Mantecato, alla vicentina, come ragù di un fusillo o in opera (fritto in olio caldo). E persino in lasagnetta, un fuori menu che, quando c’è, vale il viaggio fino a Camponogara. Il baccalà è l’indiscussa specialità del ristorante Al Fogher, declinato in oltre dieci piatti nel baricentro quieto del triangolo tra Padova, Chioggia e Venezia, eppure lontano dalle traiettorie più ovvie e percorse.C’è un momento, prima che il baccalà tocchi la padella, in cui resta sospeso tra due nature: duro, salato, quasi ostile. È lì che si gioca tutto — nell’acqua che lo restituisce alla vita, nel tempo che lo ammorbidisce senza svuotarlo, nella mano che sa aspettare.

E qui, la sua preparazione è una dichiarazione di metodo: la cucina di Samuele e Annalisa Bettini - seconda generazione di ristoratori – parte dalla pazienza. Terzo fratello è Stefano, che si divide tra il forno delle pizze e uno studio continuo e appassionato sugli impasti.Il resto della cucina è fatto di piatti stagionali, contorni essenziali, dolci di casa. In carta scorre tanta tradizione - bigoli in salsa, polenta e aringa e sarde in saor – ma si esplorano anche altri orizzonti (black angus affumicato con mandorle al tartufo e Parmigiano).

Il forno di Stefano Bettini cerca equilibrio più che visibilità, con più d’una deviazione creativa che fa ponte tra il Veneto e il mondo delle pizze: di territorio quella con la pepita del Piave, porcini trifolati e formaggio Moesin del Cansiglio; oppure la specialità intitolata al naufragio di Pietro Querini (il mercante che portò il baccalà nella Serenissima) sull’isola di Røst: mantecato, erbette, mirepoix di peperoni, grattugiata di Grana.