È cresciuto a Lucca tra il profumo del ragù sul fuoco per ore e i dolci della domenica preparati da nonna e mamma. Per Damiano Carrara, star della Tv e pasticcere tra i più amati d’Italia, la passione per la cucina è nata tra le mura di casa, guidata da una memoria olfattiva ed emotiva fortissima. "Con i nostri dolci dobbiamo scatenare i ricordi", dice spesso. Così, la sfida più grande diventa rivisitare i classici come la torta della nonna. Ma quando si parla del suo dolce preferito, Carrara non ha dubbi.

Partiamo da Bake Off. I concorrenti dicono sempre che lei è il giudice più comprensivo e amato. Lo sapeva?

Il segreto è che io sono stato un concorrente prima di essere un giudice: so esattamente cosa si prova e mi rivedo in loro al 100%. Il mio consiglio fisso è sempre lo stesso: ragazzi, non complicatevi la vita. Anche quest'anno ci sono concorrenti fortissimi che sanno ascoltare e stanno crescendo tantissimo proprio semplificando le loro idee. Io non cerco mai di sabotarli, anzi, provo a dare la dritta giusta per migliorare il piatto. Ricordiamoci che si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca, ma soprattutto si mangia con un’idea. Dobbiamo fare come i grandi chef: scatenare un’emozione. Avete presente il film Ratatouille, quando il critico gastronomico assaggia quel piatto così semplice e torna di colpo all'infanzia? Ecco, il bello è proprio questo. La vera sfida oggi è creare un dolce pazzesco e complesso che però al palato risulti immediato, leggero e accessibile.

Dopo Pechino Express è diventato papà: com'è cambiata la sua vita?

È ancora più bello di quanto potessimo immaginare. Purtroppo la vedo poco, giusto una o due volte alla settimana. Ieri notte, per dire, sono rientrato tardissimo da Milano: quando sono arrivato a mezzanotte e mezza lei era ancora sveglia e super attiva. L’ho presa in braccio, l’ho portata a letto e si è addormentata sopra di me. Momenti fantastici.

Daphne ha cambiato anche il suo modo di stare in cucina? Cucina mai per lei?

A casa cucino sempre io, ma la verità è che siamo fortunati perché lei mangia di tutto. L'abbiamo abituata a viaggiare con noi fin da piccolissima. Ha quasi due anni e zero problemi con il cibo.

Facciamo un salto indietro nel tempo: c’è un profumo della sua infanzia che la fa sentire subito a casa?

Senza dubbio il ragù del mio babbo Ivan: usa solo carne magra macinata, fa rosolare gli odori con l’olio d’oliva, scotta la carne finché non diventa quasi croccante e poi aggiunge pochissimo pomodoro, nepitella e timo. Una cottura lentissima, uno spettacolo. Quando tornavo da scuola sentivo il profumo ed entravo in modalità segugio. Mio padre doveva nascondermi il pentolone perché con una fetta di pane ero capace di mangiarmi una quantità di ragù per trenta persone. Mi chiamano ancora il segugio perché ho un naso che annusa e trova tutto.

E sul fronte dolci, qual era il suo preferito da piccolo?

Mia nonna faceva spesso la zuppa inglese, un super classico. Mia mamma invece preparava la crema pasticcera, che io adoravo. Però se mi chiedi il dolce della vita, la risposta è solo una: il tiramisù. Puoi darmelo a qualsiasi ora. Ha tutto quello che cerco: è morbido, sa di caffè e ha la cremosità pazzesca del mascarpone. Se potessi mangiare un solo dolce per il resto dei miei giorni, sceglierei il tiramisù tutta la vita.

C’è un dolce tradizionale su cui ha lavorato parecchio per dargli il tocco "Carrara"?

La cosa più difficile è svecchiare un dolce che tutti conoscono a memoria, come la torta della nonna. Devi cambiare le consistenze senza rovinare il ricordo d'infanzia. Nella mia versione ho fatto una frolla alla mandorla, una frolla montata con pinoli, un frangipane al pinolo e sopra la crema pasticcera. Al primo morso senti l'avvolgenza della crema, la morbidezza del frangipane e poi il croccante della frolla. Sa di tradizione, ma è la "mia" torta della nonna.

Lei è molto attento anche alle opzioni gluten free e senza lattosio. Si riesce a fare alta pasticceria mantenendo il gusto originale?

Assolutamente sì. La mia torta della nonna è senza glutine e vi assicuro che non si sente la differenza, anzi, la frolla risulta ancora più fragrante e leggera. Per il senza lattosio, invece, basta saper bilanciare gli zuccheri. Quando il lattosio si scinde, la percezione di dolcezza aumenta, quindi nelle mie ricette tolgo un 10-15% di zucchero per riequilibrare il tutto. Io preferisco fare dolci poco dolci: lo zucchero non deve coprire gli ingredienti, un po' come il sale nel salato. Prendete la cassata siciliana: se dimezzate lo zucchero nella ricotta, lasciandola quasi nuda e cruda, diventa un dolce moderno ed equilibrato, dato che ci sono già marzapane e canditi.

A casa per la famiglia prepara i dolci o il salato?

Solo salato, i dolci mai. Bisogna essere matti per fare i dolci a casa: ti servono mille ciotoline, bilance di precisione e alla fine sembra sempre che sia esplosa una bomba in cucina. L'unica eccezione è stata una cheesecake per Daphne, ma solo perché dovevo girare un video.

Chiudiamo con il futuro. C’è qualche nuovo grande progetto all'orizzonte?

Un nuovissimo locale a Marina di Massa, dentro l'Hotel Excelsior. Si chiama "Aurea More Than Pastry" ed è un concetto che va oltre la classica pasticceria: ci sarà il dolce, certo, ma anche tanto altro. Al piano terra c'era questo spazio fronte piscina con un giardino bellissimo ma poco sfruttato: ci abbiamo lavorato un anno. Non sarà un temporary shop estivo, ma una pasticceria permanente aperta tutto l’anno.