere. Poi c’è il Naan, un pane lievitato. Farina, lievito, yogurt, acqua (ogni tanto viene aggiunto il latte) sono gli ingredienti principali. Dopo averlo fatto lievitare, viene steso a grandi forme ovali e ha la particolarità, una volta cotto, di essere aromatizzato all’aglio, al ghi, al formaggio. Un pochino più difficile da digerire rimane comunque una delizia per il palato. Poi ci sono i puri. Che bontà! Sono pani tondi e gonfi. Abbiamo anche per questo pane farina di frumento e acqua. Le palline vengono stese in piccoli dischi sottili e fritti in olio bollente. Si gonfiano fino a quasi scoppiare nei pentolini di olio bollente che si trovano nei banchetti dei vicoli di tutta l’India. Vengono serviti spesso con lenticchie o verdure piccanti.

Un po’ diversi e decisamente più sani sono invece gli appam, provenienti dal Sud dell’India: è un pancake leggero e sferico fatto con una miscela di farina di riso e latte di cocco (ogni tanto il cocco è fermentato o si può trovare la variante con lo zucchero). Viene cotto in una padella che in malayalam (lingua del Kerala) viene chiamata “appachatti” e che rende i bordi croccanti e il cuore del pane morbido. È spesso accompagnato da semplici salse al cocco o di pomodoro.