Gli storici definiscono spesso il Medioevo come una sintesi romano-barbarica: un’espressione solitamente riferita alla realtà politica e istituzionale, ma particolarmente efficace anche per descrivere la storia dell’alimentazione. Il sistema alimentare medievale nasce infatti da un lungo processo di contaminazione tra il modello romano, fondato sull’agricoltura e sui prodotti della terra, e quello barbarico, che valorizza il bosco, la foresta e l’incolto, privilegiando la caccia e l’allevamento brado. Da questo incontro prende forma un sistema agrosilvopastorale destinato a influenzare profondamente la cultura europea.

Il cristianesimo, affermatosi nel Medioevo come religione dominante, contribuisce a consolidare questo modello. Da un lato riprende pane e vino, già centrali nella cultura romana; dall’altro valorizza l’allevamento del maiale, che diventa una risorsa economica e alimentare fondamentale. Pane, vino e maiale si impongono così come pilastri del sistema alimentare medievale e, all’interno di questo sistema, il calendario liturgico scandisce il tempo del cibo e del lavoro nei campi.

La Candelora, celebrata il 2 febbraio, cade in un momento cruciale dell’anno: a metà strada tra il solstizio d’inverno e l’equinozio di primavera, quando l’inverno non è ancora terminato ma la luce inizia a crescere. Se dal punto di vista cristiano la festa ricorda la presentazione di Gesù al Tempio e la purificazione rituale di Maria, sul piano simbolico essa si innesta su tradizioni molto più antiche, legate alla purificazione e alla fertilità.

L’antica Roma

Nell’antica Roma febbraio era il mensis februarius, dal verbo februare, “purificare”. I riti di questo periodo miravano alla purificazione degli uomini e delle anime dei defunti, placate anche attraverso offerte alimentari. Si svolgevano inoltre processioni luminose con fiaccole e candele, segni di rinnovamento e passaggio. Significati analoghi si ritrovano nel mondo celtico, dove nei giorni di Imbolc, tra la fine di gennaio e l’inizio di febbraio, si celebrava la dea Brigid, divinità della luce e del fuoco purificatore, profondamente legata al pane come simbolo del ciclo vitale e della fertilità della terra. Anche qui il cibo, in particolare il pane, assumeva una funzione rituale, accompagnando l’accensione di lumi e candele.

A partire dal V secolo la Chiesa rielabora e unifica queste tradizioni nella festa della Candelora. Accanto alla benedizione delle candele, il cibo continua a svolgere un ruolo centrale, seppur non esplicitato nei testi liturgici: nel Medioevo, in occasione della Candelora, ai pellegrini giunti a Roma venivano offerte frittelle sottili e tonde, cosparse di miele, un alimento semplice in cui convivono elementi pagani e cristiani. La forma circolare e il colore dorato richiamano la luce e il sole nascente, mentre la dolcezza rimanda all’idea di abbondanza e di auspicio favorevole.

Questa tradizione si diffonde in tutta Europa assumendo forme diverse. In Italia le frittelle e le crêpe, dolci o salate, diventano il cibo emblematico della Candelora, declinate secondo le tradizioni regionali: dalle scrippelle abruzzesi, sottili frittelle di farina, acqua e uovo consumate in brodo, alle crespelle alla fiorentina, farcite con ricotta e spinaci e ripassate in forno; dalle pettole pugliesi (a Bari si chiamano popizze) alle crespelle salentine, fino alle preparazioni alpine. In Valtellina le crêpe sono dette paradelli mentre in Valsesia sono le miacce, condite con formaggi e salumi o con il Salignön, una ricotta dal sapore speziato, mentre in Alto Adige si trovano i kniakiachl, frittelle dolci con marmellata di mirtilli rossi.

Forme e nomi diversi

Nel corso dei secoli questa preparazione ha assunto forme e nomi diversi: le miasse piemontesi, sottili e croccanti cialde di farina di granturco, hanno qualcosa in comune con le palacinke austriache, ma è nella vicina Francia che questa tradizione trova forse la sua celebrazione più nota. Il 2 febbraio è ancora oggi il giorno delle crêpe, dolci o salate, simbolo del sole e alla luce. Infine, nella tradizione russa è facile pensare ai blinis, preparazione legata ai riti dell’equinozio di primavera, quando si salutava l’inverno con queste focaccine rotonde che ricordano il sole.

L’altro alimento centrale è il maiale, macellato dai contadini in questo periodo: la carne viene consumata in un menù festoso che prepara ai successivi giorni di magro della Quaresima. In Calabria, in Irpinia e nelle aree interne del Mezzogiorno, il pasto tipico è la “pasta e casa” con ragù di maiale. È il tempo di “fare la festa al porco”, consumando la carne appena macellata e condividendo con i vicini u piattu cu i frittuli, gli scarti non destinati alla conservazione. La preparazione e la distribuzione della carne diventano così momenti di condivisione e di celebrazione della fine dell’inverno.

Il maiale compare anche nella ricca polenta lodigiana con i ciccioli ricavati dalla cotenna, nel risotto alla luganega, nella “mangiata di chiusura” modenese, dove si consumano cotiche o piedini e altre parti non conservabili, nelle “ossa e brodo” in Veneto, in Piemonte o nella brovada della bassa friulana, una zuppa ottenuta con rape fermentato che accompagna il muset, un insaccato simile al cotechino.

In Sardegna la Candelora è profondamente legata al cibo rituale e testimonia l’antico legame tra pane, luce e fertilità. In paesi come Perdasdefogu si preparano pani dolci sacri a lunga lievitazione, impastati con farina di grano duro, spezie e aromi locali, chiamati appunto su pani urci ( il pane arricchito). L’impasto riposa per quindici giorni sotto coperte di lana e viene poi cotto nei forni a legna con sterpi di cisto, rametti di leccio e radici di corbezzolo, che profumano le strade del paese. La superficie dei pani viene spennellata con su conciu, un composto di vino da messa, miele e zucchero, e, incisi con una croce, vengono benedetti in chiesa. A Villamassargia, il pani froriu rappresenta il culmine di quest’arte sacra del pane: preparato per la Candelora e per i matrimoni, è decorato con motivi floreali e intrecci elaborati che simboleggiano abbondanza, fertilità e fortuna. Infine, il nome della festa stessa richiama i candelaus, piccoli dolci della tradizione del Campidano, realizzati nelle forme più varie, cestini, animali, fiori, scarpette…, con una sottile sfoglia di pasta di mandorle glassata che avvolge un ripieno profumato all’acqua di fiori d’arancio.

A Napoli ancora la Candelora è celebrata con il migliaccio, dolce a base di semolino, latte, uova e canditi. Le sue origini risalgono al Seicento, quando le suore del Monastero di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini preparano un tortino cotto nel forno del pane il 2 febbraio. Il dolce divenne poi tipico del periodo di Carnevale e, per gli ingredienti utilizzati, preludio alla nascita della famosa sfogliatella.

Frittelle, crêpe, pani dolci e carni raccontano così il passaggio dall’inverno alla primavera, la speranza di abbondanza e raccolti prosperi, e il desiderio di celebrare infine la luce che ritorna e il risveglio della natura, perché “se c’è sole a Candelora del inverno semo fòra…”