Il personaggio

Bottura: “I dumplings meglio dei tortellini? Ma non scherziamo”

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Massimo Bottura
Massimo Bottura 

Faccia a faccia con lo chef all’Osteria Francescana, al top della carriera con premi e classifiche scalate in trent’anni di cucina. Il super cuoco-imprenditore: “Mi sento come un bambino, con lo stupore che mi dà l’energia”

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“Massimo, diciamo la verità: non se ne può più. Continui a mietere successi. Vinci la Michelin, vinci 50Top, vinci l’Espresso. Ma non si può mica andare avanti così”. Bottura si prende un attimo per capire se lo sto sfottendo, poi scatta: “Ma che dici? È stato un anno fantastico, carico di riconoscimenti: esco in testa a tutte le classifiche. E se vuoi che tiri un bilancio, beh, ti dico che davanti a questi risultati mi sento come un bambino, con lo stupore che mi dà l’energia per continuare ad inventare, una nuova linfa per me e per i ragazzi cresciuti sotto e accanto a me!”.

Sono venuto a trovare Bottura per un faccia a faccia che mi consenta di prendere il polso del folletto cresciuto a Modena, e mi accorgo che è diventato uno dei pochissimi italiani entrati a pieno titolo nel girone mondiale dei potenti e degli opinion leader globali. Certo, è favorito dalla vicinanza con le casseforti Ferrari e Lamborghini, e da una terra ricca, popolata da una borghesia imprenditoriale che non molla mai.

“Qui conta solo il talento, qui non esiste una questione di genere, che nascano maschi o femmine poco importa, bisogna essere bravi, e questo noi facciamo: riconosciamo il merito!”.

Accomodato nel ‘sancta santorum’ dell’Osteria Francescana, una piccola sala tappezzata dal meglio dell’enologia senza confini, seguito attentamente dal fido Beppe Palmieri, maestro di cerimonie e assistente discreto, Bottura mi fa pensare ad uno di quei Maestri zen che ho incontrato in Oriente, un monaco che abbia raggiunto l’illuminazione e possa quindi insegnare pratiche e meditazione. “Il segreto del successo è l’ossessione per la qualità”, dice con un tono che ricorda un vecchio amico emigrato in Giappone proprio perché folgorato dalla ricerca della perfezione.

È appena spettinato: "A Casa Maria Luigi abbiamo chiuso da qualche giorno e i lavori per spolverare e rimettere a posto ogni singolo pezzo dell'arredo o delle nostre collezioni, sono già partiti", racconta con l'entusiasmo che lo fa ballare da sempre.

La collezione d'arte, le Ferrari e le Lambo, le possenti moto, la sala della musica dove raccoglie personalmente migliaia di dischi, eccitato dalla perfezione hi tech dei vinili...

Ma attenzione, qui non c’è tensione mistica! “Il futuro è uno stato mentale, il futuro è la gioia di vivere. È l’amore. E naturalmente non puoi essere cittadino del futuro senza coraggio”.

È come una Regata Transatlantica: sulla linea di partenza sono pochi metri a marcare la distanza tra una prua e l’altra, poi ci si disperde ciascuno seguendo la propria rotta, e solo dall’altra parte dell’Oceano si capisce quale timoniere abbia navigato al meglio, senza commettere troppi errori.

Bottura sorride, e fotografa i piatti che in successione sfilano davanti a me. E’ l'ultima versione invernale di Miseria e Nobiltà. "Miseria è la creatività nata dalla necessità, Nobiltà è il rispetto delle tradizioni e dei sapori tramandati nel rito della tavola: insieme generano la massima espressione della cultura italiana". Crede nei simboli e non è casuale la citazione dell'opera teatrale di Eduardo De Filippo: "Se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma - cioè morte. Ma se ci serviamo della tradizione come d'un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto che se partissimo da terra".

I trent'anni della Francescana - e i successi conquistati - non solo non lo hanno consumato o viziato ma al contrario gli consentono di conservare la carica e la voglia di studiare e di inventare, quasi avesse conservato lo stupore di un bambino che guarda il mondo a bocca aperta. Stupor Mundi!

Non smentisce il gioco costante dell'Inganno, trasformando ingredienti semplici in sapori aristocratici. Così quando la zucca arriva in tavola indossa la livrea del caviale, come la cipolla che sogna di diventare anche lei un boccone delle preziose uova di storione. L'imbroglio è presto svelato, giusto un attimo prima di essere riportato con i piedi per terra dalla Contadina, possenti radici cotte e crude omaggio alle donne delle nostre campagne.

Pane e Acqua, camouflage alla maniera di Andy Warhol, dominato dal salmastro di una libidinosa acqua di ostriche. "Assaggia, assaggia dove vuole andare questa pasta e fagioli?", diventa incalzante: fagioli veri, fagioli di pasta, fagioli di cotiche "in brodo di tutto". Un brodo estatico.

Il vero pezzo forte è l'improvvisazione sull'anatra, un formidabile virtuosismo che divide e ricompone i mille pezzi dell'uccello acquatico, dalle ali al collo, alle interiora, alla pelle, alla carcassa. Vale anche qui la regola di non sprecare nemmeno il pezzo più piccolo avanzato.

Ecco il gioco degli inganni e degli ingredienti che mutano anima pur conservando i nomi originali. “Cambiano le forme, i colori e i sapori”. Un camouflage senza frontiere.

Alle ultime forchettate, mia sciocca provocazione. Scusa Massimo dopo tutto il tempo che passi in Oriente, ma è vero che i dumplings sono meglio dei tortellini? Ride: “Ma non scherziamo, nei nostri tortellini c’è un mondo, i nostri formaggi, i nostri animali…”.

Beppe era pronto ad accompagnarci con una delle sue mitiche selezioni: Picolit 2023, Trebbiano 2023 Fonte Canale di Cristiana Tiberio, il Friulano di Podversic 2020 e una serie di prelibatezze fino al Riesling di Joh. Jos Prum 2023. Ma oggi facciamo i bravi. La strada è lunga, allora ci teniamo allo Champagne e al fantastico Sauternes, Chateau d'Yquem 2005!

Prima di mettere la prua verso casa, alzo il tumbler alla salute dei miei amici e di tutta la formidabile squadra della Francescana, una squadra giovane, cosmopolita e sorridente. Un dito corroborante di uno Speyside del 2010, selezione Octave. Alla vostra, ragazzi. E Buon Anno Nuovo!

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