Ci sono tanti modi di dire e scrivere uno dei piatti più rappresentativi dell'inverno meneghino: cassoeula, cassola, cazzola, cazzuola, cazouela. Più lombardo che non si può, tanto da essere napoletano, almeno come fonte della prima ricetta scritta, che risale al 1520 e la si deve al cuoco di corte di Ferdinando I d'Aragona tale Mestre Robert (Ruperto da Nola). La descrizione della cassola de carn contenuta nel 'Libre del Coch,' è in lingua catalana (va ricordato che il Regno di Napoli era sotto l'egemonia aragonese) e, al di là dei canonici “pezzi di carne grandi come una noce” aggiunge ingredienti diversi dalla futura tradizione: addirittura arancia e zafferano. La tradizione della cassola non abbandonerà del tutto Napoli, sopravvivendo in piatti affini che uniscono carne, brodo e verdure come la minestra maritata. Ma, certamente, seguendo sviluppi autonomi e diversi da quello spagnolo e da quello lombardo.

Occorre quindi andare in Spagna per rintracciare le origini della cazuela (come ancor oggi lì è chiamata)? Sì, e proprio nella penisola iberica se ne rintraccia una copiosa tradizione, anche di mariscos (di pesce) o che prevedevano l'utilizzo del riso. Tanto, tanto diverse da quella che diventerà la cassoeula lombarda fatta con le verze “che hanno preso il gelo” e le parti meno nobili del maiale, dal muso alle costine, alle zampe, senza dimenticare mai verzini (le salsicce grosse, tipo salamella) e le cotenne (cudeghe in lombardo). Esiste una versione “ecumenica” fatta utilizzando la carne d'oca anziché il maiale, diffusa in particolare nelle zone, come Mortara, dov'erano un tempo insediate le comunità ebraiche più numerose.In alcune aree della Lomellina le ricette più antiche tramandano il nome parallelo di bottaggio (evidente la derivazione dal francese potage), perché contemplano l'uso del brodo, poi smesso nella tradizione lombarda: anche un antico detto dialettale raccomanda che “la cassœûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, ovvero va resa “appiccicosa e non brodosa e liquida”.

La selezione

Mangiare bene spendendo il giusto: gli 11 ristoranti più convenienti in Liguria

di Martina Liverani 13 Febbraio 2026

In Brianza si chiama cazoeula e, di questi tempi, il suo consumo è quasi una liturgia laico-gastronomica d'inverno inoltrato: sino a fine febbraio, è celebrata anche nel Festival della Cazoeula chiamato a eleggere le migliori tra gli oltre 50 ristoranti che vi aderiscono. È di quest'anno anche la notizia della fondazione di un'Accademia della Cazoeula/Cassoeula che andrà a indagare le differenze, lessicali e di ricetta, di un piatto che ha decine di variabili e che esce anche dai confini lombardi, allungando la sua tradizione anche alle province di confine piemontesi (in particolare il Novarese). Curiosità: tra i passi necessari a scegliere la migliore del festival, quello finale e decisivo è il “Conclave della Cazouela”, cui accedono le prime 15 che risultano dalla valutazione delle giurie tecniche e popolari e che vengono degustate -ovviamente alla cieca – da tutti gli chef che partecipano all'evento.

Ecco invece, in 10 indirizzi, una selezione più laica degli indirizzi da non perdere tra la Brianza e le terre lariane, dove la cassoeula si unisce alle altre identità lombarde.

Crott dal Murnee (Albavilla, via Roscio 9) Ai piedi del monte Bollettone, il ristorante nasce come cantina naturale nei primi anni dell’Ottocento e oggi lavora con un menù del mese. Nel menù di febbraio c’è la “Cazoeula del Murnee” servita con polenta, indicata come vincitrice del Festival de la Cazoeula 2022 e 2025.

Osteria dal Pain (Como, Piazza Giovanni Amendola 4) Locanda tradizionale lombarda con cucina tipica regionale: risotto giallo, ossobuco, pizzoccheri, sciatt di polenta e cassoeula figurano tra le proposte classiche della casa con una cucina a baricentro tra montagna e pianura lombarda. Da non perdere anche la polenta uncia comasca.

Da Fabio (Verano Brianza, via Garibaldi 16) Gestione familiare dal 1937, vicino alla basilica di Agliate. La cassoeula è tra le specialità: verze, costine e cotenne, e sempre accompagnata dalla polenta. Vanno provati anche i mondeghili (le polpette milanesi di manzoniana memoria) e il caprino invecchiato al pepe nero.

Trattoria Albergo La Scaletta (Cantù, via Milano 30) Non solo cassoeula ma anche altri piatti sul tema: antipasto con cotechino panato e lenticchie, verzino in umido e verza stufata con sformatino di salsiccia; qui la “cazoeula tradizionale canturina” è senza verzino e senza piedino, con polenta macinata a pietra. Sala in struttura di fine ’800, con volte in mattoni a vista.

La Cascina di Mattia (Cantù, loc. Fecchio) Agriturismo a gestione familiare, nata dall’idea del titolare con i genitori Paolo e Alma. Lavora con menu degustazione e proposte stagionali che variano nel weekend, ancorate alla tradizione contadina: tra gli esempi, risotto con mascarpone, Gorgonzola e noci, gnocchi chiavennaschi, pollo in umido con polenta.

La Cassinazza (Orsenigo, via dei Platani) Agriturismo in una cascina di campagna, in un bosco in collina, con l'ampia corte rustica e il giardino esterno. La cassoeula è accompagnata da polenta di farine miste. Tra le altre proposte da non perdere: risotto alla milanese e riso al salto, costoletta alla milanese, guancia di vitello brasata.

Trattoria Riposo (Cantù, via per Alzate 125) Cucina lombarda di territorio. La cassoeula è “della tradizione canturina”, servita con polenta macinata a pietra. Tra gli altri piatti: riso al pesce persico, maltagliati fatti in casa con ragù di cervo e cappuccio rosso, costine e brasati, formaggi di capra e Blu di Bellagio.

Mercato 38 Trattoria Italiana (Erba piazza Vittorio Veneto 38) Nata nel 2019 dall’idea di Manuel e Alice con l’intento di collegare cucina lombarda e ingredienti di stagione. La cassoeula compare tra le proposte della cucina lombarda che non si divide fra tradizione presente, ma armonizza: ci sono i ravioli di grano saraceno al coniglio, gli strozzapreti con missoltini, broccoli e Quartirolo, la faraona ripiena con puntarelle.

Carlito’s (Cucciago, via XX Settembre) Apre nel 2008 in locali già a uso osteria nel catasto teresiano (1722). La cassoeula rientra nel repertorio stagionale: verze stufate a lungo, carni miste del maiale e servizio con polenta. In carta anche paste fresche tirate a mano, secondi classici, con un'impronta marcata anche della tradizione emiliana (compresi i pisarei e fasò della tradizione piacentina); sala raccolta, muri in pietra e legno, atmosfera di osteria contemporanea senza formalismi.

La Piana (Carate Brianza, via Zappelli 15) È il ristorante di Gilberto Farina. Anche qui la cassoeula è proposta con polenta rustica integrale macinata a pietra, in linea con una cucina dichiaratamente lombarda che contempla anche risotto alla monzese con Luganega di Monza, riso al salto, mondeghili con purè di patate di Oreno, trippa in umido, missoltini (misultitt) del Lario con polenta, lumache. Sala raccolta, circa trenta coperti, impostazione territoriale anche su formaggi e pesce di lago.