“Il buon cibo è il fondamento della vera felicità”, diceva il “cuoco dei re e re dei cuochi” Auguste Escoffier. E oggi le parole del padre della Cucina moderna hanno più valore, e anche più sapore, per i celiaci, l’1% della popolazione. Per chi cioè si è dovuto adattare ad un nuovo gusto, senza glutine, per le tre P della gastronomia italiana: pasta, pane e pizza, e non solo. Da parte di chef, ristoratori e produttori aumentano attenzione e consapevolezza verso questa platea di consumatori ai quali offrire menù più elaborati e gustosi, oltre che sicuri, di quanto non sia stato in passato.

Una sensibilità crescente di cui si farà portavoce Celiakè?!, il primo Festival itinerante sulla celiachia che aprirà i battenti a Roma il 16 maggio prossimo, nella giornata mondiale dedicata a questo tema. Nel giorno di apertura, solo operatori del settore e ristoratori. Nei due giorni successivi, invece, ingresso libero e gratuito. Carbonara, spaghetti alle vongole ma anche fritti vegetali e non, rigorosamente senza glutine, sempre più raffinati e vicini alla tradizione, assicura lo chef Andrea Palmieri, volto noto della ristorazione e della tv, che sarà tra gli animatori della kermesse negli spazi di Borgo Boncompagni Ludovisi, a due passi dalla Capitale.

“Oggi molto più di ieri si può premiare il palato. Anche senza glutine”, spiega lo chef di Leonessa. La carbonara, ad esempio, protagonista dello show cooking di Palmieri a Celiakè?!, proposto dall’Associazione italiana Celiachia: “Fino a qualche tempo fa si utilizzava farina di mais o di riso. Il risultato? Una scarsa resistenza alla cottura. Insomma una ‘pasta non pasta’, mentre oggi, con la farina di riso integrale, resta al dente e si può addirittura precuocere. Le materie prime, comunque, fanno sempre la differenza: quel che metti nel piatto lo ritrovi, diceva il mio maestro. Per una buona carbonara contano soprattutto guanciale e pecorino. Se sono di prima qualità il risultato è garantito, con buona pace dei puristi della pasta”.

Riuscita assicurata anche per il classicissimo spaghetto alle vongole che non fa rimpiangere la versione tradizionale. “Viene benissimo, cremoso, anche risottato da zero. A patto che la pasta integrale sia 'tenace'. E lo stesso vale anche per aglio, olio e peperoncino e cacio e pepe”. E i fritti? ”Anche in questo caso, farina di riso: assorbe meno olio rispetto alla doppio zero e garantisce una preparazione più leggera per tutti, non solo per i celiaci”.

Show cooking a Celiakè?! anche per Alessandro Basciu, sushi chef di Ramè, che propone cucina nipponica con un tocco italiano. Al riso originario del Vercellese, “dalla consistenza croccante”, si accompagna pesce che è naturalmente senza glutine e “di sicura provenienza e tracciabilità”. Ma soprattutto, c’è grande attenzione alle salse, indispensabili per la riuscita del piatto. “Le facciamo tutte noi, dalla A alla Z, così come la marinatura preparata con miele, zucchero integrale bio e sale integrale di Mozia, e la salsa ponzu con gli agrumi. La soia è naturalmente senza glutine, ma con i prodotti industriali che vengono dall'estero la contaminazione è dietro l'angolo. Per questo facciamo tutto in casa”, sottolinea Basciu.

Ma nell'offerta gluten free tra gli stand della kermesse ci sarà spazio anche per altri protagonisti del made in Italy, prima fra tutti la pizza, come quella di Zero Glutine, realtà romana fondata da Maria Sole e Alessandro Giorgioni. Oppure panini con la porchetta, maritozzi con la panna e birra alla spina, proposti da Appetitoso. E poi, ancora: pizzette, crocchette, arancini, polpette di melanzane, biscotteria artigianale dalla Campania con il Mondo senza Glutine. Nella lunga lista degli espositori gluten free anche pasta e bakery dal Lazio e dalle Marche. Senza glutine, ma anche senza confini: negli spazi di Borgo Boncompagni Ludovisi ci sarà posto anche per i sapori iberici: la paella, le piccanti patatas bravas, o le croquetas de jamon degli spagnoli di La Rueda. Nè mancherà un tocco sudamericano con le empanadas farcite con pollo, vitello, verdure e patate e le arepas della casertana Latina’s.

Il Festival, che chiuderà i battenti il 18 maggio nella sua prima tappa, non sarà però solo una passeggiata tra stand gastronomici. Piuttosto, “vuole essere un'esperienza completa che intreccia cultura alimentare, convivialità e consapevolezza tra laboratori sensoriali, masterclass, incontri con artigiani, produttori e chef, Celiakè?! racconta la ricchezza e la varietà del mondo gluten free per renderlo più inclusivo, accessibile e comprensibile abbattendo barriere e pregiudizi”, spiegano Valentina Pagliuso e Josè Luis Lopez Ruggiero, fondatori di Live Productions e promotori dell'evento. Un universo, quello del senza glutine, il cui futuro, innanzitutto sotto il profilo del gusto, appare sicuramente roseo.