"Petalo e petalo si formò la tua bellezza, squame di cristallo ti accrebbero e nel segreto della terra oscura si arrotondò il tuo ventre di rugiada...". Cantore non solo di amore e malinconia, Pablo Neruda ha raccontato spesso il nostro paese. E anche il cibo. Mostrando con la sua penna la poesia insita nelle cose, anche in quelle più semplici, come in "Ode alla cipolla", ove canta la magnificenza di questo frutto, la sua bellezza, la sua utilità. Ed è qui, in queste parole, che si cela il senso della terza edizione dell’iniziativa “Primo Piatto dei Campi 2019”, la nuova edizione del progetto ideato da LSDM in collaborazione con Pastificio dei Campi per promuovere la cultura della pasta secca nell'alta gastronomia.

"Pasta Cipolla e… ". Questo il titolo che segna la strada, partendo dal cuore della tradizione gastronomica napoletana. Da uno dei piatti principe: la Genovese. Vale a dire uno stracotto di cipolle, mischiato con diversi tagli di carne, che serviva a condire la pasta - la ricetta tradizionale vuole ziti spezzati, ma sono contensentite anche penne e paccheri -. Il piatto della tradizione ricca, delle domeniche di festa, il contraltare del ragù alla napoletana, con la differenza che, mentre il ragù resta inamovibile nei secoli, della genovese ne esistono molte varianti. 

La Genovese Fujuta, la pasta del popolo che non potendo comprare la carne, che è il vero lusso di piatti come questo, trasformava la ricetta originali in stracotti di cipolle e... altro. A seconda dei gusti ma soprattutto della disponibilità economica della famiglia. Basta che si ricordasse il sapore della carne. Più recente è la nascita della Genovese di Tonno, nata negli anni '90 a Cetara, piccolo e incantevole borgo della Costiera Amalfitana, ad opera di Pasquale Torrente. Una piccola rivoluzione che oggi ha raggiunto quasi tutte le trattorie e i ristoranti tradizionali di pesce del Sud Italia. 

Mostrare la poesia e le potenzialità della semplice cipolla, nella versione stracotta tipica della genovese. Assorbire la tradizione per farla rinascere, in un piatto nuovo eppure antico, che rispetti i canoni base della ricetta tradizione. Bisogna che i giovani cuochi partecipanti trovino la loro via verso la Genovese, facendo attenzione - nel solco del lavoro per una cucina di moderna e sostenibile iniziata lo scorso anno da LSDM - che gli altri ingredienti - carne, pesce (tagli poco nobili e spesso scartati) verdure, frutta, legumi, radici, bucce, etc - siano di “recupero”, "elementi che non vengono normalmente utilizzati quando si parla di alta ristorazione", prendendo a modello una delle frasi fondanti della filosofia di Massimo Bottura: “Pasti straordinari con ingredienti ordinari”.

Chi può Partecipare? Chef, Sous chef, capi partita, che non abbiano compiuto il 35° anno di età e che siano regolarmente impiegati in un’attività ristorativa, dentro e fuori i confini nazionali. Potranno iscriversi entro e non oltre il 13 febbraio 2019 per inscriversi, inviando la propria candidatura all'apposita email con le informazioni essenziali: nominativo, data di nascita, numero telefonico, breve presentazione del proprio percorso professionale, foto in alta risoluzione, nome e indirizzo del ristorante presso cui si lavora. Tra le candidature verranno selezionati 20 chef che riceveranno una campionatura di pasta (dopo che avranno indicato le trafile richieste) con cui poter studiare la propria ricetta. Rigorosamente originale e da inviare entro il 10 marzo 2019. Una strada a tappe verso la finale che si terrà il 2 aprile 2019 a Gragnano, presso il Pastificio dei Campi a Gragnano, a cui accederanno le tre ricette che, secondo la giuria, saranno ritenute le migliori.