“E se ci facessimo una aglio-olio-peperoncino?” Tutti abbiamo pronunciato questa frase almeno una volta. Classici e rassicuranti, gli spaghetti “Aop” sono il banco di prova di chi si misura con una ricetta apparentemente semplicissima, pochi ingredienti e passaggi, ma dalla grandi aspettative e dalla soddisfazione immediata. E proprio per questo da non sottovalutare

Tra un cenone e l’altro quando non si ha tanta voglia di stare ai fornelli, o proprio la sera della Vigilia per un piatto furbo ma non banale, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono una scelta sempre azzeccata. E con i consigli della chef Martina Caruso del Signum a Salina, quel classico fa un salto di tono: entrano un guazzetto di pesce e un aglio pastorizzato che profuma senza appesantire. In fondo, se vale anche per la cucina quello che Calvino diceva dei classici: un classico è un piatto che non ha mai finito di dire quel che ha da dire.

La lista degli ingredienti è breve: 500 g. spaghetti, olio extra vergine d’oliva, aglio pastorizzato (per prepararlo servono 50 g. di aglio pulito senza anima e 60 g. olio), 300 ml. di centrifugato di prezzemolo (che si ottiene frullando il prezzemolo con acqua), 200 ml. brodo di pesce, 1 cucchiaio Parmigiano, 250 g. pangrattato, 1 cucchiaino di peperoncino secco, vino bianco per sfumare. E poi un ingrediente speciale, come spiega la chef Caruso: “Serve pazienza e vanno rispettati i tempi. È un piatto semplice, ma deve venire da sé”.

Come si prepara l’aglio pastorizzato

“Uso un aglio pastorizzato, che in pratica è un aglio cotto lentamente: trito l’aglio privato dell’anima, lo copro completamente d’olio e lo cuocio in forno a 100 gradi per circa un’ora. Io lo faccio sottovuoto, ma si può fare anche in una cocottina di terracotta: stesso principio, aglio tritato ben coperto d’olio e poi in forno. Questa cottura tira fuori l’aroma dell’aglio, ma lo rende più digeribile: lo pulisco dell’anima il germoglio interno, e la precottura aiuta ancora”. La cosa interessante è che, una volta preparato, si conserva in frigo e si può usare anche per altre preparazioni: è una base versatile e non appesantisce.

Il brodo di pesce

Poi c’è il brodo di pesce. Conviene farlo usando tutte le parti: se si usano pesciolini piccoli, meglio interi, perché è più saporito e rilascia collagene, quindi viene bello gelatinoso. L’importante è non diluirlo con troppa acqua. In alternativa, se contemporaneamente si cucina un secondo di pesce, si possono usare gli scarti: soluzione ideale, per esempio, per la Vigilia.

Il procedimento perfetto

Cuocere gli spaghetti in acqua salata. In una padella fare rosolare l’aglio e il peperoncino nell’olio, senza farli bruciare, sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo di pesce. Scolare la pasta e mantecare nella padella dove si è preparato il soffritto, aggiungendo anche il Parmigiano.

Pangrattato e prezzemolo

Non sono comparse, ma ingredienti fondamentali per dare croccantezza e freschezza al piatto. In una padella abbrustolire il pangrattato con l’olio. Preparare un centrifugato con acqua e prezzemolo.

Un consiglio per la mantecatura

“La pasta va finita in padella per un paio di minuti – spiega chef Caruso – Si aggiunge un po’ di Parmigiano e, se serve, acqua di cottura. Meglio usare una pasta di Gragnano, ricca di amido e con una buona tenuta, così rilascia quello che serve per legare”.

Il tocco finale

Impiattare ponendo sul fondo del piatto il centrifugato di prezzemolo, adagiare sopra gli spaghetti e aggiungere il pangrattato abbrustolito. “Completo il piatto con una salsa di prezzemolo e, sopra, mollica abbrustolita e grattugiata grossolana, per dare croccantezza e sapore”.