Peck, la gastronomia più famosa di Milano e conosciuta in tutta Italia, ha un suo ricettario d’oro con gli ingredienti di tutte le preparazioni, a partire da quelle più famose come le mattonelle di paté (3mila vendute solo nella settimana prima di Natale), l’insalata russa e il vitello tonnato. Ma se lo sfogli scopri una cosa da restare stupefatti: non c’è ombra di alcun procedimento. Perché il “come si fa” lo si tramanda a voce. Solo chi lavora o ha lavorato da Peck conosce i segreti. Raja al piano di sotto del negozio, nella cucina, sta cucinando i tortelli valtellinesi. Dicono che è riuscito a fare a mano 1600 ravioli in un giorno. Oggi sta riempiendo quelli con bresaola e casera, un formaggio valtellinese. La bresaola la fa al piano di sotto di Peck Paolo Schiavone, responsabile del reparto carni. Uno dei tre Ambrogini d’Oro (ovvero premiati dal Comune di Milano) che lavorano qui da almeno 25 anni (lui c’è da 35 anni). In tutto il negozio lavorano cento persone.

La guida

E a tenere tutto sotto controllo è Leone Marzotto, alla guida di Peck dal 2013. “Lavoro qui da tredici anni e ancora mi emoziono quando vedo le teglie con i paté”. Poter fare il giro dei sotterranei con lui è un’opportunità incredibile, per capire come qualità e valore di un prodotto si mettano d’accordo e arrivino ad un compromesso. Dietro ad ogni prodotto in vendita è evidente l’enorme lavoro di ricerca sul territorio per valorizzare al massimo le eccellenze soprattutto quelle di piccoli produttori presenti su tutto il territorio.

La selezione

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È un peccato che il tour non sia aperto al pubblico. “Abbiamo deciso di privilegiare il lavoro, e non lo show – dice l’imprenditore –. Ogni giorno lavoriamo per onorare il marchio perseguendo in una ricerca sempre più profonda dell’eccellenza, della qualità declinata in termini di prodotto, lavorazione, filiera e capitale umano. Con l’ambizioso sogno che Peck possa diventare la miglior gastronomia al mondo”.

Niente show

Cercheremo allora di raccontare quello che c’è nel dietro le quinte della gastronomia di via Spadari. Che non è in realtà solo gastronomia, lo si vede girando tra i banchi: oltre ai piatti pronti, ampio spazio viene dato alla tavola calda, erede di quella che è stata la rosticceria di Peck con arancini, carne, verdure, spiedi. “Abbiamo sempre pronta la migliore tradizione milanese - spiega Marzotto -. Le trippe le vendiamo tutto l’anno, anche in estate. Però tra i prodotti più venduti c’è sicuramente la cotoletta”. Nel banco della pasta fresca invece il record spetta ai tortellini e ai ravioli di magro. Se ne vendono così tanti che cinque anni fa la produzione è stata esternalizzata (ma il ripieno e la ricetta sono quelle del negozio). Non c’è una produzione interna di pane, ma il rifornimento è assicurato da panificatori d’eccellenza: comunque se ne vendono in media 70 kg al giorno e 150 kg nel fine settimana.

Il personaggio

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Poi i banchi della macelleria, della verdura, di pasticceria e del gelato. In mezzo i confezionati, i barattoli sotto vetro. Ma è al piano di sotto, che inizia il mondo di Peck.Dove sono all’opera gli artigiani che lavorano il latte e producono il formaggio: ci sono i gemelli Pino e Davide Cantù che hanno preparato mozzarelle, scamorze, primo sale e ricotte. In mezza giornata hanno già trasformato tre quintali di latte. A fianco si lavora la carne e si preparano i salumi: ogni 15 giorni arrivano dai 4 ai 5 quintali di carne solo per la bresaola. Ma si grattugiano anche due forme di parmigiano a settimana per la cucina. Un altro numero da segnare: gli 80 kg di ragù che prepara Paolo Schiavone. Li mette sul fuoco alle sette meno un quarto del mattino a cuocere fino alle quattro di pomeriggio. Una volta a settimana.

Una lunga storia

La storia di Peck ha inizio nel 1883, dall’intuizione del salumiere di Praga Francesco Peck, che decise di aprire una bottega di salumi e carni affumicate proprio a Milano, già all’epoca considerata capitale economica d’Italia. Di lì a diventare un luogo simbolo della città il passo è stato breve. I locali vengono ampliati, rinnovati e nel 1890 Peck diventa fornitore ufficiale della Casa Reale. Nel 1912 si trasferisce in via Spadari, stesso posto dove nel 2023 ha festeggiato i 140 anni di attività. Al primo piano, dal 2020 c’è il Piccolo Peck, un bistrot gastronomico con una carta ampia nell’offerta degli assaggi, concepito per dare al cliente la possibilità di degustare la bontà dei prodotti Peck, comodamente seduto tra i banchi. Segue gli orari del negozio, quindi è aperto come caffetteria e per aperitivi, per pranzo, ma non per cena.