Siamo tutti bravi a ridacchiare del turista straniero che ordina pizza e cappuccino o mette il Parmigiano sugli spaghetti allo scoglio, ma ci siamo mai chiesti, noi, italiani in vacanza all’estero, se sappiamo comportarci a tavola in modo impeccabile? Siamo davvero capaci di ordinare un pasto in un bistrot parigino, fare aperitivo a Ibiza o mangiare sushi a Tokyo?

E se fossero gli altri, per una volta, a ridacchiare di noi? Meglio prepararsi con una serie di regole e consigli sulle abitudini da lasciare a casa quando si tratta di mangiare all’estero. Lo abbiamo chiesto a quattro esperti, che potrebbero salvarci da una figuraccia o perlomeno consigliarci su come godere al meglio di un pasto da veri “local”.

In Spagna, niente aperitivo, niente fretta e niente pasta. Borja Beneyto, conosciuto online come Matoses, è uno scrittore e critico gastronomico madrileno, tra i più noti osservatori della ristorazione spagnola e internazionale. Ci stila una guida di sopravvivenza per gli italiani che stanno preparando la valigia per la Spagna e le isole: “Come prima cosa: se siete su una terrazza al sole, ordinate un Aperol Spritz e aspettate che compaia il buffet di focaccia e insalata di pasta resterete delusi. Non arriverà.Il glorioso aperitivo italiano qui non esiste. Noi abbiamo tapas e raciones e, salvo in alcune zone dell’Andalusia, si pagano”.

C’è anche una questione di fuso orario gastronomico: “Presentarsi a cena alle 19.45 significa trovare i camerieri intenti nel pasto del personale. In Spagna si pranza verso le 15 e cenare prima delle 21.30 equivale a una merenda tardiva. Anche il dopo cena segue ritmi diversi: mentre in Italia si beve velocemente un espresso e si va via, in Spagna la sobremesa, l’arte di restare a tavola bevendo digestivi e conversando, è quasi sacra. Non chiedete il conto appena avete terminato il dolce: i camerieri penseranno che siate arrabbiati o in fuga dal Paese”.

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Beneyto invita anche a nonordinare pasta, se non in un ristorante italiano, e per quanto riguarda i piatti di riso, come la paella o l’arroz a banda, non sono un primo piatto, ma una portata principale, da mangiare quasi esclusivamente a pranzo. Al momento di pagare poi “gli italiani controllano il conto alla ricerca del coperto. Rilassatevi: qui non esiste. L’acqua del rubinetto, agua del grifo, è gratuita per legge e il pane si paga soltanto se lo si mangia”. Ma in generale, la regola aurea è questa: “Ogni estate località come Formentera e Ibiza si trasformano in province italiane. La gaffe più imbarazzante? Ritrovarsi tutti nelle pizzerie gestite da italiani e lamentarsi che la mozzarella non sia buona come a Napoli. Rinunciate alla ricerca di una burrata passabile e scegliete invece una spettacolare caldereta de langosta minorchina o delle papas arrugadas delle Canarie. Fidatevi: il vostro palato vi ringrazierà”.

In Francia, non tagliate l’insalata e non chiedete modifiche. Da Parigi, dove vive, Alessandra Pierini, autrice, divulgatrice e specialista della gastronomia italiana ci spiega che: “In Francia il ristorante, anche a mezzogiorno, è prima di tutto un luogo dove si trascorre del tempo, non bisogna avere fretta e chiamare continuamente il cameriere. Si aspetta che sia lui a venire al tavolo. Un semplice sguardo è spesso sufficiente”. E ancora: “Non chiedere troppe modifiche. Si ordina ciò che è in carta e si rispetta la preparazione dello chef. Piccole richieste sono talvolta possibili, ma bisogna mettere in conto che il ristorante possa rifiutarle. I piatti fuori menu, anche per i bambini, sono poco abituali.”

Pierini ci suggerisce anche una curiosa regola di galateo: “In Francia l’insalata non si taglia: le foglie più grandi si ripiegano con la forchetta, aiutandosi con il coltello. La regola risalirebbe a quando l’aceto poteva annerire le lame d’argento ed è rimasta nel galateo francese”. Poi una serie di piccoli accorgimenti da insider: “L’acqua del rubinetto (“une carafe d’eau”) è perfettamente normale e gratuita. Non c’è alcun imbarazzo nel chiederla” continua Pierini. “In molte città francesi bisogna aspettarsi tavolini più piccoli e sale più raccolte rispetto all’Italia. Lo spazio è prezioso e la vicinanza fa parte dell’atmosfera dei bistrot. Se i tavoli sembrano uno sull’altro, è perfettamente normale”.

