La pizza non è mai stata così visibile. Ha le sue classifiche internazionali, i suoi premi, le sue settimane dedicate, i suoi chef-star, i suoi format contemporanei. Viaggia da Londra ad Atene, da Copenaghen alla Germania, entra nei menu degustazione, dialoga con cocktail e Champagne, trasforma le pizzerie in mete gastronomiche e i pizzaioli in figure sempre più vicine agli chef per esposizione, linguaggio e riconoscimento pubblico.

È un momento di forza evidente, forse il più interessante degli ultimi anni. Basta guardare i risultati delle varie guide e classifiche per averne un sentore e per capire quanta varietà ci sia. The Best Pizza Awards 2026, per esempio, ha incoronato Francesco Martucci (de I Masanielli a Caserta, per chi non lo dovesse conoscere), come miglior pizza chef dell’anno e ha confermato l’Italia ai vertici, ma ha anche mostrato una geografia ormai globale della pizza, con professionisti da 39 Paesi e cinque continenti. Ed è questo il punto di vista più interessante: la pizza più conosciuta al mondo è sicuramente quella napoletana e la pizza in generale è un patrimonio italiano, per com’è stata codificata nell’ultimo secolo, ma la lingua di questo piatto potremmo osare dire che è l’Esperanto.

Il riconoscimento

Solo il 2 per cento dei pizzaioli è donna. Ma la rivincita è già iniziata

di Lara De Luna 06 Luglio 2026

La migliore Margherita, per esempio, è stata premiata ad Atene, da Napul’e, dove il napoletano Francesco Granata porta tecnica e immaginario partenopeo in Grecia. Anche 50 Top Pizza Europa racconta lo stesso movimento: la migliore pizzeria del continente è Napoli on the Road a Londra, mentre Milano si prepara a trasformarsi in una mappa diffusa di eventi, degustazioni e pizze speciali con Pizza Week. E si, le classifiche sono relative per definizione, come qualsiasi sistema di voto, ma questo non rende meno potente la fotografia del settore che ne emerge.

Anche 50 Top Pizza Europa (e non solo,se si pensa al successo delle classifiche del gruppo 50 Top dedicate all’Asia, agli Usa e al Sud America, in attesa di 50 Top Pizza World) racconta lo stesso movimento: la migliore pizzeria del continente è Napoli on the Road a Londra, a conferma di una scena sempre più internazionale e competitiva in cui l’Italia (che sta vivendo in questi giorni la Pizza Week Milano Edition, nella stessa città che il 21 luglio ospiterà la cerimonia di 50 Top Pizza Italia, la classifica madre) è una protagonista indiscussa, ma non più come un monolite da venerare, quanto piuttosto come una cultura e un’anima diffusa. Quella che tiene insieme una famiglia, la Puzio, che da Napoli arrivano a Santiago del Cile per aprire la loro Allerìa (2° per 50 Top Pizza Latino America) con i tanti italiani di terza e quarta generazione (da Anthony Mangieri-Una pizza napoletana a NYC a Tony Gemignani-Tony’s Pizza Napoletana a San Francisco) che si sono dedicati con successo all’arte bianca. Ma la pizza è anche la lingua che permette a un ragazzo di Seul di dedicare la sua vita alla tonda, di iscriversi a un corso dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e di ricevere in cambio un nuovo nome di battaglia: Mario.

Fin qui, la parte luminosa. Quella che funziona benissimo: classifiche, nomi, premi, palchi, serate, città che si accendono attorno a un prodotto sempre più famoso e sempre più amato. Ma tra cronaca, luci della ribalta, glamour e polemiche, la realtà è che questo mondo goloso è colorato è un settore economico di grande importanza e non solo perché, come sottolineato da un’indagine di YouGov per The Fork, per l’82% degli italiani, di media, è il cibo più amato, ma perché questo amore esce dall’area dei sentimenti e si tramuta in forza economica. Seconda i dati TheFork diffusi in occasione della Giornata della ristorazione, nel 2025 le prenotazioni nelle pizzerie sono cresciute del +24% anno su anno, un incremento superiore alla media generale e vicino alla performance dei ristoranti di cucina italiana, che segnano un +27%.

Sono ben lontani, insomma, i tempi in cui a fare il pizzaiolo si mandava chi, in famiglia, non voleva studiare. Ciò che però non è cambiato e si è fermato ai primi anni di questo millennio, quando il boom del settore non era ancora avvenuto, è la regolamentazione del settore, le leggi a sostegno del mestiere e soprattutto tutto ciò che riguarda la formazione – non pervenuta – prevista per la professione. Chi forma un pizzaiolo? Quali competenze deve avere? Che cosa distingue un professionista da chi semplicemente si mette dietro un banco? Come si tutelano il consumatore, la filiera, i giovani che vogliono imparare e gli artigiani che hanno costruito esperienza sul campo?

È qui che il ragionamento si fa politico: se la pizza è diventata uno dei linguaggi gastronomici più potenti del Made in Italy, allora la professione che la sostiene non può restare affidata soltanto alla reputazione dei singoli, alla forza delle insegne, a Guide e classifiche o alla trasmissione informale del sapere. Servono scuole, standard, competenze riconoscibili, una filiera più compatta e un’idea di futuro condivisa, e comunque il lavoro non può fermarsi qui. Se ne parla sempre più spesso e se ne è parlato anche durante Pizza Convention 2026, in una tavola rotonda che è confluita nel manifesto “Professione pizzaiolo, il futuro parte da qui”, aperto alla sottoscrizione di associazioni, scuole, filiera agroalimentare e istituzioni. Il tutto con l’obiettivo di fare ordine, di rendere tutto più chiaro ordine in un comparto in cui convivono maestri riconosciuti nel mondo, giovani in cerca di un percorso, scuole private, apprendistati informali, esperienze familiari e una quantità enorme di competenze spesso affidate più alla reputazione che a una cornice condivisa.

Il video

Franco Pepe: "Ho messo in un libro la mia idea di pizza"

“Oggi la pizza non è la pizza di una volta” ha sottolineato durante l’incontro Franco Pepe, “dove il pizzaiolo doveva sapere fare solo l’impasto ed era già un grande pizzaiolo. Oggi c’è una cucina applicata. È gravissimo che nelle scuole istituzionali italiane non ci sia il percorso del pizzaiolo”, ha concluso, immaginando poi nuovi istituti alberghieri in cui la pizza possa uscire dal cono d’ombra dell’improvvisazione perenne e possa invece fare il salto di qualità che è già in predicato dal riconoscimento Unesco per l’arte dei pizzaiuoli napoletani.

Un bellissimo ragionamento ma se, come abbiamo visto, la lingua è un sentimento globale per cui la migliore margherita è ad Atene e lo spirito di Napoli può nascondersi anche in un palazzo di Seoul, allora è sempre più pertinente la domanda che Antonio Pace, Presidente e fondatore dell’Associazione verace pizza napoletana, ha posto durante la tavola rotonda a Officine Farneto: “siamo capaci di creare una regole?”. La risposta non è di nostra pertinenza, ma è oramai sotto gli occhi di tutti che la stabilizzazione di questo successo e la protezione stessa di questa amata categoria professionale può passare solo da qui. Altrimenti un giorno non sarà solo la miglior margherita a trovare casa oltre il mare”.