Il Carnevale tra coriandoli e cibo, da scoprire attraverso i piatti della tradizione. Ecco un viaggio nell’Italia gastronomica del giovedì grasso e dintorni.

Maccheroni ‘e cincu puttusa’ ad Acireale

Il Carnevale di Acireale, tra i più belli e antichi della Sicilia, è un tripudio di carri allegorici, maschere barocche, profumi inebrianti e sapori decisi, gli stessi che dalla strada trasmigrano in tavola. A dominare la scena gastronomica ci sono le immancabili crispelle con acciughe o ricotta, o la loro versione dolce, immerse nel miele di zagara. Ma dal martedì al giovedì grasso “Carnevale” fa rima con “maiale”.

Il protagonista assoluto è un piatto povero e opulento al tempo stesso: i maccheroni ‘e cincu puttusa’, pasta forata in cinque punti, derivata da un antico torchio borbonico. “Un piatto che mangiavamo per tutti i giorni della festa e che poi scompariva fino all’anno successivo”, racconta lo chef Manuel Tropea del ristorante “Concezione” di Catania. Il segreto? “La salsiccia si aggiunge solo alla fine, a fuoco spento”, confida. “Mia nonna faceva così per far rilasciare il suo grasso dolcemente e profumare tutto il piatto”. (Francesco Seminara)

La storia

Tra frittelle, pani dolci e carni la Candelora racconta il passaggio dall’inverno alla primavera

di Dora Iannuzzi 02 Febbraio 2026

A Foiano della Chiana c’è il ciambellino

Il Carnevale di Foiano della Chiana è il più antico d’Italia, con radici che risalgono almeno al 1539, come attestato dallo Statuto della Comunità. Sebbene la forma moderna risalga agli anni ‘30, le celebrazioni pagane erano già vive nei secoli passati, con veglie nelle case coloniche e permessi per maschere nel 1809. Il paese si divide in quattro rioni storici, Rustici, Bombolo, Nottambuli e Azzurri, che competono nella costruzione di carri allegorici spettacolari. Il cuore enogastronomico pulsa nelle postazioni diffuse nel borgo. I dolci sono quelli classici come cenci di pasta frolla, fritti e serviti con zucchero a velo o semolato. Solo a Foiano è presente il ciambellino, grande biscotto a ciambella di farina e uova, da gustare rigorosamente nel Vin Santo. Si celebra poi la cucina sul fuoco dove si impone la carne di maiale, simbolo di abbondanza pre-Quaresima, come salsicce e rosticciana. Nelle “Cene dei cantieri”, i rioni propongono pici all’aglione e bistecca di Chianina, tenera e succulenta, accompagnate da vini locali. (Leonardo Romanelli)

Ivrea nel nome delle arance

Il Carnevale di Ivrea ha il sapore della battaglia e il profumo degli agrumi. Qui non crescono arance, e proprio per questo stupisce: è l’ingrediente simbolo della Battaglia che si ripete annualmente. La tradizione affonda le radici in una rivolta medievale contro un tiranno, rievocata ancora oggi dalla figura della Mugnaia e dalla spettacolare battaglia tra aranceri a piedi e su carri. I frutti (scartati dal mercato alimentare) arrivano dal Sud: alla fine saranno recuperati e trasformati in compost. Nel 2026 il cuore della festa va dal 15 al 17 febbraio, quando le piazze del centro storico diventano un’arena regolata da norme precise: c’è chi combatte e chi guarda e si gode la scena, protetto dal berretto frigio rosso. Tra un lancio e l’altro, Ivrea si racconta anche a tavola: dalle fagiolate popolari alle trattorie storiche. La Mugnaia (dal nome della maschera), Trattoria San Giovanni e Alla Modina sono tra gli indirizzi classici; Griglia22 offre una pausa carnivora. Poi c’è l’informale Radici Cucina Genuina. (Jacopo Fontaneto)

La maccaronara a Montemarano

Il Carnevale di Montemarano è una delle espressioni della cultura popolare irpina. Regina indiscussa della festa una tarantella dal ritmo incalzante, danza propiziatrice legata alla terra e ai riti agricoli, tra cui la macellazione del maiale. Così, se la pasta simbolo è la maccaronara, il suo condimento festivo è un ragù corposo, che include le parti meno nobili dell’animale. Simile agli spaghetti ma più spessa, la pasta è realizzata con farina e acqua, ottenuta tagliando la sfoglia con un mattarello scanalato. “Siamo nel cuore dell’Irpinia, nelle terre del Taurasi – dice Valentina Martone, chef del Megaron di Paternopoli – La cultura contadina è fondata su un valore etico del cibo: non sprecare. Solo nelle feste, la pasta, generalmente condita con un sugo di pomodoro semplice o con i fagioli, diventa più ricca, con un ragù che, a differenza di quello napoletano, prevede carni miste: manzo e maiale, specialmente “tracchie” e cotenne”. E allora: «Maccarune e rraù, vino ’e Montemarano/chi nun magna e nun veve nun è cristiano». (Dora Iannuzzi)

