Cosa c’entra un paiolo di polenta con l’Alto Adige del vino? Sembra più una domanda da settimana enigmistica, ma la risposta è molto più ampia di una vicinanza geografica. La storia della polenta di Caldaro è legata da un sottile filo di invisibilità a quella della Schiava, il figliol prodigo dei vitigni autoctoni della Südtiroler Weinstraße, tra filari verdissimi e un lago scintillante ai piedi della Mendola, la polenta racconta una storia che attraversa campi, vendemmie e generazioni di contadini. Il paesaggio ameno appena descritto ha attraversato varie fasi prima di rivolgersi a noi nella sua forma attuale. Prima che vigneti e meleti disegnassero il paesaggio dell’Oltradige come lo conosciamo oggi, infatti, attorno al lago cresceva anche il mais.

La nascita

Da quel cereale nasceva la polenta di Caldaro, un alimento quasi primordiale, che per secoli ha accompagnato la vita agricola di queste terre. Per circa trecento anni il mais ha fatto parte non solo della “splendida cornice”, ma anche del quadro stesso dell’Oltradige, essendo nutrimento primario. Le pannocchie maturavano nei campi che circondavano il lago, favorite da un microclima particolare. Il bacino, poco profondo e considerato il più caldo tra i laghi alpini (in estate l’acqua è davvero calda), mantiene temperature miti e un’umidità equilibrata che rende fertile questa striscia di terra. In quello stesso scenario che oggi appare dominato dalla vite e dal melo, il mais era una coltura familiare e diffusa.

Dalla sua macinazione nasceva il “Plent”, la polenta locale cotta lentamente nel paiolo di rame e servita al centro della tavola contadina. Il legame con questo piatto era così radicato che gli abitanti di Caldaro venivano soprannominati “Plentnfresser”, mangiatori di polenta, non certo per caricaturarli, ma per definire quell’attaccamento primario a un cibo divenuto nutrimento. La polenta, accompagnata da salsicce, formaggi o dal gulasch, era la parte fondante del pasto. Durante la vendemmia il paiolo veniva acceso direttamente tra i filari. Era il piatto che nutriva i lavoratori delle vigne e segnava la pausa della giornata agricola. Con il tempo il paesaggio cambiò. Tra Ottocento e Novecento la frutticoltura e la viticoltura presero progressivamente il sopravvento e i campi di mais lasciarono spazio ai meleti e ai vigneti che oggi disegnano il volto agricolo di Caldaro.

La polenta rimase nelle cucine domestiche e nelle locande, a testimonianza di una stagione contadina che il territorio aveva progressivamente lasciato alle spalle. Ed è proprio qui che entra in gioco la Schiava. La sua storia, in fondo, segue la sua stessa traiettoria. Per anni considerato un vino semplice e poco valorizzato, la Schiava ha attraversato una fase di marginalità prima di essere riscoperta da una nuova generazione di giovani produttori che ne ha restituito dignità e identità.

Gli abbinamenti

Oggi il Kalterersee torna a essere uno dei vini più riconoscibili dell’Alto Adige. Allo stesso modo anche la polenta di Caldaro ha trovato negli ultimi anni una forma di ritorno. Alcune realtà locali hanno deciso di riportare la coltivazione del mais sulle rive del lago, recuperando la varietà utilizzata per il Kalterer Plent. Non grandi estensioni agricole, ma piccoli appezzamenti coltivati nei pressi dell’acqua, dove il cereale cresce nuovamente nel paesaggio che lo aveva ospitato per secoli.

Lo dimostrano alcune ricette che negli anni hanno contribuito a riportare la polenta nel racconto gastronomico del territorio. La troviamo come antipasto, ad esempio, in una golosa tartare di manzo locale con pan brioche alla polenta, ovviamente di Caldaro. La stessa farina diventa base per preparazioni più strutturate come le mezzelune alla farina di polenta con ripieno di patate, Graukäse e speck, una pasta ripiena che racconta l’incontro tra il mais e i prodotti di montagna dell’Alto Adige, con il formaggio Graukäse e lo speck a certificare questo matrimonio territoriale. Anche la tradizione dei canederli trova una nuova declinazione con quelli di polenta Masatsch, serviti con spinaci freschi e spuma di speck. In altre preparazioni la polenta ritorna alla sua dimensione più conviviale. I crostini di polenta con cipolle al vino rosso, aceto balsamico e Kaminwurzen trasformano la base di mais in piccoli bocconi da condividere, mentre nelle cucine contemporanee la polenta appare anche in versioni cremose, come quella con funghi arrostiti e pecorino, servita morbida e vellutata come piatto principale. Immancabile anche nelle feste del paese.

Durante il Törggelen, la festa autunnale, la polenta viene interpretata in chiave calderese. Così, nel piatto come nel bicchiere, Caldaro recupera due tasselli della propria storia agricola. Da una parte la Schiava, tornata a raccontare con maggiore consapevolezza il carattere del territorio. Dall’altra la polenta, che riporta alla luce un passato di campi di mais, vendemmie e paioli accesi tra i filari. Due destini che si uniscono, direbbero i Tiromancino, per raccontare le delizie del lago di Caldaro.