Davanti alla piastra rovente il movimento è rapido e preciso. Una manciata di cavolo tagliato finissimo, la pastella di farina e uova, qualche fettina di maiale, poi il gesto deciso della spatola che compatta il tutto. L'okonomiyaki, uno dei piatti più popolari del Giappone, nasce così, tra il rumore del metallo sulla piastra e il profumo dolce della salsa che lentamente caramella in superficie. Definito da molti la pizza giapponese, l'okonomiyaki condivide con la specialità italiana soprattutto la capacità di trasformarsi continuamente: la base resta sostanzialmente la stessa, mentre ingredienti e condimenti cambiano secondo gusti, stagioni e disponibilità, una libertà racchiusa già nel nome stesso, che significa letteralmente “cotto alla piastra come piace”.

La sua storia affonda le radici nei primi decenni del Novecento, quando in diverse regioni erano diffusi piatti semplici a base di farina cotti su piastra, ma è nel difficile dopoguerra che l'okonomiyaki assume il ruolo che ancora oggi conserva: una ricetta svuota frigo che consola e sazia. Osaka e Hiroshima se ne contendono la paternità e difendono due interpretazioni che da decenni alimentano una rivalità gastronomica entrata nel folklore; nella prima città gli ingredienti vengono amalgamati in un'unica pastella, nella seconda sono disposti a strati, in una costruzione più ricca e scenografica. Nel tempo ogni regione ne ha sviluppato una versione legata ai prodotti locali; a Hiroshima le ostriche allevate nel Mare Interno di Seto sono tra gli ingredienti più apprezzati, a Osaka trovano spazio calamari, gamberi e pancetta di maiale, mentre da nord a sud la ricetta si adatta ai prodotti del territorio, tra cipollotti, funghi e verdure che cambiano con le stagioni.

In Italia questa specialità è arrivata in punta di piedi, lontano dai riflettori che hanno accompagnato il successo di sushi e ramen. Negli ultimi anni, complice l'interesse crescente per le cucine regionali nipponiche, sta conquistando uno spazio tutto suo, tanto che realtà come Maido! ne hanno fatto uno dei piatti simbolo della propria proposta gastronomica. In un'epoca in cui la cucina giapponese viene spesso associata a eleganza e minimalismo, l'okonomiyaki continua a raccontare un'altra storia: quella di una cucina quotidiana, generosa e profondamente conviviale, nata dalla necessità e diventata uno dei sapori più riconoscibili del Giappone contemporaneo.

Maido! Milano

Tra gli indirizzi di riferimento c'è Maido, aperto nel 2014 e considerato da molti il locale che più di ogni altro ha contribuito a far conoscere la cucina di Osaka in Italia. L'okonomiyaki è tra i protagonisti del menu, insieme a onigiri, takoyaki e rice burger.

Okasan - Roma

Specializzato nella cucina regionale del Kansai, Okasan porta a Roma i sapori di Osaka e Kyoto. L'okonomiyaki occupa un posto centrale nel menu accanto a classici della tradizione popolare come kushikatsu, kakuni e doteyaki.

Matsurika - Torino

Un piccolo angolo di Giappone nel centro di Torino, dove trovare specialità regionali e sapori che richiamano la cucina di casa. Oltre all'okonomiyaki e al donburi, vale la pena assaggiare il chashu don: riso bianco e pancetta di maiale brasata lentamente in una salsa a base di soia.

Venezia — Koenji

Più che un ristorante giapponese, un bacaro con un'anima nipponica. Nato dall'incontro tra Venezia e il quartiere Koenji di Tokyo, il locale affianca all'okonomiyaki una proposta che intreccia cucina casalinga giapponese, cicchetti e ingredienti della tradizione lagunare.

Yumi - Bari, Lecce e Milano

Nelle sedi di Bari e Lecce, Yumi propone l'okonomiyaki nelle sue versioni più tradizionali. A Milano, invece, da Yajiri Maison by Yumi vale la pena provare il tonpeiyaki, preparato con carne di maiale cotta alla piastra e racchiusa in una sottile omelette.