Raggiungere l’eccellenza. E poi? Continuare a innovare. La ricetta è quella di Cocina Hermanos Torres, e di molta della scena ristorativa spagnola degli ultimi anni. L’approccio è tanto semplice quanto complesso: «Grandi prodotti, ben manipolati. Questo è quello che permette a noi chef di stare un passo avanti alla concorrenza, di attirare i clienti. In altre parole: dobbiamo continuare a lavorare per far brillare le stelle che abbiamo conquistato. Di fronte a noi c’è ancora un cammino lungo da percorrere», hanno detto i fratelli Javier e Sergio Torres. La materia prima di partenza per salire il gradino successivo è il pesce; rombo e sogliola nello specifico. Niente di nuovo per il tre stelle Michelin di Barcellona, se non fosse che il prodotto provenga da vasche in cemento di acquacoltura di alta qualità. Attorno a questi ingredienti, nel loro locale-cucina (con tre banchi di cottura all’avanguardia che ne occupano il centro e i tavoli tutt’attorno, «un po’ com’era nella cucina di nostra nonna») hanno provato a spingere l’equilibrio tra gusto, eccellenza e sostenibilità in occasione del lancio di Neptura, brand ittico iberico, parte di Stolt Sea Farm con sede in Norvegia.

Il risultato è stato un menu che accompagnava il cliente in una consapevolezza diversa sul cibo e, a ogni portata, concedeva qualcosa dell’idea di cucina dei fratelli Torres. «Qui solitamente utilizziamo solamente pesce selvatico, ma abbiamo accettato la sfida di Neptura e, dopo quattro mesi di ricerca e sviluppo, durante i quali abbiamo utilizzato diverse tecniche, il riscontro del pubblico è stato ottimo. D’altronde, la differenza la fa sempre la qualità della materia prima. Per questo, oggi, nella cucina fine dining, l’origine del prodotto, la sua tracciabilità è un prerequisito essenziale. Personalmente, come chef, parte del nostro lavoro è proprio questo: conoscere le persone, i territori, i metodi di lavorazione. Un bagaglio di nozioni ancora difficile da trasferire al consumatore, nonostante la sua evoluzione. Soprattutto quando si parla di pesce: tutti qui in Spagna sanno che il miglio granchio proviene dalla Galizia, ma difficilmente vanno oltre», hanno affermato i due gemelli.

Insomma, il palato dei consumatori c’è ma questo non basta per fare una scelta consapevole. Serve una spinta in più. Che parta dai piatti della tradizione e li reinterpreti con l’idea di portare la sostenibilità della filiera nel piatto. Una ricetta da cui partire? «La triglia mediterranea alla brace – hanno risposto in coro i Torres – marinata con “acqua di Lourdes”, un’emulsione che si ottiene mescolando olio di oliva, aceto di sidro, aglio e peperoncino. Oppure, la Lampreda di mare: pesce preistorico che teniamo anche in carta. Senza tralasciare tutti quei piatti che uniscono mare e montagna racchiudendo in un sol boccone i due versanti del territorio catalano. Ovviamente cercando sempre il giusto equilibrio di sapori». Da abbinare, con il pesce «va bene anche un vino rosso, magari un po’ leggero. In questo caso, la differenza la fa la salsa», hanno rivelato i due. Dalle sperimentazioni dei fratelli Torres passa anche un pezzo dello sviluppo della cucina spagnola: «Globalmente, pensiamo che la cucina iberica stia scalando le gerarchie grazie al successo delle sue varianti regionali. Pensiamo alla cucina catalana, che può contare su oltre 700 ricette codificate, molte delle quali ancora poco conosciute a livello nazionale eppure quasi “futuristiche” nel loro modo di selezionare, unire e cucinare gli ingredienti», hanno concluso i due.

Un’idea condivisa anche dal galiziano Miguel Diaz, chef resident del ristorante Bancal a Madrid, tra gli ospiti della cena dedicata ai prodotti Neptura: «La nostra cucina nazionale ha un che di “brutale” nel suo spirito. Va dritta al punto. Questo è ciò che ci caratterizza e che portiamo sulla scena mondiale al fianco di tradizioni ben più blasonate come quella italiana o francese. Nonostante la forte accelerazione negli ultimi 15 anni, la cucina spagnola, insieme a tutte le sue territorialità, non ha perso un approccio disintermediato alla materia prima. Da Galiziano lo posso testimoniare di persona: là sulle coste dell’Atlantico, per esempio, il pesce non ha segreti e il suo gusto si ritrova nel piatto. Che sia selvatico o allevato, fa poca differenza, l’importante è l’onestà con cui si presenta al cliente».

La stessa che ha messo in campo anche Neptura e su cui fa leva per conquistare non solo i professionisti ma anche i consumatori. Alla base c’è il concetto di Haute Aquaculture: un modello superiore di allevamento ittico che utilizza, in vasche a terra (così da controllare temperatura, alimentazione, ricircolo dell’acqua, prevenzione delle malattie e monitoraggio dello stress), le acque del Nord Atlantico altamente filtrate, ossigenate e trattate con luce ultravioletta per prevenire qualsiasi forma di contaminazione (e che vengono rinnovate ogni ora per lo stesso motivo). Nel caso della sogliola, inoltre, quest’acqua viene gestita attraverso un sistema a ricircolo (RAS) che minimizza l’impatto ambientale. Il risultato? Un prodotto ricco di proteine, Omega 3, vitamine e sali minerali che può garantire ai professionisti sicurezza di approvvigionamento e calibri uniformi per una migliore gestione della materia prima. Tanto che le attuali 6.500 tonnellate di rombo e 1.600 tonnellate di sogliola raggiungeranno presto nuovi apici grazie al rafforzamento dei siti produttivi.