Tra storia e misteri, uno dei piatti più popolari della cucina russa porta il cognome di una ricca dinastia, e la sua origine si perde tra i rami dell’albero genealogico degli Stroganoff, una delle famiglie più potenti della Russia imperiale.

Il primo ricettario a riportare la ricetta del manzo alla Stroganoff fu Il dono alle giovani massaie di Elena Molokhovets, uno dei manuali di cucina più influenti della Russia ottocentesca. La preparazione compare nel 1871, con il nome di “manzo alla Stroganov con senape”. In questa forma originaria il piatto è ancora essenziale, senza funghi, e rivela bene la sua doppia anima: francese nella presenza della senape, russa nell’uso della panna acida, la smetana, crema fermentata tipica dell’Europa orientale, più densa e acidula della crème fraîche. Il successo del libro di Molokhovets contribuì a far circolare la ricetta fuori dalla cerchia familiare o mondana degli Stroganoff e assegnarli un posto tra i piatti più riconoscibili della cucina russa dell’epoca.

La famiglia

Gli Stroganoff nella grafia occidentale furono una dinastia di mercanti, industriali, proprietari terrieri, funzionari e mecenati, tra le più ricche della Russia. La loro fortuna cominciò con l’intuizione di Anika Stroganov che, ai tempi di Ivan il Terribile, quindi nel 1500, avviò un’attività di estrazione e commercio di sale. Grazie al piglio imprenditoriale dei discendenti, la famiglia ottenne numerosi privilegi e da imprenditori divennero aristocratici di alto rango. Di riflesso anche la loro cucina era rappresentativa di questa ricchezza e ospitava cuochi francesi e mode europee insieme a ingredienti di qualità provenienti da ogni angolo della Russia. Il manzo alla Stroganoff nasce quindi in questo contesto e non c’è dubbio che il piatto appartenga alla potente famiglia Stroganoff, ma precisamente chi della dinastia lo ha inventato? E in quale occasione?

La versione più diffusa in Russia lega il piatto ad Aleksandr Grigor’evič Stroganoff (1795-1891) figura importante della Odessa ottocentesca. Secondo questa versione, Stroganoff aveva l’abitudine di tenere aperta la sua cucina e la sua tavola a chiunque si presentava, a patto che fosse vestito decorosamente e di alto rango. Una specie di mensa, ma aristocratica, che quindi necessitava di avere in menu piatti facili da preparare e da servire e porzionare. Fu così che nacque questo piatto di ispirazione russa ma con una differenza originale: in Francia la salsa veniva servita a parte, mentre qui era unita e mescolata insieme alla carne.

Un’altra versione, meno raffinata, della storia di questo piatto lo collega a un altro membro della famiglia, Grigorij Aleksandrovič Stroganoff (1770-1857), grande buongustaio che, in vecchiaia aveva perso tutti i denti e non poteva più masticare le sue adorate costolette. Chiese quindi al suo cuoco personale di preparare una carne più morbida, quindi cotta a lungo e inumidita dalla salsa.

Una terza versione attribuisce la paternità della ricetta a Pavel Aleksandrovič Stroganoff (1774 -1817), diplomatico e militare, nato a Parigi quando la famiglia si muoveva di frequente tra Russia ed Europa, e quindi molto vicino alla cultura francese. Secondo questa versione, durante un viaggio in Siberia, il suo cuoco avrebbe trovato la carne talmente congelata da poterla tagliare solo in fettine sottilissime. Per non seccarla, l’avrebbe rosolata rapidamente e poi cotta in una salsa cremosa. Una leggenda non verificata, mentre pare più credibile, anche se meno romanzesca, l’ipotesi di un piatto che derivava da un ingrediente francese come la senape combinata con panna acida russa.

In ogni caso, al di là dell’origine incerta, è un fatto invece che il manzo Stroganoff sia passato alla nobiltà russa al comfort food di tutto il mondo, con numerosissime varianti. A contribuire alla sua diffusione internazionale c’è un altro protagonista, nome ricorrente quando si legge la storia del piatto, ossia lo chef francese Charles Brière che lavorò a San Pietroburgo. Nella seconda metà dell’Ottocento. Fu lui che nel 1891 inviò la ricetta “bœuf à la Stroganoff “ al concorso culinario indetto dalla rivista francese L’Art Culinaire. Ciò significa che il piatto era già parecchio popolare nelle cucine russe.

La ricetta moderna del manzo alla Stroganoff

Ingredienti per 4 persone

600 g di filetto, controfiletto o scamone di manzo

300 g di funghi champignon, cremini o misti

1 cipolla grande o 2 scalogni

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio raso di farina

1 cucchiaio di senape di Digione

150 ml di brodo di carne

180 g di smetana, panna acida o crème fraîche

30 g di burro

2 cucchiai di olio

sale

pepe nero

prezzemolo o aneto per finire

Preparazione

Tagliate la carne a strisce sottili e asciugatela bene con la carta da cucina. Scaldate una padella larga con olio e poco burro. Quando è ben calda, rosolate velocemente la carne. Deve colorire fuori ma restare tenera. Salate, pepate e tenetela da parte.

Nella stessa padella aggiungete il resto del burro, la cipolla affettata sottile e l’aglio tritato. Una volta appassita la cipolla, unite i funghi tagliati a fette e cuocete finché perdono acqua e iniziano a dorarsi. Spolverate con la farina, mescolate bene e cuocete per un minuto. Aggiungete la senape, poi il brodo caldo poco alla volta, mescolando per ottenere una salsa liscia. Abbassate la fiamma e incorporate la panna, mescolate fino a che la salsa si sarà leggermente addensata. Rimettete la carne in padella e cuocete ancora 2-3 minuti, giusto il tempo di amalgamare tutto. Regolate di sale e pepe. Finite con prezzemolo o aneto tritato.