In Spagna la paella è una questione che si discute con serietà quasi giuridica. Si elencano ingredienti, si stabiliscono confini, si misura la cottura del riso. Che sia de marisco o di carne, vegetale o alla Valenziana, c’è sempre chi ne fa una questione identitaria e considera sacrilegio qualsiasi deviazione dal disciplinare non scritto che ogni famiglia custodisce gelosamente.

Eppure, se la si segue davvero, non nei ricettari, ma nelle rotte delle persone che la amano, smette di essere una regola e diventa un viaggio. Attraversa il Mediterraneo, scivola nei porti dell’Atlantico, si tropicalizza, cambia lingua. A un certo punto non è più chiaro dove finisca l’ortodossia e dove cominci la memoria. Ed è proprio lontano dalle risaie valenciane che diventa interessante.

Il cambiamento non è sempre radicale. A volte è quasi impercettibile, come accade ad Alghero, dove il piatto cambia uno degli ingredienti protagonisti. Nella città sarda che ancora parla catalano, il riso lascia spazio alla fregula, pasta di semola tostata capace di assorbire il brodo con una consistenza completamente diversa. Mare e terra convivono senza ansia filologica: pesce, salsiccia, talvolta bottarga, molto spesso le cozze, in un equilibrio che racconta il Mediterraneo. La versione codificata è recente, data l’anno 2003, ma la paella algherese c’è sempre stata nei fatti e non potrebbe essere diversamente in una città che da secoli vive di attraversamenti, mercanti, pescatori e lingue sovrapposte, dove ciò che arriva da lontano smette presto di essere straniero e diventa consuetudine.

Se nel Mediterraneo la trasformazione resta contenuta, altrove diventa più evidente. Nelle Filippine, dove la ricetta arriva con la dominazione spagnola, il piatto si è tropicalizzato senza esitazioni, da campagna a campagna, arrivando a rappresentare un panorama gastronomico del tutto diverso. Ecco che in cucina viene utilizzato il riso glutinoso mixato con varietà a chicco lungo, mentre lo zafferano spesso lascia spazio all’annatto (colorante naturale ricco di antiossidanti dal sapore pepato) o alla curcuma, ed entra il latte di cocco. Si chiama paelya o arroz ed è soprattutto un piatto di festa, preparato a Natale o durante le grandi riunioni familiari. Dalla campagna iberica a quella delle isole, questo piatto racconta un panorama del tutto diverso. Nelle Filippine è ben diffuso anche l’arroz negro, variante a base di nero di seppia e calamari; simile all’arròs negre valenciano, utilizza però riso glutinoso, come le altre paelyas filippine. L’impiego della curcuma – o del curry – per la lavorazione del riso accomuna le paella filippine alla paella cilena, che viene poi condita principalmente con frutti di marie locali di vario tipo.

La traiettoria prosegue lungo le rotte delle conquiste spagnole in America Latina arrivando fino in Argentina e Uruguay. Nei club valenciani di Buenos Aires o Montevideo le padelle diventano gigantesche, preparate durante feste comunitarie e raccolte fondi. Il riso arriva in grandi quantità, il soffritto parte da cipolla, aglio e peperoni, e dentro convivono senza rigidità pollo, frutti di mare e ciò che il mercato locale rende disponibile quel giorno. Non esiste una ricetta unica: ogni associazione conserva la propria versione, adattata negli anni agli ingredienti reperibili e al gusto dei soci. La paella diventa così un lavoro collettivo, fatto di turni davanti al fuoco, più che una specialità da ristorante vista mare alla Barceloneta, come ci è oramai quasi automatico pensare.

In altri casi, come in Nicaragua, il nome resta, ma la preparazione prende una strada ancora diversa. Qui la ricetta assomiglia quasi a un romanzo coloniale: pollo, prosciutto o salsicce, burro e salsa di pomodoro raccontano una cucina domestica lontanissima dalla versione codificata della madre patria. Non è sicuramente una paella da socarrat (lo strato di riso croccante che va a formarsi sul fondo della padella), quanto più delle grandi occasioni domestiche.

In mezzo al Pacifico occidentale sopravvive invece una parola: balensiåna. Nelle Isole Marianne, un tempo parte delle Indie Orientali Spagnole, è una ricetta di derivazione valenziana che oramai è parte integrante della cultura gastronomica chamorro (la popolazione indigena, ndr), tanto da avere una parola tutta sua. Il riso viene colorato con achiote e condiviso durante le fiestas locali, tra influenze indigene e memorie coloniali stratificate nel tempo. Più che una copia è un’eco linguistica, il ricordo commestibile di un impero lontano che continua a esistere attraverso i gesti quotidiani, ripetuti senza bisogno di spiegazioni.

A questo punto la domanda iniziale si rovescia quasi da sola. Forse il punto non è stabilire quale sia la più autentica. La paella è nata nei campi, con ciò che c’era, e ha continuato a fare la stessa cosa altrove. Cambiare ingredienti, cambiare clima, cambiare lingua. Restare riconoscibile, anche a migliaia di chilometri di distanza.