Non esiste una città piena di turisti dappertutto. Esistono vie, centri storici, belvedere, fontane, ponti, piazze e Instagram spot presi d’assalto. Tutto intorno, però, c’è una città che spesso viene ignorata, perché fuori da una lista, una guida o una classifica delle cose da vedere o da provare. Si può quindi aggirare l’overtourism anche restando nelle città più visitate, scegliendo di dirigersi verso le retrovie. È lì, fuori rotta, che resiste e a volte nasce un’altra città gastronomica. Dove le persone, che non sono turisti, mangiano, fanno la spesa, prendono il caffè, comprano il pane, si incontrano per un aperitivo, vanno a pranzo o a cena senza dover prenotare con settimane di anticipo o pagare prezzi gonfiati.

Qui non si tratta di andare in periferia o nelle retrovie cittadine come se fosse una spedizione per cercare chissà che, ma di cambiare sguardo, o semplicemente cambiare via, per cercare i quartieri in cui il cibo è ancora parte della vita quotidiana, vera, e non solo una experience da turisti. Ogni città resiste a suo modo, chi ci vive lo sa. Bisogna patire un leggero senso di spaesamento, che vale il viaggio, soprattutto vale il bello di scoprire, per una volta, qualcosa di autentico, perché fuori rotta è prima di tutto un modo di scegliere la propria meta e lasciarsi sorprendere da ciò che vi si trova.

A Milano sporgersi oltre la soglia

Cascine urbane, trattorie di quartiere, osterie appena oltre il confine comunale, tavole che tengono unite campagna e città. Basta affacciarsi fuori dalla soglia. L’Antica Trattoria del Gallo, a Gaggiano, è una gita fuori porta storica: aperta dal 1870, conserva cucina lombarda rurale e quella sensazione di andare fuori ma senza andare troppo lontano. A San Donato Milanese, nella frazione di Bolgiano, l’Osteria dei Vinattieri assicura la stessa sensazione ma con un tono più contemporaneo. Sull’Alzaia Naviglio Pavese, Erba Brusca è la versione più attuale e urbana di un ristorante con orto. Dentro la città, c’è Cascina Cuccagna, con Un posto a Milano, tra Porta Romana e viale Umbria. Più a sud, a Porto di Mare, Casottel è un’altra trattoria resistente (a rischio sfratto, con mobilitazione cittadina per salvarla). Appena fuori, a Badile, Da Angelo Specialità Marinare è una deviazione quasi straniante non solo per la cucina di mare ma anche per l’arredamento anni Settanta e il menu recitato a voce. Per non spostarsi troppo invece, lungo viale Monza, la Trattoria San Filippo Neri: vecchia scuola, prezzi popolari, e una cucina semplice che serve prima di tutto il quartiere

A Roma allargare la mappa

Roma è una città larga, fatta di forni, gastronomie, nuove aperture che creano centri gravitazionali diversi. Allargando la mappa, a Quarto Miglio, tra l’Appia e la Caffarella, Scima è un piccolo ristorante di quartiere aperto da Paolo D’Ercole e Chiara Valzania, con una cucina che recupera ricette regionali italiane dimenticate. A Roma nord, in zona Giustiniana, Casa Malgarini lavora invece come ristorante agricolo, in un casale immerso nel verde, con cucina legata all’orto e alle erbe. Al Tuscolano, Zampa Forno Etico è un forno di vicinato, con pane a lievito madre, grandi pezzature, farine di filiera, pizza, focacce e lievitati. In zona Centocelle, Menabò, è una trattoria contemporanea in via delle Palme, Proloco DOL tiene insieme cucina e dispensa con prodotti regionali selezionati. Più a sud-ovest, in zona Marconi, nella prima periferia storica, ma in realtà siamo in zona semicentrale, Triticum è un micropanificio agricolo con pane, pizza e dolci.

