Pierre Hermé raddoppia in Italia: il più celebre pasticcere francese, soddisfatto dell’impatto avuto sugli italiani nel suo primo punto vendita alla stazione centrale di Milano, annuncia al “Gusto” una nuova operazione. “In estate saremo a Capri”, dice a margine del Constance Festival Culinaire che lo ha visto protagonista a Mauritius nella sfida tra chef emergenti dell’Oceano Indiano e affermati (e stellati) europei.

La prima boutique

L’arrivo a Milano è avvenuto un po’ in sordina alla fine di novembre scorso. In una stazione centrale che parlava già francese vista la presenza della catena “Paul”, il re dei macaron e nominato miglior pasticcere del mondo nel 2016 dall’Accademia dei World’s 50 Best Restaurants, ha aperto una boutique molto apprezzata: “Sono felice – dice Hermé al Gusto – perché la risposta è stata importante. È stata un’opportunità molto interessante per noi quella di aprire a Milano e adesso si sta sviluppando un altro progetto che ci vede a fianco del Capri Palace Jumeirah e del ristorante L’Olivo (l'unico ristorante con due stelle Michelin sull'isola, ndr), con il quale collaboreremo nella realizzazione del menu”.

La collaborazione sarà legata alla stagione estiva, ma ha visto impegnato colui che Vogue ha definito “Il Picasso della pasticceria” in prima persona, in attesa di individuare il pastry chef. “Non è facile reperire personale qualificato”, osserva Hermé. Una squadra ancora da costruire, insomma, ma le idee chiare su una produzione in linea con la storia e la tradizione del visionario pasticcere, noto per le sue esplorazioni nei sapori e negli ingredienti, per l’eliminazione di tutto il superfluo dal punto di vista delle decorazione e per l’utilizzo limitato dello zucchero – “va usato come si usa il sale in cucina”, ama dire – che lo hanno portato, anno dopo anno, a creare un impero, con 49 boutique in Francia, 14 in Giappone ma anche a Taiwan e nel Medio Oriente. Sembra esclusa, invece, l’opportunità di una seconda apertura in Italia, malgrado alcuni indizi portassero alla stazione di Roma Termini.

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Il futuro

Ma c’è invece una gustosa novità per il prossimo inverno: arriverà anche sul mercato italiano il panettone firmato da Pierre Hermé: “Sì, lo produciamo ormai da oltre dieci anni – dice ancora Hermé al Gusto – inizialmente lo facevamo con ingredienti francesi, ma poi abbiamo preferito scegliere quelli italiani. In questo senso ci è stato d’aiuto Iginio Massari a comprendere il meglio, usando lievito madre e ingredienti tipici del panettone italiano, a partire dalle farine prodotte dal Molino Dallagiovanna. È un dolce molto apprezzato anche a Parigi e dai francesi. Stiamo anche facendo investimenti per acquistare attrezzature idonee (come carrelli e assi gira panettoni, ndr) aumentando così la nostra produzione artigianale”.