“Mbare, ammucchiti ‘na bella cipollina!”. Traduzione: “Amico, mangia una fantastica cipollina e (sottotesto) stai sereno!”. Una delle più famose espressioni vernacolari catanesi, ottima per rasserenare animi infuocati, si riferisce proprio alla beneamata cipollina, regina della tavola calda catanese, oggetto del desiderio di cittadini e turisti e banco di agguerrite sfide social e discussioni che hanno prodotto, nel corso degli anni, improbabili esperti in materia elevati all’ironico rango di “tecnici della cipollina”, o della tavola calda tout court, che ricordano molto quelli da bar tanto cari al compianto Stefano Benni. Per capire meglio la cipollina bisogna prima capire la macroarea nella quale risiede, quella della tavola calda, con la quale s’intende tutta la rosticceria da banco che a Catania viene conteggiata in pezzi, di tavola calda per l’appunto.

I personaggi

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Catania è, senza timore di smentita e con buona pace di tifoserie e campanili, la capitale italiana dello street food, per varietà e tipologia. Basti pensare che per ogni pezzo di tavola calda, ne esistono almeno cinque declinazioni diverse, eccezion fatta per gli arancini per i quali è realmente impossibile quantificarne le varianti. Per la cipollina valgono le stesse regole d’ingaggio degli altri pezzi di tavola calda: si mangiano a tutte le ore, sono succedanei dei pasti, hanno un costo contenutissimo, intorno ai due euro o anche la metà nei quartieri popolari. La cipollina però, prima e meglio di tutti gli altri, riesce a raccontare la rosticceria catanese ad un livello superiore, grazie alla delicata sfoglia (o mezza) dalla quale è composta. Un involucro vibrante e friabile, tipico della pasticceria salata, che racchiude al suo interno un intrigante scrigno di sapori decisi, salsa di pomodoro, mozzarella o formaggio, quasi sempre prosciutto (anche se la ricetta originaria non lo richiede) e a volte un’oliva al cui vertice riposa una golosa cipolla stufata in padella o fresca e fatta appassire in forno che dà il nome a questa golosa mattonella di sapori. Le varianti? Ai funghi, agli spinaci e alle melanzane.

Prepararla in casa non è per nulla semplice, ma solo se volete partire da zero. L’impasto è prima lievitato e successivamente sfogliato con il burro. Se volete la versione facile procuratevi un rotolo di pasta sfoglia e passa la paura, ma certo il risultato sarà molto diverso. Stufate abbondante cipolla in padella con un goccio di vino bianco e fatela riposare qualche istante, prima di assemblarla con mozzarella, salsa di pomodoro ed eventualmente prosciutto cotto o con le varianti sopracitate e infine chiudete la sfoglia come a creare un fagottino da tutti e quattro i lati, spennellando tutta la superficie con uovo sbattuto. Si cuociono in forno ventilato per circa 15 minuti a 200°. Dovranno essere dorate e friabili. Se invece siete in giro a Catania e ne volete gustare di ottime ecco la nostra top ten, uscita fuori da doverosi e ripetuti assaggi pluriennali, conoscenza del territorio e quattro parametri tecnici: friabilità e untuosità della mezza sfoglia, qualità delle materie prime, temperatura di servizio al banco e rapporto qualità-prezzo.

Il prodotto

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Dove provarla

I nomi seguono l’ordine alfabetico, fuori da ogni logica di podio.

Alecci, via Antonio Gramsci 62, Gravina di Catania

Versione dell’hinterland catanese con impostazione generosa e ripieno gustoso. Buona resa al banco quando arriva alla temperatura giusta, con rapporto qualità-prezzo convincente.

Ernesto, viale Ruggero di Lauria 91/93, Catania

Sul lungomare resta un riferimento per la tavola calda catanese. La cipollina, una delle migliori, convince per la grande materia prima e ottimo livello di temperatura anche nelle ore di maggiore passaggio.

I Giganti, via Principe Nicola 24, Catania

Indirizzo di quartiere, sospinto da concorsi di instagrammers e tiktokers. Golosa cipollina dal carattere deciso. Buona spinta del ripieno e sfoglia croccante tirata a mano.

Mantegna, viale Ruggero di Lauria 77, Catania

Cipollina ordinata, ben leggibile, con sfoglia pulita e ripieno misurato. Il servizio al banco lavora su numeri importanti e mantiene una buona regolarità.

Nocito, via Vincenzo Giuffrida 50, Catania

Gastronomia catanese di lungo corso, lontana dalle rotte più turistiche. La cipollina conserva spirito da quartiere, con ripieno caldo, sapore deciso e buon equilibrio complessivo.

Privitera, piazza Santa Maria di Gesù 1, Catania

Qui la cipollina è senza prosciutto, come vuole la ricetta originale catanese. Il risultato è più centrato sulla cipolla, sul pomodoro e sulla tenuta della mezza sfoglia.

Santapaola, via Milano 41, Misterbianco

Nel perimetro dell’area etnea propone una cipollina morbida, piena, con ripieno generoso. Buona la resa quando la sfoglia resta asciutta e il banco la serve ben calda. È questo il caso.

Savia, via Etnea 300/302/304, Catania

Insegna centrale e molto frequentata, con tavola calda impareggiabile. L’unica a garantire questa qualità con numeri mastodontici. La cipollina ha profilo classico, sfoglia gonfia e friabile, ripieno riconoscibile. Sempre calde.

Scollo, via Messina 255, Catania

Gastronomia con forte impronta di bottega. La cipollina, ridotta nelle dimensioni, ma non nel gusto, convince per pulizia, equilibrio della cipolla e qualità percepibile delle materie prime, tra cui spicca un grande ripieno.

Tris Bar, piazza Santa Maria della Guardia 5, Catania

Banco storico e molto frequentato, con tavola calda radicata nel quartiere. Poche parole e tanta sostanza per la probabile migliore cipollina della città.

Fuori quota: Garden Bar, via Guglielmo Marconi 213/215, Nicolosi

La deviazione merita spazio per l’uso della tuma al posto della mozzarella. Una variante etnea più rustica, con ripieno dal carattere lattico più marcato. Vale il viaggio.