A Napoli considerare le vie laterali

A Napoli, fuori rotta non significa per forza andare lontano. A volte basta uscire dal cono di luce dei Decumani e del lungomare, per seguire la città nelle sue retrovie e negli indirizzi laterali rispetto alla Napoli più consumata, che mettono a tavola soprattutto chi vive da quelle parti. L’Osteria della Mattonella, tra Chiaia e Monte di Dio, per una cucina di tradizione come la Pizzeria Manfredi, dove oltre alla pizza si va anche per una cucina semplice e diretta; anche Pellone, alle spalle della Stazione, è una pizzeria di quartiere dove il diametro della pizza è notoriamente grande. Restando su locali piccoli, familiari o comunque meno ovvi: Baccalaria, in piazzetta di Porto, è il riferimento cittadino per il baccalà; Diego, in piazzetta Ascensione, è un locale di pesce appartato nel cuore di Chiaia; Cap’Alice, in via Giovanni Bausan è una enosteria di pesce. A Ponticelli, la Gelateria Del Gallo, nata nel 1956, resta ancora oggi un presidio di quartiere.

A Firenze basta svoltare

A Firenze il Comune ha messo un freno anche al cibo con il Regolamento Unesco, prorogato fino al 2031, che ha confermato il divieto di nuove attività di somministrazione nel centro storico e ha individuato strade dove limitare nuove aperture, per evitare che l’area diventi un continuum di bar, ristoranti, take away e format pensati per chi passa. Fuori rotta, invece, Firenze si allarga in quartieri e indirizzi dove non c’è sovraffollamento di turisti. A San Jacopino, per esempio, ci sono Tecum, ristorante e gastronomia di quartiere in via Maragliano, e poco più in là Ammodino, tra Porta al Prato e viale Belfiore. Al quartiere Le Cure, o comunque lungo quella direttrice di città ancora molto residenziale, resistono istituzioni come Fratelli Briganti, trattoria familiare in piazza Giorgini aperta dalla stessa famiglia dal 1960. Tra via Gioberti e Campo di Marte si incontrano posti più contemporanei, come BarBar, ristorante per pranzi e cene ma anche aperitivi, e Raaro, cocktail bar e bistrot in piazza Leopoldo Nobili. Salendo verso Fiesole, Le Lune oppure Piatti e Fagotti, a San Domenico. E Santabarbara, in via Pier Capponi, nuovo locale contemporaneo fuori dal centro più battuto. Fuori da Firenze, a Pozzolatico, c’è poi L’Oca Bonda.

A Bologna pensare da locale

Fuori rotta, a Bologna, la città più vera si gusta anche nei circoli Arci e nei mercati rionali, luoghi dove si mangia in convivialità. Il Circolo Arci San Lazzaro, in via Bellaria, funziona come un grande self-service popolare, aperto a pranzo e a cena dalle 18 alle 21.30 con piatti di cucina tradizionale, prezzi calmierati, le tagliatelle al ragù (a 4,90 euro) che non mancano mai, il venerdì il pesce, una scelta larga di contorni e piatti freddi, e accanto il bar dove prendere un caffè, leggere il giornale o fermarsi per una partita a carte. Il Benassi, su viale Cavina, lavora come mensa di quartiere e luogo di socialità, e in stagione si mangia anche all’aperto e si prenotano pranzi o crescentine; a Rastignano, appena fuori città, la cucina del Circolo è aperta dal lunedì al venerdì a pranzo, e anche la domenica, più giovedì e domenica sera, e il menu del giorno si legge sulle pagine social. Per chi ama mangiare al mercato, all’Albani in Bolognina, uno dei mercati alimentari più antichi della città, i banchi di frutta, pesce, carne e formaggi convivono con locali in cui si può pranzare, bere un bicchiere, fare aperitivo o restare anche la sera. Sono posti dove il cibo non serve a vendere Bologna ai turisti, ma a tenere insieme e far incontrare chi abita la città.

A Verona puntare le colline

Per uscire dalla città caotica senza uscire davvero dall’orbita di Verona bisogna puntare a ovest, verso Bussolengo e Pescantina, dove pochi chilometri bastano per lasciarsi alle spalle le vie più ingolfate di turisti e il traffico urbano. I veronesi lo sanno bene e vanno verso la città che si allarga nella campagna, sfiora l’Adige e si comincia a salire in direzione della Valpolicella. È la Verona ai suoi bordi, ancora autentica, dove si trovano trattorie, agriturismi e cucine d’autore: Da Guido, a Bussolengo, propone cucina veronese tra pasta fresca, carni e piatti di sostanza. Anche Locanda Bordin è una classica trattoria regionale, dove non mancano bollito e pearà, gli arrosti e la pasta fatta in casa. A Pescantina, Ca’ Mattei è l’indirizzo più rustico e agricolo, noto anche per il ricco buffet di verdure di stagione; mentre Corte Felisse ha un’impronta più contemporanea.