In Francia, e soprattutto a Parigi, bere un caffè al banco è meno abituale che in Italia, ci si siede anche solo per un espresso. Lo stesso vale per la colazione. E una raccomandazione preziosa: “È fondamentale prenotare, soprattutto nel fine settimana, e rispettare gli orari del servizio, molti ristoranti francesi non accettano clienti in ritardo o fuori dalle fasce previste”. Anche qui, la regola generale è univoca: “L’errore più grande che fanno gli italiani è cercare la Francia con il metro dell’Italia. Si confronta il pane con il nostro pane, il caffè con il nostro caffè, i formaggi con i nostri formaggi. In realtà, quando si viaggia, la curiosità è sempre più interessante del giudizio”.

In Giappone, il sushi non aspetta e la mancia non si lascia. Takefumi Hamada, influente gastronomo giapponese e profondo conoscitore della ristorazione internazionale ci avverte su temperature e cortesia: “La temperatura è sacra. In Giappone, le cose fredde devono essere fredde e quelle calde devono essere calde: tiepido non è quasi mai un complimento e, di fatto, non lo troverete praticamente mai scritto su un menu. Perciò mangiate non appena il piatto arriva. Al banco del sushi o della tempura, ogni boccone viene servito alla temperatura esatta: va mangiato subito. E se volete scattare una foto, chiedete prima il permesso: ad alcuni chef non piace essere fotografati”.

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Cose che non dovrebbero stranirci: “Il rumore di chi risucchia i noodles potrà sembrarvi strano, ma ha una ragione precisa: insieme agli spaghetti si aspira aria, permettendo agli aromi di risalire dalla bocca verso il naso. Quindi perdonate il rumore e, anzi, provateci anche voi. È più difficile di quanto sembri”. E una notizia importante: “Niente mance. Un tempo si poteva lasciare un kokorozuke in un ryokan tradizionale, ma anche questa consuetudine è quasi scomparsa nelle strutture moderne; nei ristoranti, invece, la mancia non è mai esistita. Il personale è sinceramente orgoglioso di offrire il miglior servizio possibile per lo stipendio che riceve, quindi una mancia può metterlo più in imbarazzo che fargli piacere. Ringraziate con calore, a parole e con un piccolo gesto del corpo: vale più di qualsiasi somma di denaro”.

In Grecia, meno campanilismo e qualche mancia in più. “I greci nutrono simpatia per gli italiani” ci spiega da Atene la giornalista di viaggi Eleftheria Alavanou. “Se penso a tipiche gaffe all’italiana non mi viene in mente nulla, tranne il fatto che gli italiani hanno probabilmente aspettative molto alte in fatto di caffè e potrebbero rimanere delusi dall’espresso servito in Grecia”. Facendo una piccola ricognizione tra hotel, ristoranti e negozi di generi alimentari, Alavanou torna da noi con un responso: “Gli italiani non tengono per sé le proprie opinioni: se qualcosa piace, lo mostrano; se non piace, altrettanto. Al ristorante vogliono vedere i piatti da vicino, sapere da dove arrivano gli ingredienti e possono chiedere dove venga coltivato il pomodoro “Seno di Afrodite”.

Non esitano a discutere con lo chef se la rana pescatrice, in greco peskandrítsa, e lo sklempoú siano davvero lo stesso pesce, o se l’olio italiano sia superiore a quello greco. Se il pasto non li convince, si lamentano; se invece lo apprezzano, spesso lo fanno capire più con il viso che con le parole”.

Siamo molto campanilisti? “In una certa misura, sì. In una gastronomia specializzata in formaggi è più probabile che comprino Parmigiano Reggiano piuttosto che formaggi greci. Al bar possono liquidare l’espresso ancora prima di averlo assaggiato. In un locale insistono spesso nell’ordinare le bevande in italiano. E quando si parla di mance, alla domanda se i ristoratori greci vorrebbero che gli ospiti italiani fossero un po’ più generosi, la risposta è unanime: sì”.