Non solo gli straordinari tesori della costiera amalfitana e di Sicilia. Luoghi di meraviglia da assaporare e spremere fino all'ultima goccia a cui si pensa quasi automaticamente quando si nomina questo concentrato di sole che diventa succo, polpa, spicchi e scorza che è il limone. E sa di bella stagione tutto l'anno. Come bella, e buona, è la scoperta di diversi limoni "a sorpresa", meno conosciuti

Il toscano

È il limone massese il tesoro toscano che non ti aspetti di trovare. Lo abbiamo provato nel Vino di limone al "Locale" di Firenze che ospita "Labo-ttega" il mixology lab all'interno degli storici sotterranei medioevali del bar. Niente a che vedere con il limoncello, si tratta di un fermentato davvero sorprendente. A raccontarci le caratteristiche di questo limone di Massa Carrara (scorza giallo sole, più piccolino di quello campano e siciliano) è il bartender del bar fiorentino Fabio Fanni: “I limoni massesi sono una varietà storica coltivata tra Massa e la Versilia, dove il clima tra mare e Alpi Apuane crea condizioni particolarmente favorevoli. È una varietà locale toscana poco diffusa, caratterizzata da una buccia molto aromatica e ricca di oli essenziali, e da un’acidità più morbida rispetto ai limoni comuni. Lo abbiamo scelto perché rappresenta una varietà locale poco conosciuta. È un ingrediente semplice, ma con una forte identità territoriale". Si tratta di un vino ottenuto dalla fermentazione del limone, in cui vengono utilizzati sia il succo che le bucce per creare una bevanda acida e aromatica. "La preparazione – spiega Fanni – parte da limoni massesi freschi messi in fermentazione con lieviti selezionati per lo Champagne che permettono lo sviluppo graduale di aromi e di un’acidità naturale".

Il rosso di Calabria

Un altro limone poco conosciuto è il rosso di Calabria, ufficialmente Citrus limonimedica pigmentata, ibrido naturale tra limone e cedro e arancio amaro. Ha una buccia color arancione-rossa intensa e una polpa aspra. Coltivato nella zona della Locride è utilizzato in cucina per preparare liquori, canditi, sorbetti e marmellate e profumare i piatti grazie alla sua scorza molto aromatica e il sapore meno acido del limone classico. Lo propone Pietro Parisi il cuoco-contadino campano che da qualche anno opera in terra calabrese alla Tenuta Contessa nella provincia di Cosenza. "Ho pensato a un risotto al limone rosso fermentato e rosmarino. Ho aggiunto del pesto di olive per renderlo meno aggressivo e più amabile e poi delle bucce bruciate che danno un forte sapore di agrumeto".

Il lacustre

Un limone in tazza. Rigorosamente da tè. Ma non con una fettina o a gocce. Proprio all'interno del tè. Per esempio quello che rende omaggio al celebre giardino barocco dell’Isola Bella sul Lago Maggiore, capolavoro paesaggistico nato dalla trasformazione di un semplice scoglio in uno dei giardini più spettacolari d’Europa. La sua creazione richiese quasi quattro secoli e il lavoro di centinaia di architetti, ingegneri e artisti. Un'oasi nota non solo per i fiori rari e i pavoni bianchi che vi vivono in libertà ma anche per le sue terrazze ricche di piante di agrumi. Con i limoni che finiscono in una miscela dedicata proprio all'Isola Bella e che fa parte della collezione “Giardini Segreti” de "La Via del tè".

E rimanendo in area lacustre altra menzione d'onore spetta al limone del Garda. Grazie alle storiche limonaie presenti nella zona che pur essendo al nord ne favorisce la crescita grazie al clima mite: la fioritura inizia a maggio e continua, con minore intensità, fino a ottobre. Da ricordare che il nome della cittadina Limone sul Garda, in provincia di Brescia, non sarebbe direttamente collegata all'agrume (la cui coltivazione è stata introdotta in tempi successivi all'origine della località) ma con maggiori probabilità al termine limes, limite, a indicare l'antica posizione di frontiera del paese. Anche per Limone Piemonte l'origine del nome non sarebbe legata all'agrume (forse al limo ovvero l'olmo).

L'orientale

Non possono mancare i limoni d'Oriente. Che si trovano per esempio a Roma nei piatti dello chef Heros De Agostinis nel ristorante Ineo, fresco di stella Michelin, che ne propone due per mescolare le culture gastronomiche del mondo. Uno è l'Ada Lebu, il cosiddetto limone del Bangladesh, agrume raro dalle note intense e resinose, tra lime, pompelmo e cedro. Diventa protagonista nel suo sashimi di tonno, servito su una pappa al pomodoro leggermente affumicata al peperoncino chipotle, Il piatto viene rifinito con zeste e succo di questo limone speciale che amplifica la freschezza del pesce. Poi ecco il piccolo limone nero essiccato noto come Black lime tipico dei paesi del Golfo Persico, e in particolare dell'Oman, dal gusto intenso, acido e leggermente affumicato. Lo chef aggiunge la sua sfumatura agrumata a un risotto mantecato con chutney di zucca e seppia. Esiste anche la Mano di Buddha (nome scientifico Citrus medica sarcodactylus) particolare agrume asiatico fra il cedro e il limone, con una forma frastagliata a forma di "dita" gialle, che ricorda delle mani giunte in preghiera.

L'Amalfitano extra

Anche se non ha certo bisogno di presentazioni, in questa breve carrellata di "extra" il limone della Costiera amalfitana ha sempre il suo posto al sole. Non solo per inzuppare di luce da bere il limoncello o per essere il protagonista di tesori di gola come la Delizia al limone di Sal De Riso. Ma anche perché è il preferito di Carlo Cracco che lo ama molto e lo ha reso protagonista della recente inaugurazione a Roma del suo ristorante nel neonato hotel Corinthia proponendolo nelle tartellette di pasta frolla con biscuit al lime, gel di bergamotto, e cremoso al Limone di Amalfi con meringa italiana cotta al forno.

Per chi ama il salato invece a Vietri sul Mare lo chef del Raito, Francesco Russo, lo propone in una speciale carbonara. Con una grattugiata di buccia di limone della costiera amalfitana e un leggerissimo velo delle sue foglie essiccate. Prima di sparare a zero, i puristi del piatto più integralista della cucina, lo assaggino.