Nel 1847 viene immessa sul mercato un’invenzione di Giovanni Buitoni: la pastina glutinata, ovvero una pasta arricchita di proteine del glutine, con l’aggiunta del 15% di glutine secco. Tale soglia poteva anche essere superata raggiungendo il 20% oppure anche il 30% di glutine, in questo caso si definiva iper-glutinata. Era indicata al consumo principalmente per fortificare i bambini ma anche per anziani, malati e convalescenti. Considerare il glutine per quello che è, cioè una buona proteina sembra un concetto antico e ampiamente superato, anzi, ora addirittura si è ribaltato tutto percependo il glutine come dannoso. Attualmente i prodotti gluten free dilagano e sono in ascesa continua, un commercio che in Italia vale circa 400 milioni di euro. Il glutine è una proteina naturalmente presente in alcuni cereali, tra cui grano, orzo e segale. Agisce come un legante, tenendo insieme gli alimenti e conferendo loro una certa "elasticità".

Il focus

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Dove si trova

La presenza di questa proteina consente a un pizzaiolo di stendere e lanciare un impasto fino a ottenere un disco perfetto. Senza glutine, l'impasto si strapperebbe facilmente. La presenza di glutine nella pasta da pane fa lievitare la massa sviluppando la cosiddetta maglia glutinica capace di trattenere l’anidride carbonica e che conferisce al pane cotto quella morbidezza che lo rende gradevole. Altri cereali che contengono glutine sono il grano tenero e duro, il farro dicocco, la semola, la farina, il grano graham, il grano khorasan, il monococco e il triticale (una miscela di grano e segale). L'avena, sebbene naturalmente priva di glutine, spesso contiene glutine a causa di contaminazione incrociata quando viene coltivata o lavorata nelle stesse strutture dei cereali sopra elencati. Il glutine è anche venduto come glutine di grano, o seitan, un popolare alimento vegano ad alto contenuto proteico.

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Ma il glutine per i non celiaci non è il nemico

Fonti meno evidenti di glutine includono la salsa di soia e l'amido alimentare modificato; tuttavia, gli stessi prodotti sono disponibili anche senza glutine, in questo caso possono essere etichettati come tali. L'attenzione negativa dei media sul grano e sul glutine ha portato alcune persone a dubitare del suo ruolo in una dieta sana e a percepirlo con una certa diffidenza. Esistono poche ricerche pubblicate a supporto di queste affermazioni; anzi, le ricerche pubblicate suggeriscono il contrario. In uno studio del 2017 su oltre 100.000 partecipanti senza celiachia, i ricercatori non hanno trovato a lungo termine alcuna associazione tra il consumo alimentare di glutine e il rischio di malattie cardiache. Infatti, i risultati hanno anche suggerito che gli individui non celiaci che evitano il glutine possono aumentare il rischio di malattie cardiache, a causa del potenziale di riduzione del consumo di cereali integrali. Molti studi hanno collegato il consumo di cereali integrali a migliori risultati in termini di salute. Il glutine può anche agire come prebiotico, nutrendo i batteri "buoni" presenti nel nostro organismo. L'oligosaccaride arabinoxilano è un carboidrato prebiotico derivato dalla crusca di frumento che ha dimostrato di stimolare l'attività dei bifidobatteri nel colon e questi batteri si trovano normalmente nell'intestino umano sano. Alterazioni nella loro quantità o attività sono state associate a malattie gastrointestinali, tra cui malattie infiammatorie intestinali, cancro del colon-retto e sindrome dell'intestino irritabile.

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L’importanza dello screening

La celiachia è una malattia autoimmune e se una persona non sa della propria intolleranza a questa proteina si crea un’infiammazione collegata a molti disturbi ad essa collegati. Gli effetti collaterali possono variare da lievi come affaticamento, gonfiore, stitichezza e diarrea alternate, oppure più gravi come perdita di peso involontaria, malnutrizione e danni intestinali. La ricerca mostra che le persone con celiachia hanno anche un rischio leggermente più elevato di osteoporosi e anemia (dovute rispettivamente al malassorbimento di calcio e ferro), infertilità, disturbi nervosi. In ogni caso, l'eliminazione del glutine dalla dieta può invertire il danno, infatti, una dieta senza glutine è il trattamento medico primario per la celiachia. Le persone che risultano negative al test per questa intolleranza potrebbero comunque essere sensibili al glutine. Questa condizione si riscontra più spesso nei bambini, e nella maggior parte dei casi si risolve in età adulta. Sarebbe auspicabile effettuare uno screening già alla nascita per tutti i bambini.