Chiacchiere (anche salate) a Sappada

Dietro alle maschere di legno del Plodar Vosenòcht, il carnevale di Sappada (Udine), si nasconde il gusto dei fritti tradizionali: hosenearlan (letteralmente, “orrecchiette di coniglio”) mognkròpfn (frittelle) con ripieno di semi di papavero, muttn (castagnole) e gli immancabili krischkilan (chiacchiere). “È la ricetta dell’infanzia. Li preparavo con la mamma e ne assaggiavo la pasta cruda. Oggi si propongono anche in versione salata”, racconta Fabrizia Meroi, chef del Laite. Non mancano le bevute: vino rosso o un distillato, come la grappa al dragoncello (ingrediente base del saurnschotte, ricotta acida e presidio Slow Food). Svolgendosi in più giornate (fino al 17 febbraio), oltre ai dolci c’è spazio per gustare alcune variazioni dei piatti stagionali: “In questo periodo proponiamo in carta un sanguinaccio composto di patate lesse che poi prende la forma di sfere avvolte nel guanciale affumicato e servite con ricotta acida e chips di polenta. Più creativo il rollè di cervella con ripieno di gambero di fiume”. (Nicola Grolla)

Fave, verza e maiale a Tempio Pausania

I carri allegorici sono arrivati a Tempio Pausania solo nel 1956. Ma la tradizione è ben più antica. Al centro della festa la figura di Ghjogliu Puntogliu, in italiano Re Giorgio. Festeggiato per sei giorni, viene poi bruciato sul rogo il martedì grasso, come simbolo di tutti i mali e le sfortune dell’anno appena passato. Gastronomicamente il rapporto con la tradizione pastorale della Gallura, si esprime nella Fuddhata. “Detta anche Favata”, spiega Massimo Bosco, pluripremiato maestro pizzaiolo con un locale omonimo nel centro del Paese. “Nella settimana di festa camminando per le strade si viene investiti dal suo profumo. È a base di carne di maiale; un tempo venivano utilizzate solo gli scarti, oggi si aggiungono anche le costine. La parte vegetale è principalmente fatta di fave e verza. Io la ripropongo storicamente sulla mia pizza a Carnevale. Il profumo però è anche quello dolce dei Frisjoli Longhi: acqua, semola e lievito per un impasto che viene poi fritto nella forma di lunghe frittelle curve”. (Lara De Luna)

Tricarico, tra ziti, lasagne e rafanata

In Basilicata il Carnevale coincide con la Questua. A Tricarico, tra i paesi simbolo del rito, gruppi di maschere travestite da mucche e tori avanzano nel centro con il passo di una mandria in movimento. Sull’uscio delle case, gli abitanti partecipano offrendo salsicce, soppressate e vino: i prodotti passano di mano in mano e si insinuano tra la folla. Un’abbondanza programmata prima del tempo quaresimale, come racconta il gastronomo Federico Valicenti. Il piatto che meglio la esprime è la rafanata, frittata di uova, patate, pecorino e rafano. Segno di una cucina che spinge sull’eccesso sapendo di doversi fermare il giorno dopo. L’eredità trova una sintesi consapevole a Matera nello sguardo di Vitantonio Lombardo. Lo chef rivisita il piatto da festa per eccellenza – la lasagna – e vi trasferisce la logica negli ziti farciti di braciola, gratinati per ritrovare la crosta delle grandi occasioni. Sopra fonduta e pesto di prezzemolo, a parte il ragù da spalmare con un coltello da burro. E la Questua di Carnevale diventa gesto d’autore. (Martina Vacca)

Verona: e al venerdì ecco gli gnocchi

A Verona il Carnevale si chiama Bacanal del Gnoco ed è uno dei più antichi d’Europa. Fondato nel quartiere di San Zeno la sua maschera è il Papà del Gnoco, un omone che tiene in mano una grande forchetta con infilzato un grosso gnocco. Nel 1531, dopo una rivolta contro l’aumento dei prezzi del pane, alcuni veronesi guidati dal medico Tommaso Da Vico, decisero di distribuire gratuitamente al popolo del cibo semplice. Come un piatto di gnocchi. In seguito Da Vico dispose nel suo testamento che ogni venerdì grasso fossero distribuiti gnocchi gratis. Ancora oggi, quel giorno si chiama Venerdì Gnocolar e si mangiano gli gnocchi. Come racconta Matteo Rizzo, chef del Desco: “Per noi sono una storia di famiglia. Ricordo quelli con burro, zucchero e cannella che mangiava mia nonna. Nel tempo abbiamo affinato la tecnica, il risultato è uno gnocco leggero, pulito, che non copre mai il sapore della patata. Li proponiamo con le trippe di baccalà e con olive nere. Per noi restano un gesto antico che racconta chi siamo”. (Martina Liverani)